Альманах гурманов

Наконец, как мы уже сказали, он должен прислуживать деятельно и учтиво, и эта обязанность – важнейшая. Конечно, дворецкий стоит над всеми прочими слугами, и они все до единого обязаны ему повиноваться; однако он должен уметь при необходимости заменить каждого из них и знать, что умение это ничуть для него не зазорно. Такое усердие послужит прекрасным примером слугам, а хозяину внушит еще больше доверия и расположения к дворецкому. Нам случалось видеть первоклассных дворецких, которые без колебаний спешили подать тарелку ничтожнейшему из гостей, и эта услужливость, это самоотвержение не только не унижали, но, напротив, возвышали их в глазах всех присутствующих. Амфитрион радовался при мысли, что в дворецких у него состоит человек услужливый, внимательный и предупредительный, а гости повсюду превозносили его учтивость, усердие и безотказность. Сами лакеи не могли не отдать ему должное.

Кто-то, возможно, удивится тому, что, исчисляя добродетели дворецкого, мы не поставили на первое место честность. Разумеется, на сей счет можно было бы произнести много высоких слов, однако кухня – не место для янсенистских проповедей[500]; прибережем суровость до другого случая. Дворецкий, несомненно, должен быть порядочным человеком, однако для хозяина главное, чтобы он умел правильно выбирать припасы, а уж купит ли он их с выгодой для себя или нет – дело десятое. Не говоря уже о том, что дворецкого, который не помышляет о собственной выгоде, отыскать еще труднее, чем птицу феникса. Кроме того, дворецкий, который превосходно знает цену всем вещам и посвящен в то, что мы называем секретами Центрального рынка, принесет больше пользы своему доверителю, даже если положит себе в карман десять процентов от общей стоимости покупок (мы нарочно называем здесь самую большую сумму, а вообще-то дворецкие выше пяти процентов не поднимаются), чем тот честный малый, который позволит всем торговцам себя обмануть. Если дворецкий покупает припасы для Амфитриона по самой выгодной цене, разве не имеет он права позаботиться и о собственном кошельке?[501] У торговца с поставщиком свои отношения, хозяина они не касаются. Вдобавок слуга, которому оказывают эти мелкие поблажки, отвечает господину величайшей преданностью, а значит, господин поступает совершенно справедливо, если закрывает глаза на уловки слуги – в том, конечно же, случае, если этот последний знает меру и хорошо исполняет свое дело. Не стоит относиться к дворецкому чересчур придирчиво: ничто человеческое ему не чуждо, а потому, если его собственные интересы не связаны неотрывно с интересами хозяина, он меньше печется об этих последних; в конце концов, если сравнивать не суммы, а пропорции, самая скверная кухарка зарабатывает больше на покупках для небогатого семейства, чем самый лучший дворецкий – на закупках для богатых господ.

О черепашьем супе

Переведено с английского

Обмен познаниями и плодами опытности есть единственный способ взаимного обогащения. Негоже, чтобы национальная гордыня мешала нам заимствовать у народов-соперников и даже противников все то, что может умножить наши наслаждения и изострить нашу чувственность; конечно, французские повара первейшие во всей Европе, но из того еще не следует, чтобы им не у кого и нечему было научиться. Искусство их не стало бы столь превосходным, когда бы не заимствовало многие чужестранные обычаи; на кухнях наших приготовляются десятки иноземных рагу, которые, будучи усвоены и усовершенствованы французскими поварами, немало преумножили французскую славу. Если Франция сделалась верховным арбитром в царстве вкуса, она обязана этим в большой мере тому обстоятельству, что никогда не отказывалась ни от каких чужеземных изобретений.

Англия никогда не славилась своими рагу, и если Гурман отваживается пересечь Па-де-Кале, то едва ли не единственное, что влечет его,– это мясо, изжаренное на решетке или на вертеле. Мясо это имеет отменный вкус благодаря особенностям английского топлива: от каменного угля рождается огонь более живой и более жаркий, нежели от дров, он сразу обнимает весь обжариваемый кусок мяса и тотчас закупоривает его поры; оттого сок не испаряется, а скапливается внутри; стоит надрезать корку, образующуюся при первых же вращениях вертела, и мясной сок рвется наружу, грозя устроить настоящий потоп.

Впрочем, англичанам не стоит особенно заноситься; даже в том, что касается жаркого, они превосходят нас далеко не всегда; их метода хороша, только когда речь идет об очень крупных частях мяса домашних или диких животных. Тот огонь, что хорош для говяжьего филея, спалит дотла цыпленка; так что во всем, что касается живности, дичи и мелких птичек, верх берут французские жарильщики.