Альманах гурманов

Люди эти жестоко заблуждаются. Во-первых, не подлежит сомнению, что у человека, который не разбирается лично в великом искусстве приготовления вкусной еды и вынужден во всем полагаться на слуг, стол дурен, а винный погреб скверен. Человек, желающий, чтобы кушанья и напитки, являющиеся на его столе, делали ему честь, обязан иметь чрезвычайно тонкий вкус, в противном случае он не сможет снимать пробу с тех кушаний, что готовятся для его гостей. Во-вторых, он обязан постоянно приглядывать за выбором жизненных припасов, иначе челядь будет вечно обманывать его, и он разорится прежде, чем прославится.

Чтобы завести и поддерживать в должном виде хороший винный погреб, без которого звания настоящего Амфитриона не заслужишь, потребны долгие годы и надежные связи, неустанные старания и непрерывные попечения. В девяти десятых парижских домов пьют плохое вино, потому что выбор его предоставляют вороватым ключникам, которые покупают его у еще более вороватых торговцев. Во всей столице сыщется от силы две лавки, где торгуют вином натуральным, а не поддельным. Все остальные виноторговцы – отравители, которых давно пора отдать под надзор полиции. Поэтому тот, что хочет иметь первоклассные вина, должен покупать их напрямую у виноделов, а для этого завести при каждом из прославленных виноградников собственного комиссионера, на чей вкус, честность и внимательность можно положиться; ведь большинство бургундских, шампанских и бордоских комиссионеров, прежде чем пустить вина в продажу, сами прикладывают к ним руку. Вино нужно брать прямо по выходе из чана, подобно тому как невесту в старые времена, если хотели получить супругу истинно непорочную, брали прямо по выходе из монастыря, да и в этом случае нетрудно было просчитаться, ибо нет на свете ничего более редкого, чем натуральное вино и невинная дева.

Ничуть не меньше потребны Амфитриону и достоинства нравственные. В самом деле, как сможет он созвать любезных гостей и свести их друг с другом, если не будет иметь точного глаза, глубокого знания людей и той светской опытности, какую не почерпнуть из книг и какая, однако, так необходима всякому, кто желает преуспеть в роли хозяина дома? Как бы превосходен ни был обед, жевать без перерыва в течение пяти часов подряд невозможно; человек слаб и немощен, так что очень скоро аппетит его, к несчастью, ослабевает. После второй подачи самый могучий едок, отведав все, что находится на столе, перестает чувствовать голод и ощущает потребность в приятной беседе с любезным соседом – ибо общая беседа в многолюдных гастрономических собраниях невозможна. Однако часто случается так, что гости друг с другом не знакомы, и если Амфитрион, который обязан знать всех пришедших, не позаботился рассадить их подобающим образом, соседи, можно сказать, парализуют друг друга. Ниже, в главе «О соседстве за столом», мы расскажем о способах решить эту задачу легко и счастливо, и статья эта, по нашему разумению, окажется отнюдь не бесполезной для тех, кто желает извлечь из «Альманаха Гурманов» наставление касательно устройства хорошего стола.

Теперь, когда мы назвали основные достоинства, необходимые Амфитриону, да будет нам позволено возроптать против несправедливости, какой чаще всего отплачивают достойнейшим представителям этого сословия. Гости потешаются над затруднениями хозяина и над ним самим; они судят и осуждают его так, как будто своим приходом заплатили за это право; того и гляди они начнут освистывать хозяев примерно так же, как студенты Политехнической школы освистывают авторов новых трагедий, представленных во Французском театре.

Мы никогда не устанем возвышать голос против столь чудовищной неблагодарности. Если хороший обед – одно из главнейших наслаждений человеческой жизни, разве не обязаны мы испытывать хоть какую-то благодарность к тому, кто нам эти наслаждения дарит и тратит столько усилий и денег ради того, чтобы нас угостить? Вместо того чтобы оскорблять его и поднимать на смех, не лучше ли ободрить его лестными отзывами о поданных на стол блюдах? Не лучше ли заплатить дань признательности милыми остротами, любезными шутками, эротическими куплетами, меткими репликами, забавными короткими историями[342]; разве не очевидно, что вместо того чтобы огорчать тех, кто полагает делом чести нас потчевать, лучше вдохновлять их похвалами? Революция извела такое множество Амфитрионов, что нынче самое важное – воскресить их породу. Чем громче будет их слава, тем многообразнее станут наши удовольствия.

О завтраке