Большая энциклопедия консервирования

Строчок обыкновенный считался условно съедобным грибом хорошего качества и вкуса, хотя случалось, что он вызывал сильное отравление, иногда смертельное. Эти случаи объяснялись или тем, что в пищу использовались старые грибы, или неправильной кулинарной обработкой. После того, как в Германии участились случаи смертельного отравления строчками, особенно детей, были проведены научные исследования, благодаря которым выяснилось, что в этих грибах есть ядовитые вещества, сходные с ядами бледной поганки. После этого строчки в Германии были отнесены к ядовитым грибам, но в других странах Европы, в том числе и у нас, строчки до недавнего времени относили к условно съедобным грибам, потому что отравления случались сравнительно редко. В настоящее время многие ученые относят строчки к группе ядовитых грибов.

Свинушка тонкая также считалась условно съедобным грибом, но в научных исследованиях выяснилось, что этот гриб содержит аллергены, которые вызывают в организме человека образование антител, разлагающих красные кровяные тельца крови и оказывающих вредное действие на печень и почки. Человек может не чувствовать никаких неприятных симптомов и после нескольких приемов свинушки в пищу, но количество аллергенов в крови возрастает с каждым приемом грибов. Когда оно достигает критического уровня, нарушается работа почек и человек заболевает. Отравление может проявиться через длительное время после последнего употребления грибов, и больной может даже не подозревать о причине заболевания. Вследствие этого свинушка тонкая отнесена к группе ядовитых грибов и запрещена во всех странах.

Чтобы избежать отравлений, следует быть очень внимательным при сборе и обработке грибов. Нет никаких надежных способов, чтобы определить, съедобен или ядовит незнакомый гриб. Приятный запах и вкус не указывают на то, что гриб съедобен, точно так же, как резкий запах и неприятный вкус не указывают на то, что гриб не пригоден в пищу. Например, бледная поганка имеет обычный грибной запах и сладковатый вкус. Нельзя также считать, что гриб съедобен, если он погрызен слизнями или изъеден личинками грибного комарика. Вкус насекомых несколько отличается от человеческого, поэтому они могут питаться ядовитыми для человека грибами и не трогают некоторые съедобные разновидности.

Кроме того, грибнику недостаточно знать, к какой группе относится найденный гриб. Нужно помнить, что нельзя использовать в пищу перезрелые, червивые и долго полежавшие грибы, потому что в них образуются ядовитые продукты разложения тканей. Следует также иметь в виду, что сорванные грибы быстро портятся, особенно в таре без доступа воздуха, поэтому даже молодые грибы нельзя хранить без обработки больше суток. Все грибы нужно обрабатывать в день сбора, не оставляя на ночь. Нельзя отваривать и хранить отваренные грибы в алюминиевой посуде, так как при соприкосновении с алюминием в них образуются ядовитые вещества.

Установлено, что все виды грибов впитывают вредные вещества из окружающей среды, хотя и с разной интенсивностью. Некоторые виды накапливают в себе много вредных для человека солей тяжелых металлов, поэтому нельзя собирать грибы вблизи от промышленных предприятий, вдоль автомагистралей, в городских придорожных насаждениях. Грибы, растущие на расстоянии до 100 м вдоль таких дорог, накапливают продукты сгорания бензина, выделяемые с выхлопными газами автотранспорта. Вредное воздействие при использовании в пищу таких грибов может проявиться не сразу, а постепенно, вызывая заболевания печени, почек или других органов.

Опасно собирать грибы в зонах повышенной радиоактивности, потому что они впитывают в себя радиоактивные вещества. Особенно интенсивно накапливают радиоактивные изотопы все разновидности маслят и моховиков. Грибы, собранные в радиоактивно неблагонадежной местности, рекомендуется подвергать дозиметрическому контролю.

Нужно иметь в виду, что грибы, даже самые качественные, содержат не свойственные человеку белки, а также трудноперевариваемое хитиноподоб-ное вещество и поэтому являются тяжелой для человека пищей. Иначе говоря, если перефразировать Козьму Пруткова, «всякое объядение вредно, а объядение грибами паче всего». Поэтому рекомендуется употреблять грибы понемногу, в сочетании с другими продуктами и в хорошо измельченном виде. У людей с хроническими заболеваниями органов пищеварения, особенно печени и почек, грибы могут вызвать обострение болезни.

Также следует упомянуть и о симптомах отравления грибами. Если они появились, нужно уложить пострадавшего в постель и немедленно вызвать врача или отвезти пострадавшего в больницу.

Отравление строчками проявляется в том, что через 6—10 часов после еды возникает сильная боль в голове и желудке, начинается неукротимая рвота. Понос случается редко, в тяжелых случаях на следующий день возникает желтуха. Возможен смертельный исход.