Баня-мать вторая. А что мы знаем о напильниках?..("Сделай сам" №1∙1996)

На порцию: баранина 110 г, лук репчатый 20 г, зелень кинзы 15 г, мука пшеничная 40 г, яйцо 1/4 шт., уксус винный 10 г, чеснок 3 г, мята сушеная 1 г, перец молотый, соль.

• Хинкали (грузинское блюдо)

Замешивают крутое тесто. Готовят фарш из говядины и свинины с добавлением репчатого лука, черного молотого перца, зелени и соли по вкусу. Чтобы фарш не был слишком густым, в него добавляют немного бульона. Готовый комбинированный фарш заворачивают в тесто, придавая изделию грушевидную форму (вес одной штуки — 75 г). Отваривают в подсоленной воде. Подают с соусом ткемали (сливы) или сацебели.

На порцию: мука 30 г, вода 10 г, соль 0,5 г.

Для комбинированного фарша: говядина 10 г, свинина 10 г, лук репчатый 5 г, перец молотый черный, зелень 0,7 г, бульон 7 г, соль 0,5 г.

Соус ткемали делается так: плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в небольшом количестве воды и протирают через сито. Массу разводят отваром, посыпают рубленой зеленью, чесноком, перцем и солью, доводят до кипения и охлаждают. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Подается соус не только к хинкали, но и к разнообразным отварным и жареным мясным и рыбным блюдам.

Ткемали (плоды) 70 г, чеснок 3 г, зелень 10 г, перец стручковый свежий 5 г или сухой 0,4 г, соль 1,5 г.

Соус сацебели делается так: толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон или кипяченую воду, рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.

Если сацебели подается к рыбным блюдам, то вместо мясного бульона добавляется рыбный бульон.

Орехи грецкие 200 г, лук репчатый 210 г, уксус винный 200 г, чеснок 20 г, перец молотый красный 1 г, зелень мяты и кинза 35 г, бульон или вода 500 г, соль 20 г.

• Манты с бараниной (казахское блюдо

)

Жирную баранину нарезают мелкими кубиками и соединяют с рубленым репчатым луком, холодной водой, солью, перцем. Крутое пресное тесто раскатывают на тонкие круглые лепешки весом по 20 г так, чтобы края их были тоньше середины. На лепешки кладут фарш, края защипывают. Варят манты на пару в течение 30 минут. Подают, полив бульоном, с уксусом и перцем.

К нежирной баранине добавляют курдючное сало.

Мука 75 г, баранина 180 г, лук 60 г, сало топленое 5 г, уксус 3 %-ный 25 г, перец молотый красный, соль.

• Манты с тыквой (казахское блюдо)

Тыкву нарезают мелкими кубиками, добавляют мелко нарезанное сало, слегка пассерованный репчатый лук, перец и соль. В остальном технология та же, что и при приготовлении предыдущего блюда.

Мука пшеничная 100 г, тыква 180 г, сало курдючное 50 г, лук репчатый 40 г, перец 0,5 г, соль.

• Барак-чучвара (узбекское блюдо)

Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и смешивают с водой, солью, перцем. Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 1–2 мм, нарезают квадратиками 30x30 мм. Кладут на них фарш и края защипывают. Пельмени отваривают в бульоне, заправляют кислым молоком, красным перцем и посыпают зеленью.

Для фарша: говядина 110 г, вода 30 г, лук репчатый 40 г, перец молотый черный 1 г, соль; для теста: мука пшеничная 100 г, вода 30 г, молоко кислое 30 г, перец молотый красный, зелень, соль.

• Вареники

(украинское блюдо)

Тесто готовят, как для лапши. Формочкой вырезают кружки диаметром 5–7 см, кладут на них фарш и защипывают края теста. Фарш готовят из отварного мяса, пропущенного через мясорубку с добавлением пассерованного лука, соли и молотого перца.

Вареники закладывают в подсоленный кипяток, отваривают и подают, полив растопленным сливочным маслом.

Мясо говяжье 200 г, лук репчатый 10 г, масло сливочное 15 г, перец молотый, соль, мука пшеничная 50 г, вода 10 г, яйцо 1/4 шт.

• Равиоли (итальянское блюдо)