Альманах гурманов

Сторонники нынешних обыкновений с важным видом цитируют максиму прославленного доктора Дюмулена, который утверждал, что те, кто не ужинает, никогда не попадают в число его пациентов[361]. Максиму мы оспаривать не станем, но усомнимся в возможности ее применения и осмелимся указать, что нынешние чайные собрания служат причиной гораздо большего числа несварений желудка, нежели ужины прежних времен. Во-первых, для сытого желудка нет ничего полезнее, чем приятная, живая и веселая беседа; доказано, что разговор превосходно способствует пищеварению. Во-вторых, старинные ужины начинались в десять вечера и кончались не позже полуночи. Те, кто вставали из-за стола, не отправлялись прямиком в постель, как сейчас. Они переходили в гостиную, где беседа продолжалась с тем большей приятностью и большей свободой, что не была стеснена присутствием слуг. Тут-то собеседники принимались перемывать косточки придворным и министрам, тут-то начинали рассказывать вполголоса скандальные анекдоты, повторять свежие эпиграммы, напевать последние куплеты. Наконец, тут-то наступала пора задушевных признаний, а до карт дело доходило очень редко. Для человека острого и наблюдательного ума эти часы были, без сомнения, самыми чарующими.

Если же сравнить эти беседы с теми, каким предаются участники нынешних чайных собраний… впрочем, по разным причинам мы этого сравнения сейчас делать не станем. Да и вообще, довольно обсуждать моральную сторону ужина; скажем под конец несколько слов о стороне материальной.

Правильный ужин отличается от обеда лишь отсутствием супа и вареного мяса с овощами. Место этого последнего занимает крупная часть мяса, а зачастую просто красивый поднос, который в течение всего ужина красуется посреди стола, к большой выгоде хозяина дома и к великому огорчению гостей. В роли крупной части мяса выступает, как правило, фаршированная почечная часть понтуазского теленка весом от двадцати до двадцати пяти фунтов. На двух концах стола стоят два сытных вводных блюда, которым дополнением служат восемь ординарных вводных блюд и шесть блюд дополнительных; далее следуют, точно как во время обеда, жаркое и преддесертные блюда; а после них десерт. Мороженое после десерта совершенно обязательно, и здесь не обойтись без помощи господина Мазюрье, мороженщика великолепного и известного куда меньше, чем он того заслуживает. После ужина, как и после обеда, подают ликер и кофе, причем кофе этот, ввиду позднего часа, должен быть очень крепким. Главное – не дать гостям заснуть, а посредством хорошего кофе сделать это даже легче, чем посредством хорошей беседы.

Ужины в Париже настолько вышли из употребления, что мало кто среди рестораторов берет на себя труд их готовить. Мы полагаем, однако, что ужин, приготовленный и сервированный знаменитым господином Тайёром (который недавно приготовил обед, достойный войти в анналы гурманства и делающий большую честь господину дез Андруэнсу, его задавшему, ибо на каждого из приглашенных издержано было по три луидора, и это не считая вина[362]),– такой ужин может вернуть парижанам любовь к этой трапезе, особенно если господин Тайёр не только накормит их, но и напоит винами из своего погреба. O utinam![363]

О десерте, рассмотренном в его отношении к убранству стола и лакомствам

Выше мы сказали, что десерт для обеда – все равно что букет для фейерверка; и пусть сравнение это не совершенно точное, оно все-таки неплохо дает понять, что десерт должен быть самой блистательной частью трапезы, что он должен поражать, изумлять, чаровать и восхищать гостей и что если все предшествующее призвано удовлетворять чувственность сотрапезника, а говоря проще, его аппетит, десерт обязан удовлетворять его душу и, в еще большей степени, взор; он обязан рождать чувства удивления и восторга, которые будут дополнять наслаждения, испытанные в начале трапезы.

Однако искусство это, как и все прочие, развивается во Франции очень медленно; есть у него и другое качество, роднящее его с остальными искусствами: оно родилось в Италии, а уж оттуда пришло к нам.

Некогда дворецкие наши не знали других способов поражать гостей, кроме величины и формы блюд: если число кушаний на столах было всегда очень велико, то изяществом эти столы не блистали даже в домах самых роскошных. Грубоватая щедрость обличала зажиточность хозяев, но нимало не свидетельствовала ни об изысканности их вкуса, ни о тонкости их чувств. Довольно точное представление о том, как украшали стол в ту пору, можно составить по полотну прославленного Паоло Веронезе «Брак в Кане Галилейской», выставленному в Парижском музее[364].

Когда кондитерское искусство усовершенствовалось, глазам гостей явились десерты в новом вкусе. Сочетание на столе фруктов свежих и засахаренных подало мысль водрузить тут же искусственные деревья и кусты, на которых они произрастают; так родились прелестные фруктовые сады, которые приятно поражали взор и одновременно изостряли вкус. Итальянцы, изобретшие этот вид украшений, довели его до величайшего совершенства.