Байки деда Игната

Чеченский аул. Рис. Д. А. Милютина. 1839 г.

Старуху-черкешенку звали Салтанат. Батько Касьян считал, что это, если по-нашему, то скорее всего «Солоха», а может, еще как. Так что уже нехай будет так, как есть — Салтанат… И ездил он в аул тот неблизкий иногда по два раза в год — весной и осенью, и привозил для здоровья и против всяких болячек засушенную траву, коренья, кору. Собирал их и тут, в своем юрту, лечил родных, близких и дальних. Лечил и учил, при какой хворобе что именно и каким наилучшим способом использовать.

— Нема такой напасти, — говорил он, — котора не имела бы свою напасть. Батько Касьян не считал, что только особые, какие-то необыкновенные «средствия» могут помочь болящей «людыне» — вокруг нас растет несчетное число домашних и диких созидателей и накопителей той силы, что благотворно влияет на нас даже тогда, когда мы о том не думаем. «Любой овощ, — говорил он, — лекарство, а сад-огород — аптека!».

— Вот видишь: спорыш, — вспоминал дед Игнат его наставления, — трава себе и трава, а як припечет в животе, так пей ее настой вместе с ромашкою. А цэ — подорожник, всяку рану лечит, а ось цветок-василек, вин от водянки, та ще от глаз, от сердца… — Атож, думаешь, чого цэ наши люди так борщ любят? — вопрошал дед Игнат с хитрецой и наставительно разъяснял: «А потому, шо в борщ кладется почти вся аптека! Шо ны возьми, все от чогось помогае!» И он уверял, что свекла («буряк») лечит головные боли и при насморке помогает, морковь — от малокровия, при ожогах и ранах ее сок — отличное средство, лук («цыбуля») — от горла, при кашле и при головокружениях. Капуста — печенку лечит, желудочные боли усмиряет, картошка тоже голове помощница, настраивает ее на ясность. «Та сама борщева юшка — кисла, — говорил дед, — а кислота убивает все хворобные мокробы-микробы»…

Дед Игнат в этом месте своих воспоминаний обычно отвлекался и поучал нас, его внуков, как надо творить настоящий кубанский борщ. Именно «творить», потому что иначе не назовешь священнодействие, в результате которого и созидается та самая царь-еда, что зовется борщом. И чтобы, значит, обязательно с салом, так как «без свинячьего тила нэ бувае дила»! Это в щах и таракан — мясо, в борщах же сало может заменить и дополнить и говядину, и дичь, и все такое прочее. Для борща казак женится, для сала живет и крутится! «Хоть шось, абы борщ!» — говаривали станичники-черноморцы.

— Само собой, — говаривал дед Игнат, — шо кажда хозяйка варит борщ чуть-чуть иначе, чуть-чуть по-своему, и сколько на Кубани хозяек, столько и разных борщей. Но все ж основа одна — шоб все, шо полагается, було в той борщ положено, и не гуртом, все сразу, а по давно опробованному порядку, а не то одно разварится, а другое не сварится. По его словам, цыбуля должна чуть-чуть распуститься, буряк смягчиться, а капуста — похрустывать на зубах. Тут хозяйка — не просто повариха, а капельмейстер в добром оркестре, который вводит в действие каждый инструмент в нужный момент. А ну как все задудят разом и изо всех сил! Что это будет за музыка? Одному дудочнику или барабанщику-довбышу, может, капельмейстер и не нужен, а оркестр без него — сирота. Так вот, какой-нибудь кулеш или каша-пшенка и есть тот дудочник, а борщ — оркестр… Борщ, в конечном счете — симфония, опера!

И это обычный, будничный борщ, даже, может, постненький, а сколько он требует заботы, внимания и способностей его созидателя. А если праздничный, торжественный Его превосходительство Борщ с большой буквы, — допустим, на курином бульоне с раковыми шейками, или допустим, из красной рыбы?

А как он красив, настоящий золотисто-оранжевый кубанский борщ — загляденье! А запах! Аромат! Бывает, идет казачина по улице, и за полтора квартала от родной хаты чует тот запах, а соседи по всей округе говорят: «Опять Лукьяновна свой борщ маракует! Творит, варит…».

И при всем своем неподражаемом смаке и красоте, тот борщ — целебный! В нем каждая былинка-травинка, каждая овощинка — пагуба для хворобы и благодать для здоровья. Вот почему у нас любят тот борщ, справленный-исполненный все одно как по нотам.

Как вспоминал дед Игнат, в те стародавние времена батька не звали обедать, звали «есть борщ», или «борщевать». И батько Касьян сажал семью за круглый стол, выскобленный до желтизны. В центре устанавливался «чавун» с борщом и солонка с солью, почетное место занимали чеснок и перец. Перед каждым едоком — «черепьяна мыска». Эти миски тоже были касьяновым нововведением — до того все ели из общего чугуна… Хлеб нарезал «добрыми шматками» сам хозяин дома, для чего имелся специальный нож, ни для чего другого не применявшийся. Борщ по мискам разливала хозяйка, или, как тогда говорили, — «насыпала», ибо борщ обязательно был густым настолько, чтобы ложка в нем стояла «стырчмя». Если борщ случался с мясом, что было, кстати, не часто, она же клала каждому в миску его «порцион». Она же «подбивала» (забеливала) борщ сметаной.

В казацком доме