1000 рецептов супов

500 г кальмаров, 500 г картофеля, 25 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 50 г томатной пасты, зелень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист, соль.

Кальмаров промыть несколько раз в большом количестве холодной воды, разрезать на куски, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист и варить 5-10 мин. На сливочном масле обжарить мелко нарезанный лук с томатной пастой. В готовый процеженный бульон положить нарезанный картофель, корень петрушки и варить до полуготовности. Добавить обжаренный с томатом лук и довести до готовности.

При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рисовый суп с кальмарами и томатным соком

400-500 г филе кальмаров, 150–200 г риса, 3–4 головки репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана томатного сока, 1 головка чеснока, 1 шт. острого стручкового перца, хмели-сунели, зелень петрушки или укропа, специи, соль по вкусу.

Подготовленный рис положить в кипящий бульон, полученный от варки кальмаров, и варить при слабом кипении до полуготовности. Репчатый лук мелко порубить, положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом, довести до кипения и, помешивая, прогреть в течение 3–4 мин, влить томатный сок, промешать и на медленном огне при слабом кипении варить 8-10 мин. Когда жир приобретет оранжево-красный цвет, лук с жиром и томатным соком соединить с рисом и продолжать варить рис до готовности. В конце варки положить нарезанных мелкими кубиками вареных кальмаров, острый стручковый перец, лавровый лист. Готовый суп с кальмарами заправить растертым с солью чесноком.

При подаче посыпать суп сушеной пряной зеленью (хмели-сунели) и мелко нарезанной свежей зеленью петрушки или укропа.

Картофельный суп с фрикадельками из кальмара

5-6 картофелин, 1 морковь, 1 корень петрушки, репчатый лук или лук-порей, перец горошком, пряные травы, соль, 1 л воды.

Для фрикаделек: 200 г филе кальмара или 100 г консервированных кальмаров, 100 г трескового филе или 200 г трески, 3 тоненьких ломтика белого хлеба, 1 ст. ложка молока или воды, 1/2 луковицы, 1/2 яйца, 1/2 ст. ложки муки, соль, перец, мускат.

Кальмаров обдать кипятком, снять пленку, варить 5 мин и нарезать на куски. Белый хлеб замочить. Тресковое филе, вареных или консервированных кальмаров и лук дважды пропустить через мясорубку, в полученную массу отбить яйцо, добавить соль, приправы, муку, белый хлеб и тщательно перемешать. Затем мокрыми руками сформовать фрикадельки.

Нарезанные картофель и морковь опустить в кипящую воду или рыбный бульон, добавить коренья и фрикадельки и варить на медленном огне под крышкой. Суп посолить, заправить.

Картофельный суп с пельменями из кальмара

300 г кальмара, 6–7 картофелин, 2 моркови, 2 луковицы, 2 ч. ложки томата-пасты, 2 ст. ложки топленого масла, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, перец, петрушка, соль, 1,5 л воды.

Сварить рыбный бульон. На топленом масле обжарить репчатый лук и морковь с томатом-пастой. В готовый процеженный рыбный бульон положить жареный репчатый лук, морковь, томат-пасту, петрушку, картофель и варить на слабом огне. Отдельно в подсоленной воде сварить пельмени из кальмара.

При подаче к столу в тарелку с супом положить готовые пельмени и посыпать зеленью.

Тесто для пельменей готовят обычным способом. Для приготовления фарша кальмаров очистить от пленки, несколько раз промыть, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, заправить перцем и солью.

ГРИБНЫЕ СУПЫ

Грибные супы варят на мясном бульоне, грибном или овощном отваре или воде. В последнем случае грибов берут немного больше или добавляют грибной экстракт.

Особенно хороший отвар для супа получается из грибов-зонтиков, опят осенних и белых грибов, но можно использовать также рыжики, опята летние, колпаки кольчатые, зеленки, шампиньоны, луговые опята и навозники. Отвар из горьких грибов — горькушек, подгруздков, скрипиц, груздей черных — горьковат и неприятен на вкус.