Альманах гурманов

Само собой разумеется, что господин Дюфуа изготовляет разнообразные тарелки в самом последнем вкусе, под пару своим дворцам и храмам. Тем, кто в этом сомневается, мы рекомендуем побывать в его мастерской и магазине на улице Сухого дерева. Таланты господина Дюфуа обратили на себя внимание государственных мужей, и он был назначен официальным декоратором правительства; мы убеждены, что он достоин исполнять эту обязанность в домах всех особ, которые обладают разом и любовью к празднествам, и средствами для их устроения[368]; лучшей кандидатуры им не найти.

Разговор об украшении стола завел нас слишком далеко и оставил очень мало места для того, чтобы поговорить собственно о сладостях. Между тем это самая основательная часть десерта; правда, она куда больше говорит чувственности, нежели воображению. Хорошо приготовленный компот – большая редкость, тем более в наши дни, когда едва ли не все толковые буфетчики сделались кондитерами. Тем не менее правильно устроенному десерту без компота не обойтись; необходимы также и элегантные искусственные скалы, украшенные сластями; эти архитектурные шедевры особенно хорошо удаются прославленному Руже – его скалы всегда живописны и естественны разом[369]. Красивые тарелки с цукатами и конфетами, простые и изящные пирамиды из свежих фруктов, соответствующих времени года, глазированные фрукты и фруктовое варенье в компотницах из наилучшего фарфора, сыр взбитый и смешанный, сыр-мороженое гладкий и фигурный, мороженое мягкое и твердое, миндальные пирожные и марципаны, бисквиты сложные и бисквиты ложные[370], апельсиновое пирожное-суфле, наконец, для тех, кто желает возбудить жажду,– сыр из Рокфора, который мы прозвали бисквитом пьяницы и который достоин этого прозвания больше всех прочих сыров,– вот из чего должен состоять правильный десерт. Десерт, конечно,– та из трех подач, которая требует от хозяина дома больше всего денег и стараний, но зато хорошо устроенный десерт сам по себе способен составить славу Амфитриона; о нем слагают легенды в течение последующих шести месяцев, его приводят в пример и берут за образец все теоретики и практики сладкого стола. Разве такая слава, на которую нынче могут претендовать очень немногие,– не драгоценнейшая из наград и разве не способна она вознаградить Амфитриона за все труды?

О гибельных следствиях самолюбия, рассмотренного в его отношении к поваренному искусству

Старая мудрость, гласящая, что глазами можно съесть больше, чем желудком,– истина, которою совершенно напрасно пренебрегают иные Амфитрионы, угощающие десяток гостей обедом, какого хватило бы и на два десятка, и тем самым ради удовлетворения глупого тщеславия лишающие себя возможности принимать своих друзей гораздо чаще. Не один Амфитрион мог бы устроить в год десять обедов вместо трех, если бы больше заботился о насыщении желудка своих гостей, нежели об услаждении их взора.

Конечно, после такого роскошного пира Амфитрион может целую неделю доедать остатки, однако если домашнему хозяйству гордыня и не вредит, истинным наслаждениям она, вне всякого сомнения, противна. Буало, чью мысль мы вспоминали уже не однажды, был совершенно прав, когда утверждал, что подогретый обед никуда не годится[371], а следовательно, хозяин дома, который ест один и тот же обед целую неделю, наказывает сам себя: ведь по-настоящему вкусен этот обед только в первый день.

И это далеко не единственное неудобство, на которое дурно понятое самолюбие обрекает человека обедающего; дабы изложить все по порядку, начнем с того, что у вкусной еды нет врага хуже, чем симметрия[372]. Не подлежит сомнению, что на нашей грешной земле всякая вещь должна быть подана, сорвана и съедена вовремя; все – от юной девушки, которая должна похвастать своей красотой и невинностью до тех пор, пока не лишилась того и другого, до омлета, который должен попасть со сковородки на тарелку до тех пор, пока не остыл; от куропатки, чей душок нередко зависит от времени, в течение которого ее выдерживали, до макаронника, чей вкус всегда зависит от скорости, с которой он перепрыгивает из печи в рот Гурмана,– все без исключения могут преуспеть, лишь если поймают то единственное мгновение, который послужит им залогом успеха:

Ultra citraque nequit consistere reсtum[373],

что в переводе означает: как промедление, так и спешка для кушаний губительны.