Большая энциклопедия консервирования

Для соления используют шляпки грибов. Посыпать дно посуды солью и уложить шляпки грибов пластинками вверх, пересыпая каждый ряд солью. Добавить по 1—2 дубовых и вишневых листочка (для получения упругих и плотных шляпок). Последний слой посыпать более толстым слоем соли, покрыть чистой тканью и кружком, на который поставить груз. По мере уменьшения объема грибов в посуде можно добавить новые порции шляпок с солью. Выдержать при комнатной температуре в течение 4– 5 дней, затем убрать в холодильник или погреб. Грибы будут готовы к употреблению через 30—40 дней.

Соленые вешенки (горячий способ)

Для приготовления блюда потребуются: вешенки – 1 кг; соль – 60—100 г; 6—9%-го уксуса – 1—2 столовые ложки.

Отваренные в течение 5—10 минут шляпки переложить в стерильные стеклянные банки и залить прокипяченным рассолом: на 1 кг грибов – 60– 100 г соли, перец, пряности по вкусу. После чего банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном помещении. Грибы будут готовы к употреблению через 7 дней.

Для длительного хранения в рассол добавить столовый уксус (1 столовая ложка на 1 л рассола). Банки закатать металлическими крышками и хранить в прохладном помещении.

Грузди соленые

Подготовить грибы, пересыпать укропом и покрыть капустным листом.

Трюфели соленые

Эти грибы вымыть, затем кипятить 1/4 часа в белом виноградном вине. Затем их положить на решето, затем в банки и залить прованским, оливковым или подсолнечным маслом.

Квашение грибов

Квашение отличается от засолки тем, что в грибы добавляется закваска. Для квашения пригодны все пластинчатые грибы, особенно виды с плотной, грубой мякотью, которые при обычной засолке сквашиваются очень медленно.

Предназначенные для квашения грибы почистить, промыть в холодной воде, а затем отварить в течение 20—30 минут в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды). После отваривания грибы откинуть на решето, дать воде стечь и охладить, затем уложить в стеклянные банки или в другую посуду, накрыть сверху деревянным кружком и залить кисло-сладкой заливкой с добавлением закваски.

Для приготовления заливки нужно в 1 л кипяченой воды растворить 70 г поваренной соли и 20 г сахара. Для закваски в грибы положить сыворотку или кислое обезжиренное молоко – 1 столовую ложку на 1 кг грибов. Процесс квашения длится две-три недели, в зависимости от температуры хранения.

Квашеные рыжики

Для квашения отобрать рыжики со шляпками диаметром не более 5 см. Очистив и промыв, их ошпарить крутым кипятком и откинуть на решето, затем уложить в стеклянные банки, пересыпать солью и залить заливкой. Сверху положить деревянный кружок и груз с таким расчетом, чтобы грибы всегда находились в жидкости.

Чтобы приготовить заливку, на 1 кг грибов нужно взять 30 г соли, 15 г сахара и 1 столовую ложку кислого молока или сыворотки.

Маринование грибов

Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты, которая подавляет развитие гнилостных микроорганизмов. Для маринования используется слабый раствор уксусной кислоты, поэтому маринованные продукты хорошо сохраняются лишь при низких температурах или пастеризованными в герметической упаковке.

Для маринования пригодны все трубчатые грибы. Из пластинчатых грибов маринуют опенки, лисички, рыжики, шампиньоны. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов, не раскисающие при отваривании.

Крупные шляпки нужно разрезать так, чтобы получились куски величиной с мелкие шляпки и при отваривании проварились одновременно с ними. Ножки лучше мариновать или хотя бы проварить отдельно от шляпок, предварительно разрезав их поперек на дольки длиной 2—3 см.

Пластинчатые грибы мариновать без ножек.

Мариновать грибы предпочтительнее по видам, хотя можно и в смеси. При отваривании грибы рекомендуется опустить в кипящую воду.

Нужно помнить, что другие грибы, отваренные вместе с подосиновиками, темнеют.

Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберезовиками, потому они провариваются не одновременно. Мякоть подосиновиков и белых плотнее, чем у подберезовиков, они могут оказаться недоваренными, а подберезовики переваренными.

Перед маринованием грибы нужно отобрать по размеру, очистить от налипшего мусора и тщательно промыть. Ножки нужно обрезать – у подосиновиков и подберезовиков до 3 см от шляпки, у маслят и моховиков – до 1,5 см, у белых, опят, лисичек, шампиньонов до 0,5 см.

У маслят обязательно снять кожицу со шляпки. Чтобы очистить маслята от кожицы, нужно положить их в дуршлаг и погрузить на одну минуту в кипящий подсоленный раствор, а затем промыть холодной водой, слегка помешивая. Кожица при этом легко отмывается со шляпок.

Подберезовики, подосиновики, моховики перед варкой нужно залить кипятком, продержать в нем 5 минут и промыть в холодной воде, иначе маринад будет темным.