1000 рецептов супов

Наиболее вкусные супы получаются из свежих грибов. Соленые грибы в основном добавляют для вкуса к крупяным и овощным супам, сваренным из мяса или костей. Ввиду того что эти грибы при их первичной обработке уже потеряли часть воды, их берут в 2–3 раза меньше, чем свежих грибов. Сушеных грибов или грибного порошка следует брать в 6–8 раз меньше, чем свежих.

При подаче к столу к грибным супам добавляют сметану, мелко нарезанные укроп, зеленый лук, лук-резанец или зелень петрушки, помидоры и крутое яйцо, мелко нарубленные или нарезанные дольками.

Грибной суп варят на один раз.

Почти все кулинарные книги рекомендуют вымачивать сушеные грибы 2–4 часа в холодной воде, а затем варить в той же воде. Но бульон получается более вкусным и прозрачным, если сухие грибы не замачивать, а перебрать, тщательно промыть от песка, залить холодной водой и сразу поставить варить на слабом огне, пока грибы не станут мягкими.

Из свежих грибов для бульонов лучше всего использовать шампиньоны, белые, подосиновики, подберезовики, маслята.

Следует помнить, что отвары некоторых грибов содержат ядовитые вещества, поэтому сморчки, строчки, сыроежки и другие пластинчатые грибы использовать для бульона нельзя.

Для приготовления грибных супов используют также лисички, опенки и, в последнее время, вешенки.

У белых грибов, а также у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем промыть и ошпарить горячей водой.

У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую пленку. Затем шампиньоны положить в кастрюлю с холодной водой, добавить немного лимонной кислоты, чтобы предохранить грибы от потемнения. Потом шампиньоны надо переложить в другую чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 мин.

Лисички надо перебрать, ножки очистить от земли, промыть и кипятить 10 мин. Затем снова промыть ножки, а со шляпок снять пленку. Опять промыть, нарезать и обжарить.

Чтобы шампиньоны и подосиновики в супе не чернели, их можно промыть водой с уксусом или лимонной кислотой.

Грибы не следует варить на слишком слабом или слишком сильном огне, они станут чересчур дряблыми или, наоборот, жесткими, вкус их ухудшится. Грибной отвар должен кипеть на тихом огне. Мелко нарубленные свежие грибы бывают готовы через 20–25 мин, крупные целые — через 30–40 мин.

В грибные блюда не кладут острых приправ, чтобы не заглушить приятного грибного вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить.

Грибные блюда хорошо заправлять овощами, добавлять репчатый лук, укроп, петрушку, яблоко,

Не следует сушить старые грибы, в них могут содержаться токсины.

Супы из свежих грибов

Супы на грибном бульоне или воде

Бульон из свежих грибов

1 л воды, 150–200 г свежих белых грибов, соль.

Только что собранные свежие грибы очистить и вымыть, опустить в холодную воду и варить на слабом огне 20–30 мин. Отвар процедить и заправить. Грибы нарезать кусочками, снова положить в бульон или приготовить из них отдельное блюдо.

Хороший прозрачный бульон можно сервировать в чистом виде в чашках. В этом случае к бульону подать пирожки с луком, мясом или ветчиной, горячие бутерброды с сыром или гренки из белого хлеба.

Суп из тушеных свежих грибов

250 г свежих грибов, 25–30 г жира или маргарина, 25–30 г муки, 1 л воды, соль, тмин.

Очищенные грибы промыть и нарезать брусочками, тушить в жире. Посыпать мукой, перемешать, затем залить горячей водой, положить соль и варить 10–15 мин.

Суп из свежих грибов

250 г свежих грибов, 1 ст. ложка пшеничной муки, кусочек сливочного масла, зелень петрушки или черный перец, соль.

Перебрать свежие грибы, мелко нарезать и положить в кипящую подсоленную воду. Варить при кипении 30 мин, затем добавить муку, предварительно разведенную в горячей воде. Суп варить при слабом кипении 10 мин. Перед тем, как снять суп с огня, положить в него кусок сливочного масла величиной с яйцо. Затем суп снять с плиты и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или черным перцем.

Суп можно подать с мелко нарезанными гренками.

Пестрый суп из свежих грибов

150 г свежих грибов, 1–2 моркови, 2–3 клубня картофеля, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 яйца, 1/2 стакана кислого молока (простокваши), черный молотый перец или зелень петрушки, соль.