500 блюд из духовки

Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево–желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить сильный аромат и ярко–оранжевый цвет, немного поджарьте жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока. Потом влейте молоко в блюдо, которое надо ароматизировать. Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. Согласно «Аюр–веде», шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка. Добавленный в горячее молоко, шафран облегчает его усвоение.

ПРИМЕЧАНИЯ

* В русском переводе этот раздел переработан и дополнен сведениями о том, где можно найти соответствующие пряности.

** В России, на Украине эта специя практически неизвестна. Преданные привозят асафетиду из Индии. Можно попытаться приобрести ее в каком–нибудь ресторане или в кулинарии при этом ресторане.

* Кардамон, а также корица, гвоздика, мускатный орех иногда продаются в наших гастрономах. Эти и многие другие специи купить и на рынках Средней Азии и Кавказа.

* Эта пряность в России практически неизвестна. Ее можно найти лишь в индийских и китайских ресторанах.

* Розовая вода, которая продается в парфюмерных магазинах, не годится для кулинарных целей. Вместо розовой воды можно использовать розовое масло.

* Семена калинджи известны в России и на Украине под названием «чернушка» или «нигелла». Иногда их называют также «римский кориандр» или «черный тмин». В Средней Азии их называют «седана». Там они используются при изготовлении хлебных изделий и продаются на рынках.

* Семян белого тмина, используемого в индийской кулинарии, у нас не бывает в продаже. Преданные привозят их из Индии или приобретают в московском ресторане «Бомбей». Многие преданные за неимением индийского используют обычный тмин, хотя у него совершенно другой вкус и его нельзя считать адекватной заменой. Семена черного кумина продаются на рынках Средней Азии, где известны под названием «зира».

* В России красный стручковый перец продается на рынках в свежем и сушеном виде, он гораздо крупнее описанного выше, и его следует брать в меньшем количестве.

** Семена фенфеля, а также семена аниса продаются в аптеках.

* В русской кулинарии шамбала не применяется, ее невозможно купить ни в магазинах, ни на рынках России, но она широко распространена в Армении под названием «чаман». Она придает ореховый привкус блюдам, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавить слегка поджареный и измельченный фундук (лесной орех).

Сравнительная таблица меры и массы продуктов

Название продуктов	Стакан (250 см)	Столовая ложка	Чайная ложка
Мука, крупа, бобовые
Пшеничная мука	160	25	10
Манная крупа	200	25	8
Ячневая крупа	180	20	8
Перловая крупа, рис, просо	230	25
			-
Гречневая крупа	220	20
			-
Овсяные хлопья	90	15
			-
Фасоль	220
		-	-
Горок	200
Горох (половинки)	230	-	—
Молоко, молочные продукты, жиры
Молоко	250	20
			-
Сгущенное молоко		30	12
	-
Сливки	250	15	5
Сметана	250	25	10
Растопленное масло, жиры, растительное масло	240	20	5
Сахар, соль, специи и др.
Сахар–песок	200	25	10
Сахарная пудра	180	15	8
Мед	325	30	15
Соль	320	30	10
Уксус	250	15	5
Лимонная кислота	-	25	8
Питьевая сода		28	12
	-
Чай	-		3–4
Кофе (молотый)		20	8
	-
Какао	.	15	6
Картофельный крахмал	200	30	10
Желатин (порошок)		15	5
Панировочные сухари	150	18	5
Мак	155	15	5
Изюм	180	25	-
Томатный сок	250	20	8
Томатное пюре	220	25	10
Томатная паста	230	30	10

===

Овощи, фрукты, ягоды	Масса средней величины овоща, фрукта (г)	Ягоды	Масса
			1 л ягод (г)
Картофель	100	Клюква	750
Кочан капусты	1500	Черника	600
Морковь	75–100	Земляника	650
Петрушка (корень)	50	Малина	560
Лук (репчатый)	50–75	Черная смородина	720
Сельдерей (корень)	100
Огурец	100	Красная смородина	600
Томат	75–100
Свекла	100–150	Крыжовник	650
Яблоко	100	Вишня	700

Словарик для начинающих кулинаров

Анчоус — мелкая жирная морская рыба