Альманах гурманов

– после чего возьмите супницу – такую, чтобы ее можно было поставить на огонь, а затем подать на стол;

– положите на дно слой макарон;

– поверх него – слой печени с овощами;

– наконец, с самого верху – тертый пармский сыр;

– затем еще раз в том же порядке – и так до самых краев супницы;

– затем поставьте супницу на медленный огонь и томите ваш суп в течение подобающего времени.

Рецепт этот придуман господином Камерани, бывшим Скапеном и непременным дежурным актером Итальянской комедии[338], которая ныне под именем Комической оперы дает представления в театре на улице Фавара, и одним из самых сведущих Гурманов во всей Франции. Он нередко угощает супом собственного изобретения своих друзей. Кушанье это восхитительно и сделалось причиной немалого числа несварений желудка.

Говорят, два года назад этот славный суп обошелся хозяину дома в двадцать экю[339]. Сегодня он стоил бы больше тридцати, потому что все его составляющие – как и прочие предметы первой необходимости – вздорожали почти вдвое по вине злосчастной монополии, установленной на все продукты потребления[340]. Суп этот – самое лучшее и самое изысканное из всех кушаний такого рода, и его одного достало бы на то, чтобы прославить господина Камерани, однако уму этого Гурмана, без устали порождающему замысловатые рецепты, мы обязаны и многими другими блюдами, свидетельствующими о его беспредельных познаниях во всех областях поварского искусства. Назовем хотя бы улиток, которые, если приготовить их по рецепту господина Камерани, оказываются вкуснее ортоланов. Когда-нибудь мы поместим на страницах нашего альманаха и этот рецепт[341].

Возвращаясь же к супам, заметим в заключение, что наилучший бульон получается из наисвежайшего мяса и что для говяжьего супа более всего подходят ссек, кострец, покромка, середина рульки, низ филея и огузок. Для подачи на стол особенно хороши край костреца и грудинка.

В богатых домах вкусный суп – редкость, потому что там то и дело зачерпывают бульон из кастрюли, чтобы подлить ложку-другую в рагу, а взамен добавляют воды. В семействах более скромных, напротив, вареная говядина с овощами представляет собой главный предмет забот и попечений. Для человека бедного наваристый суп – это целый обед, и этой радости бедняка нередко может позавидовать человек самый состоятельный.

Об Амфитрионах

Уважаю людей, которые кормят других, сказала однажды автору этих строк одна торговка мясом с Центрального рынка; она приняла сочинителя за трактирщика. Литераторы, а главное, придворные старого времени говорили то же самое об откупщиках, у которых они регулярно столовались. Чиновник, желающий окружить себя верными людьми, и поэт, желающий завести себе поклонников; честолюбец, ищущий покровителей, и богач, ищущий известности; откупщик, стремящийся оправдать свое богатство, и министр, стремящийся прослыть великим государственным мужем,– все они, дабы достичь своей цели, прибегают к средству верному и испытанному, иначе говоря, приглашают тех, в ком нуждаются, к своему столу. Столовая – место, где созидаются все репутации; столовая – театр, на котором невозможно провалиться; если бы авторы могли в день премьеры угостить партер обедом, успех был бы им обеспечен.

Следовательно, для человека богатого нет в подлунном мире роли более прекрасной, нежели роль Амфитриона. Однако мы не устанем повторять: для того чтобы устроить хороший стол, богатства недостаточно. Один тратит много, а кормит скверно. Другой небогат, но обеды дает превосходные. Все зависит от стараний, познаний и опытности. Чтобы заслужить свое звание, все Амфитрионы должны пройти послушничество; ведь легче быстро заработать огромное состояние, чем уметь с толком им распорядиться. Не всякий, кто еще несколько лет назад был лакеем биржевого маклера, приказчиком или спекулятором, а затем в мгновение ока сделался миллионером, способен толково хозяйничать на кухне и в винном погребе. Недостаточно всю жизнь мыть стаканы, чтобы знать толк в винах; недостаточно подавать тарелки чужим гостям, чтобы научиться угощать своих.

Многих лакеев внезапно свалившееся им в руки богатство превратило в Мидасов, однако не сообщило им умения заказывать обед и вести себя за столом; это ремесло не чета другим, и сделать из Созия Амфитриона – задача не из легких.

Мы уже могли убедиться, что роль эта столь же блестяща, сколь и сложна; чтобы исполнять ее должным образом, необходимо не только хорошее воспитание, но также глубокое знание людей и кушаний. Утверждение это покажется парадоксом многим людям, которые полагают, что, если имеешь большие деньги, искусного повара, умного дворецкого и желание прославиться, нет ничего легче, чем завести хороший дом и превосходный стол.