Бамбуковая крепость

В семье Тхо — пять человек: он сам, его жена, две незамужних дочери и 13-летний сын. Как он сам говорит, семья «идет на двух ногах». Днем он работает механиком в одной из ханойских автоколонн. Сын учится в школе, младшая дочь закончила девять классов базовой школы и собирается учиться дальше. Старшая закончила техникум, но пока «ожидает работы». В крупных городах Вьетнама, в том числе в Ханое, трудоустройство — не такое уж простое дело. Жена — домохозяйка. Все свободное время они отдают содержанию своего маленького, никогда не пустующего заведения. Работают в нем не только члены семьи. Тхо, сам работник государственного предприятия, к тому же еще и работодатель. В его частном предприятии — трое наемных: повар, помощник повара и девушка-соседка, которая помогает убираться и разносить блюда.

«Зал» по размерам не больше просторной жилой комнаты, и если потесниться, то в нем одновременно смогут поужинать десятка два гостей. Лишнего пространства нет, а сами хозяева живут на пристроенной в половину комнаты антресоли. Комната выходит дверью прямо на улицу, и у этой двери отгорожен буквально квадратный метр у окна для кухни. Отдельный от комнаты узкий боковой коридор ведет в крохотный внутренний дворик, превращенный в место разделки живности, из которой готовятся деликатесы.

На кухне — только угольная жаровня и повар, больше места нет. Встретив этого человека на улице, труднее всего предположить, что он — повар: седой суровый старец — скелет, обтянутый кожей, через которую рельефно проступают все мышцы.

В считанные минуты, ловя повторяемые хозяином слова заказов, он создает буквально произведения кулинарного искусства из черепахи, угрей, крабов, лягушек, голубей, сочных овощей и домашней лапши, приправленных пряными соусами. Вы видите, как очередная смесь продуктов кипит в большой вогнутой раскаленной сковороде, как быстрыми движениями специальных жестких метелочек из бамбука эта сковорода очищается для следующего блюда. В ней готовится почти все. Никакой лишней посуды. Во всех движениях повара-чародея — быстрота, отточенность, экономия и слаженность, исключающая даже самые короткие простои.

Это искусство кулинарии передается по наследству. Оно впитало в себя элементы старой вьетнамской, китайской и французской кухни. Конечно, это не обыденная пища ханойцев. Их каждодневный стол далек от такого многообразного экзотического набора продуктов. В отваренный на пару рассыпчатый рис добавляют немного зелени, жидкого бульона и свиного сала, иногда — рыбы, курятины или свинины и заливают все это резким по запаху рыбным соусом «ныок мам». Поужинать в ресторанчики на Та Хиен, Тя Ка и других улицах старого города ханойцы заходят по особым случаям. Гораздо более посещаемы харчевни с единственным дешевым, но вкусным супом «фо» из домашней лапши и скудных ниточек мяса. У молодежи популярны маленькие кафе, где можно выпить сока или кофе, сидя на игрушечных скамеечках у столь же игрушечных столиков, поговорить и послушать музыку. Но все эти заведения объединяет один признак — они по-домашнему маленькие, и в них никогда не приходится ждать.

И Тхо, и его жена — коренные ханойцы. Это можно встретить не так часто. После 1945 года население «внутреннего города» выросло в пять раз, а в целом по стране — только вдвое. Значит, больше половины жителей столицы — пришлые.

Хотя во многих столичных домах есть традиционные алтари предков, у Тхо его нет. Хозяйка рассказала мне, что с рождения живет в этом районе. Здесь же жили се родители, а откуда родом был дед, она уже не знает. В этом доме они с мужем обосновались недавно — в 1978 году. Раньше в домах с выходом на улицу Та Хиен жили исключительно хуацяо. Китайская колония держала монополию на закусочные и харчевни, как и на многие другие виды частного предпринимательства. В 1978 году китайцы стали уезжать, и сейчас здесь их почти не осталось.

Я вспомнил, как в начале 70-х годов иногда наведывался в такой маленький уютный ресторан рядом — на Та Хиен, 13. Там тогда готовили превосходный китайский суп с миниатюрными пельмешками, стены были оклеены яркими бумажными плакатами с цветными видами Шанхая.

Сам Тхо — тоже не знает своего родства до далекого колена. Он выходец из тех мелких городских слоев, которые не рабочие, но и мелкой буржуазией из-за бедности их назвать нельзя. В 1946 году, как только началась война Сопротивления против французов, он ушел в революционную армию. В ее рядах и прошел всю войну. Потом еще семь лет служил в армии, а демобилизовавшись, вернулся в Ханой, женился, устроился на работу механиком.

Когда китайцы ушли из «лицевых» домов Та Хиен, ему как ветерану войны дали возможность купить нынешнюю квартиру. Прокормить семью на одну зарплату было трудно. Тхо купил лицензию, открыл собственное дело и вскоре преуспел. Налог государству он платит большой, недешево стоит и хороший повар, да и продукты, естественно, покупаются по высокой цене свободного рынка, но все равно из «двух ног» та, что стоит в частном секторе, пока основная по доходу.