Большая энциклопедия консервирования

Систематики в конце концов посрамили дьявола, выделив грибы в третье царство, наравне с царствами растений и животных. Может быть, это не такое заметное царство, как первые два, но оно многочисленно и вездесуще. Науке о грибах – микологии – в настоящее время известно более 100 тысяч видов грибов, разделяющихся на 5 классов. Среди них и грибы пеницилловой группы, из которых получают антибиотики, и всевозможные плесени, древесные и пищевые, и паразиты растений – виновники ржавчины и головни у сельскохозяйственных культур, и паразиты животных и человека, вызывающие лишаи и микозы, и дрожжи, без которых не было бы пива, вина, хлеба, квашеной капусты и даже соленых грибов.

Однако, нас в первую очередь интересуют грибы, которые можно взять в руки, разломить, понюхать, попробовать на вкус и положить в кастрюлю или на сковороду, если они съедобные. Такие грибы называются шляпочными – это не научное название, а сборное понятие, объединяющее по внешним признакам грибы различных систематических групп.

К шляпочным относят не только грибы, имеющие шляпку и ножку, но и с плодовыми телами другой формы, такие, как дождевики или рогатики. Научное название этих грибов – макромицеты, то есть, крупные грибы. Именно эти грибы растут на радость грибникам в лесах, в парках, на лугах и в других, менее романтичных местах вроде скотных дворов и навозных куч. Они-то и описаны в определителях грибов, ориентированных на массового пользователя.

Съедобные и ядовитые грибы выявлялись людьми на опыте. Знания о местных грибах накапливались в каждом районе путем проб и ошибок, а затем передавались из поколения в поколение. Вкусным съедобным грибам давались отдельные названия, остальные назывались поганками и считались ядовитыми. Впоследствии выяснилось, что среди этих поганок немало съедобных грибов, отпугивающих грибников подозрительным внешним видом или сомнительным запахом.

Нередко случается, когда один и тот же гриб в одном районе считается съедобным, а в соседнем – ядовитым, поэтому начинающим грибникам не помешает пополнить народные сведения о грибах научными и литературными. Многие виды грибов вызывают отравление, только если употребляются сырыми или недостаточно проваренными, другие опасны даже после длительной кулинарной обработки, третьи не ядовиты, но не пригодны в пищу из-за горького вкуса или неприятного запаха, не устраняемого никакой обработкой.

В настоящее время грибы делят на четыре группы – съедобные, условно съедобные, несъедобные и ядовитые.

К съедобным относят виды грибов, которым не требуется никакой предварительной обработки (вымачивания или предварительного отваривания) перед приготовлением из них пищи. К этой группе относится большинство трубчатых грибов, многие виды сыроежек и некоторые другие грибы.

Условно съедобные грибы содержат горечи или ядовитые вещества, которые или разлагаются, или переходят в раствор при кипячении, или обезвреживаются при длительном хранении высушенных грибов. Среди них довольно много вкусных и ценных для пищевого использования видов. К этой группе относятся многие виды млечников, которые нужно предварительно вымочить в подсоленной холодной воде или отварить для удаления горечи.

Несъедобные грибы не содержат опасных ядовитых веществ, но не пригодны в пищу из-за содержания горечей, которые не разрушаются и не извлекаются при кулинарной обработке, или из-за того, что они слишком жесткие и невкусные.

Ядовитыми считаются все виды грибов, использование в пищу которых вызывает отравление человека. Одни виды могут вызвать недомогания различной тяжести, но не опасны для жизни, другие, даже в небольших количествах, почти всегда вызывают смертельный исход, если медицинская помощь не была оказана вовремя. Отдельные виды, такие, как бледная поганка, особенно опасны тем, что симптомы отравления проявляются через несколько часов или даже дней, когда нейтрализовать действие яда уже невозможно. Некоторые из ядовитых грибов отличаются яркой окраской или неприятным запахом, но большинство из них не имеет ни особого запаха, ни вкуса, они нередко растут рядом со съедобными видами, поэтому неопытным грибникам их легко перепутать. Смертельно ядовитую бледную поганку можно принять за зеленую сыроежку или шампиньон, а говорушку краснеющую – за еловый рыжик. Некоторые виды мухоморов очень похожи на съедобные поплавки.

Разделение грибов на эти группы нельзя считать окончательным. На основе опыта и научных исследований некоторые виды из условно съедобных переводят в группу ядовитых, другие – из ядовитых в условно съедобные. Большие разногласия до недавнего времени вызывали такие широко известные грибы, как строчок обыкновенный или свинушка тонкая.