120/80

Надо иметь в виду, что у нас на рынках продается чаще всего не настоящий шафран, а так называемый имеретинский, сделанный из высушенных лепестков цветков бархатца. Его вкус и аромат с настоящим шафраном не имеют ничего общего.

Покупая шафран, обратите внимание на его цвет — он должен быть от темно-красного до красно-коричневого. По текстуре пряность напоминает спутанные тонкие нити, на которых можно разглядеть тонкие цветочные рыльца. Легче всего подделать молотый шафран — нередко за него выдают куркуму. Поэтому молотый шафран у незнакомых продавцов брать не стоит. И конечно, особое внимание нужно обратить на аромат — он должен быть сильным, стойким, а если запах слабый и цвет не насыщенный, скорее всего пряность некачественная или неправильно хранилась.

Шафран в древности использовался как лекарство, обладая мощным тонизирующим действием на весь организм. Им лечили и пищеварительную, и сердечно-сосудистую, и нервную системы, а также применяли в качестве сильнейшего афродизиака.

Аромат шафрана повышает концентрацию внимания и работоспособность, тонизирует и одновременно успокаивает.

Но нас больше интересует шафран как пряность. Она очень концентрированная — всего одного сухого рыльца достаточно для того, чтобы окрасить целый литр воды в ярко-желтый цвет. Поэтому очень важно, добавляя шафран в свои блюда, соблюдать умеренность, иначе избыток пряности придаст горьковатый вкус. Как правило, шафран и другие специи не смешивают, поскольку его вкус самодостаточен. Однако есть пряности, с которыми шафран неплохо сочетается. Это тимьян, корица и базилик.

Шафран добавляют в выпечку, причем, чтобы аромат полностью раскрылся, лучше дать ей возможность постоять несколько часов перед подачей на стол. Вообще, вкус и аромат этой специи не утрачиваются после длительной термообработки, а, наоборот, лучше раскрываются. Поэтому специю лучше добавлять в самом начале приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, круп.

Очень хорошо сочетается шафран с молоком, поэтому его не без оснований считают одной из лучших специй для молочных киселей, кремов и десертов. Особую пикантность может придать блюду соус из молока, в котором некоторое время были замочены несколько рылец шафрана. Его добавляют в конце приготовления блюда. Если необходимо, чтобы шафран быстрее отдал свои вкус и аромат, его можно обжарить на сухой сковороде в течение нескольких минут, после чего добавить воду или вино.

Шафран на Востоке всегда кладут в плов, чтобы у него был тот непередаваемый вкус и золотистый оттенок. Им ароматизируют вино и другие напитки (восточные шербеты), добавляют в супы, бульоны, сыры, чай, кофе и молоко.

Противопоказан шафран беременным женщинам (так как он повышает тонус матки), гипертоникам, больным сахарным диабетом, а также при сердечно-сосудистой недостаточности 2–3-й степени.

В связи со всем вышесказанным самая дорогая пряность в мире просто обязана оказаться на столе гипотоника.

Экспериментируйте, но помните: нельзя есть шафран ложками, иначе вы испортите вкус блюда и зря переведете бесценную специю.

Гвоздичное дерево

Гвоздичное дерево (сизигиум ароматный) — вечнозеленое дерево из семейства миртовых, родиной которого являются Молуккские острова (Индонезия).

Именно с этого дерева мы получаем пряность, известную всем как гвоздика. Ничего общего с огромным количеством растений из рода травянистых гвоздик она не имеет. Область распространения сизигиума ароматного — тропические страны: Индонезия, Малайзия, Индия, Цейлон, Мадагаскар, Пакистан, но в культуре наиболее широкое распространение пряность получила в Занзибаре и Танзании, которые сосредоточили на своей территории до 90 % всего мирового производства.

Гвоздичное дерево представляет собой вечнозеленое растение, достигающее в высоту 15–20 м, с супротивными кожистыми листьями темно-зеленого цвета. Цветки собраны в сложные полузонтичные соцветия, состоят из 4 красных чашелистиков и бледно-розового венчика, опадающего после распускания в форме полушария. Цветение происходит дважды в год. Плод — ложная ягода красного цвета, яйцевидной формы, содержит одно семя, весьма богатое крахмалом.

В качестве пряности собирают не плоды, а бутоны будущих цветков, которые имеют всем нам хорошо известный вид маленького факела либо рожка мороженого с четырьмя крохотными шариками. После сбора нераспустившихся бутонов их опускают в кипяток, а затем высушивают на солнце или в сушилках, и уже в таком виде они попадают к нашему столу. Собственно, легкий процесс сушки гвоздики определяет ее относительную дешевизну среди других пряностей. В среднем с одного дерева собирают до 6 кг бутонов в сезон.