60 лет-не возраст №2-2003

♦ БЛЮДА ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА ♦

• Деревенский творог

В 3–4 л предварительно прогретого молока добавить 1 стакан простокваши и оставить при комнатной температуре на 6–8 часов. После образования плотного сгустка его следует разрезать на кубики для выделения сыворотки, которую затем следует слить. Посуду со сгустком поставить в более просторную кастрюлю с теплой водой (38–40 °C) — водяную баню — и постепенно подогреть ее на огне до 60–70 °C (но не кипятить). Когда творог уплотнится, будет отставать от краев, а куски сгустка начнут опускаться на дно, вынуть посуду из большой кастрюли и оставить на 15–20 минут. Слить оставшуюся сыворотку, а творожную массу поместить в дуршлаг с несколькими слоями марли и оставить на 15–20 минут. Затем отжать творог под гнетом.

• Ремчук

Сейчас мало кто знает, что это такое. А это — сухой творог, как бы заготовка на зиму, когда нет молока. В старину же его готовили во многих хозяйствах.

Простоквашу в кастрюле поставить на слабый огонь и, помешивая, дождаться, пока не выкипит вся сыворотка. Останется творожистая масса розоватого цвета. По желанию можно добавить в нее немного сахара.

Массу выложить на противень и поставить в духовку, приоткрыв дверцу. В результате получается рассыпчатая сухая масса. Это и есть ремчук, который хранят в сухом месте в тканевом мешочке.

При необходимости массу нужно развести теплой водой и на некоторое время поставить в теплое место. Влажный мягкий ремчук готов к употреблению. С ним можно делать все блюда, что обычно делают из творога: вареники, сырники и т. д.

• Сливочные тянучки

Козье молоко более густое, чем коровье, поэтому и тянучки из него можно приготовить быстрее.

Налить в кастрюлю 1 л молока, добавить в него 1,2 кг сахарного песка и поставить на тихий огонь, все время помешивая. Как только сахар растворится, снять с огня, отлить из кастрюли 0,5 Стакана молока с разведенным сахаром и уже в другой посуде поставить на средний огонь. Все время помешивая, доварить до загустения. Таким же образом приготовить вторую, третью порции, пока все молоко из кастрюли не будет уварено и не загустеет. Уваривать весь объем сразу не стоит, молоко может пригореть или убежать.

Чтобы узнать, готовы ли тянучки, нужно ложкой взять небольшое количество уваренного молока, опустить в холодную воду и попробовать скатать шарик. Если он не растворится в воде, лакомство готово.

Теперь надо подождать, чтобы масса слегка остыла, добавить в нее 150 г сливочного масла и хорошенько размешать. Массу выложить на промасленную бумагу, разровнять ножом и разрезать на кусочки.

Затвердевшие тянучки держать в посуде с плотной крышкой.

• Сырники с манкой

Сварить манную крупу на молоке, смешать с протертым творогом, яйцом и сахаром. Разделать на муке сырники и поджарить на сковороде. Это блюдо полезно людям, ослабленным после болезни.

• Напитки с сывороткой

1. Молочную сыворотку (после отцеживания творога) смешать с таким же количеством рассола квашеной капусты, сильно охладить, добавить зелень петрушки, сахар по вкусу.

2. Стакан крепкого отвара, приготовленного из 1 кг разных овощей, охладить, размешать с 4 стаканами сыворотки, смешанной с рассолом квашеной капусты и 1 стаканом сметаны. Добавить соль и сахар по вкусу. Напиток подавать в охлажденном виде.