Баня-мать вторая. А что мы знаем о напильниках?..("Сделай сам" №1∙1996)

Сварите рассыпчатую гречневую кашу, остудите. Творог протрите через сито, добавьте сахар, размягченное сливочное масло, яичный желток. Соедините с гречкой и хорошо перемешайте. Можно добавить протертую отварную тыкву. Тесто для таких пельменей раскатывают потолще, чем обычно, а варят на 3–5 минут меньше.

Подают с горячим молоком, маслом, можно и в горшочках.

• Пельмени белгородские

Отварите картофель, пропустите через мясорубку, посолите, поперчите. Жир утки или гуся порежьте кубиками (мелкими), обжарьте с луком, чтобы получились шкварки, и хорошо вымешайте с картофелем.

Подавайте пельмени с растопленным маслом и рубленой зеленью.

На 500–600 г картофеля: 150 г жира птицы, 230–250 г лука.

• Пельмени воронежские

Небольшой кочан свежей капусты мелко нашинкуйте, сложите в сотейник вместе с протертыми баклажанами — вареными или запеченными в духовке. Потушите 10–15 минут на тихом огне, добавьте пассерованный репчатый лук и черный перец. Фарш для пельменей готов.

На 1 кочан капусты: 1–2 небольших баклажана, 2–3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1,5 столовые ложки томатного пюре, 2 столовые ложки подсолнечного масла, 1–2 чайные ложки сахара, перец и соль по вкусу.

Подать пельмени непременно со сметаной.

• Пельмени «Амур»

Сначала приготовим пельменное тесто. Затем — фарш из говядины и свинины с добавлением лука, чеснока, специй. И, наконец, самое главное — соус для пельменей.

Соус готовим так: печень нарезаем брусочками длиной 3–4 см и обжариваем до полуготовности. Добавляем пассерованный лук, муку, томат-пюре. Все заливаем горячим мясным бульоном и доводим до кипения. Затем добавляем кипящую сметану и заправляем соусом типа «Южный» или «Краснодарский». В горшочек закладываем приготовленные пельмени, заливаем соусом с добавлением бульона, накрываем лепешкой из пельменного теста и ставим в духовой шкаф на 10–15 минут. При подаче лепешку натираем чесноком.

Продукты для фарша, рассчитанные на порцию: говядины 40 г, свинины 45 г, пол-луковицы, долька чеснока.

Для соуса: 90 г печени, столовая ложка жира, чайная ложка томата-пасты, пол чайной ложки соуса «Южный», 15 г сметаны, щепотка муки, 25 г бульона, пол-луковицы.

• Пельмени по-чукотски

Оленину, говядину и жирную свинину дважды пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный лук-репку, солят, перчат, добавляют молоко или сливки (можно и воды), все тщательно вымешивают и лепят пельмени. Готовые пельмени раскладывают на разделочную доску, посыпают мукой и складывают в льняной мешок. Затем пельмени вывешивают за окно на мороз.

Мороженые пельмени куда как вкуснее только что сделанных. Готовят их на Чукотке обычно заранее и целой компанией, в большой количестве, порой сразу не одну тысячу. Подают пельмени к пиву, водке. Подают с бульоном или со сметаной, маслом, уксусом, кетчупом…

Пельменные родичи

Великие творения, независимо друг от друга, рождаются нередко в разных краях Земли и порой, именуясь различно, мало друг от друга отличаются. Не миновало это и пельмени.

Так ли уж отличны, например, пельмени и старорусские колдуны? Разве что размером вторые побольше да формой попроще. Найдется сходство между белорусскими ушками и украинскими варениками, белорусскими копытками и чешскими стрепачками. А уж кнедли, кныдли, клецки, галушки, кнейдлахи и вообще родня. Порой так и кажется, что все они — пельмени и их родичи — разошлись по белу свету от единого очага.