1000 рецептов супов

500 г стерляди, 10 г сливочного масла, 25 г моркови, 1/3 лимона, зелень, перец горошком, соль, 2 л рыбного бульона.

Стерлядь, жир которой имеет желтую окраску, очистить выпотрошить и хорошо промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. В порционную миску или сотейник налить прозрачный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком (2–3 зерна) и варить 10–15 мин (в зависимости от величины кусков рыбы). Появляющуюся на поверхности пену удалять, оставляя блестки жира.

Если на поверхности ухи недостаточно жира, последний ввести дополнительно. Для этого морковь, измельченную на терке, спассеровать на сливочном масле, процедить и влить несколько капель масла в бульон. После тепловой обработки от рыбы отделить хрящи.

Подавать уху в той же миске, в которой она варилась, или в подогретой тарелке, в которую положить кусок стерляди и налить рыбный бульон. Отдельно на розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно также подать расстегаи или кулебяку с вязигой.

Уха стерляжья с печенью налима

500 г стерляди, 125 г печени налима, 25 г моркови, 15 г сливочного масла, 1 лимон, перец горошком, зелень, соль, 2 л рыбного бульона.

Эту уху готовить и подавать так же, как уху из стерлядей (см. предыдущий рецепт), но при подаче к столу в каждую тарелку положить кусок печени налима (25 г), предварительно припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.

Уха из стерляди или осетрины с шампанским

1 кг ершей, 1–1,5 кг стерляди или осетрины, 2 головки репчатого лука, 3–4 корешка петрушки, 3–4 ломтика корня сельдерея, 1 пучок зелени укропа, 1/2 стакана икры разделанной рыбы (ершей, окуней), 3–4 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1/2 лимона, 1/2 бутылки шампанского, соль.

Сварить уху из ершей с кореньями, процедить и осветлить икрой.

Стерлядь или звенья осетрины нарезать на куски, вытереть насухо полотенцем, опустить в горячую прозрачную уху и сварить рыбу на слабом огне (10–15 мин с момента закипания).

Куски готовой стерляди или осетрины выложить в суповые тарелки, посыпать зеленью укропа и осторожно залить процеженной ухой. Шампанское подать или отдельно, или (для острого вкуса) влить его в уху. К ухе подать ломтики очищенного от кожицы и семян лимона и мелко нарезанный зеленый лук.

Уха из осетровых рыб

500 г рыбы, 25 г моркови, 1/3 лимона, 15 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа, перец горошком, лавровый лист, соль, 2 л рыбного бульона.

Осетрину разделать на звенья, ошпарить и нарезать. Чешуйчатую рыбу разделать на филе без реберных костей и нарезать. Уху варить так же, как из стерляди.

Уха раковая

В рыбную часть этой ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса рыбы, лучше всего щуки или другой пресноводной рыбы. Из этой смеси сделать тельное с добавлением лука, черного молотого перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг рыбы). Уху варить из мелкой свежей речной рыбы, которую после разваривания вынуть, после чего бульон процедить и опустить в него тельное, которым предварительно наполнить раковые панцири. Закладка овощей и пряностей та же, что для рядовой ухи, за исключением укропа, которого надо взять вдвое больше.

Летняя ушица (Финляндия)

1 кг свежей рыбы, 3–5 луковиц, 1 стакан рубленой зелени укропа и петрушки, соль, 1,5 л воды.

Ушица отличается высокой концентрацией рыбного бульона. Готовят ее из мелкой рыбы разных сортов. Луковицы закладывают целиком, не разрезая, а после готовности блюда их вынимают.

Зимняя ушица (Финляндия)

1/2 кг сущика, 4–5 луковиц, 1 ст. ложка ячневой крупы, соль, 1,5 л воды.

Зимнюю ушицу готовят так же, как летнюю, но для нее вместо свежей рыбы используют сущика.

Перед варкой его, как правило, вымачивают.

Уха рыбацкая натуральная