Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя

Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого бульон процедить, добавить муку, смешанную с 1 ч. л. масла, прокипятить 1–2 минуты. Сняв с огня, добавить еще масла, помешивая ложкой, пока масло не распустится в соусе.

При подаче на стол украсить раков зеленью петрушки. Соус подать отдельно.

Кефаль в соусе с белым вином

1,5 кг рыбы, 50 г петрушки, 10 г лука, 500 г бульона, 100 мл белого вина, 800 г белого соуса, 5 желтков, 150 г сливочного масла, 30 г грибов, 10 раковых шеек, 50 г пресного слоеного теста.

Корень петрушки и репчатый лук нашинковать тонкими ломтиками или соломкой, залить рыбным бульоном и прокипятить в закрытой посуде. Затем влить сухое белое вино, уложить на овощи в один ряд куски рыбы или целые тушки, посолить и припустить.

С готовой рыбы аккуратно, чтобы не поломать ее, слить бульон. Бульон выпарить на 1/3 первоначального объема, добавить в него белый соус и яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, как для яично-масляного (голландского) соуса, прогреть, не доводя до кипения, и процедить.

Рыбу положить на тарелку или блюдо, на нее – свежие вареные грибы, нарезанные ломтиками, и раковую шейку, залить соусом, а вокруг рыбы на соус уложить гренки из пресного слоеного теста в форме полумесяцев.

Так же можно приготовить судака, скумбрию, сига, камбалу и палтуса.

Карп с грибами в вине

1 кг карпа, 250 г грибов, 1 ст. л. изюма, головка репчатого лука, стакан белого вина, 2 крутых яйца, лимон, 10–15 маслин, 90 г сливочного масла, соль и перец.

У карпа удалить внутренности, отрезать голову и плавники, заложить на 15 минут в подсоленный кипяток, вынуть и отделить кости. Мясо протереть через сито, вымешать с солью, черным перцем и лимонным соком и выдержать.

Грибы тушить в небольшом количестве масла и выложить на дно огнеупорной стеклянной посуды. Вино кипятить вместе с изюмом и немного охладить. К рыбной массе добавить кусочек масла, белое вино с изюмом.

Полученную смесь хорошо вымесить, выложить на грибы и покрыть оставшимся маслом.

Плотно накрыть крышкой и тушить 10–15 минут на слабом огне. Затем осторожно переложить приготовленное блюдо на тарелку, гарнировать кружками крутых яиц, маслинами и ломтиками лимона.

Раки в пиве

10 раков, 3 стакана пива, 2 стакана воды, морковь, луковица, зелень петрушки, укроп, 1–2 лавровых листа, 1 ст. л. соли.

Промытых раков положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь и лук, зелень петрушки, укроп, лавровый лист, соль, залить водой и пивом. Варить 10 минут.

Подать в кастрюле вместе с отваром или переложить готовых раков в глубокую миску и залить отваром вместе с кореньями.

Мидии в белом вине

32 мидии, небольшая головка репчатого лука, 0,5 пучка петрушки, 40 мл белого вина, 400 г рыбного бульона, 2 ч. л. пшеничной муки, 40 г сливочного масла.

Зачистить раковины от наростов и тщательно вымыть. В сотейник положить мелко нарубленный репчатый лук и зелень петрушки, а на них – раковины с мидиями. Влить белое вино, бульон и припустить на сильном огне. Когда раковины вскроются, мидии переложить в глубокое блюдо, удалив одну створку раковины.

В бульон, где припускались мидии, добавить муку, смешанную с маслом, дать вскипеть, заправить сливочным маслом, довести до готовности и этим соусом поливать мидии.

Сом в вине

1 кг сома, 1 ст. л. сливочного масла, стакан мадеры, зелень петрушки, соль, молотый перец по вкусу.

Для соуса: по 1/2 ст. л. масла и муки, 0,5 лимона, 1 лавровый лист.

Рыбу большим куском посолить, поперчить. В сотейник положить сливочное масло, рыбу, влить мадеру, добавить лавровый лист, накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Слить соус, заправить его мукой, растертой со сливочным маслом, кипятить, добавив соль. Нарезать рыбу, выложить на блюдо, залить соусом.

Украсить ломтиками лимона и веточками петрушки. На гарнир подать отварную цветную капусту.

Омар по-американски