Большая энциклопедия консервирования

Все грибы, которые применяют для маринования, должны быть свежими, крепкими, неперезрелыми и нечервивыми. Мариновать их нужно в день сбора.

Мелкие грибы можно отварить целиком, срезая только нижнюю часть корешка. Шляпки и корни белых грибов мариновать отдельно. Все крупные шляпки (белых, подосиновиков, подберезовиков) разрезать пополам или на четыре части. У маслят снять кожицу, покрывающую шляпки.

Грибы тщательно и многократно промыть холодной водой, а затем выложить на решето, чтобы стекла вода.

Влить в посуду (лучше всего эмалированную) воду, уксус, добавить соль, сахар, поставить на огонь и довести до кипения. Опустить в кипящую жидкость грибы, снять пену и через 10 минут добавить специи.

Варка грибов продолжается после закипания приблизительно 25 минут. Мелкие грибы готовы через 15—20 минут. Обычно готовые грибы опускаются на дно, и жидкость становится прозрачнее.

После окончания варки грибы охладить и сложить в хорошо промытые стеклянные банки, закрыть их пергаминной бумагой, завязать и поставить на хранение в прохладное место.

На 1 кг грибов – 100 г воды, 100—125 г уксуса. 1,5 ст. ложки соли, 0.5 ст. ложки сахара, 2 лавровых листика, 3—4 горошины, перца, 2 шт. гвоздики.

Маринованные шампиньоны

Для маринования отобрать молодые шампиньоны с нераскрывшимися шляпками и обрезать ножки по самые края шляпок. Грибы тщательно промыть, затем бланшировать, погружая их в дуршлаге на 5 минут в кипяток, промыть холодной водой и откинуть на решето, чтобы стекла вода. После бланширования их опустить в кастрюлю с кипящей водой. В воду нужно положить соль и лимонную кислоту.

На 1 л воды берется 2 чайные ложки соли и 0,5 г лимонной кислоты.

Грибы варить до готовности, помешивая и снимая пену. Готовые грибы начинать опуститься на дно, а маринад становится прозрачным. Перед концом варки в маринад добавить 8%-й уксус – 2 столовые ложки на 1 кг свежих грибов – лавровый лист, душистый перец и гвоздику.

Сваренные грибы быстро охладить, переложить в банки, залить охлажденным маринадом, в котором они варились, и закрыть крышками.

Маринованные рыжики

Отобранные, очищенные и промытые молодые шляпки рыжиков залить подсоленным кипятком и оставить на 2—3 минуты в плотно закрытой посуде, затем откинуть на решето и дать остыть. Остывшие грибы разложить в банки, залить холодным маринадом и закрыть крышками.

Для изготовления маринада на 1 кг грибов взять три четверти стакана воды, чайную ложку соли, специи и кипятить 20—30 минут на слабом огне. Когда маринад немного остынет, туда добавить полстакана 8%-го уксуса на 1 кг грибов и охладить.

Маринованные лисички

Лисички очистить от грязи, промыть, отрезать ножки там, где начинаются пластинки, отварить в подсоленной воде в течение 20 минут и откинуть на решето. Маринад довести до кипения, затем опустить туда отваренные грибы и варить еще 20—25 минут. Перед концом варки добавить на 1 л грибов в маринаде 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 2 штуки гвоздики и столько же корицы. По окончании варки грибы быстро охладить и переложить в банки.

Для маринада на 1 кг грибов берется две трети стакана 8%-го уксуса, одна треть стакана воды, одна столовая ложка соли.

Маринованные горькушки

Очищенные и промытые мелкие шляпки горькушек отварить в течение 20 минут, затем отвар слить, а грибы промыть холодной водой и отжать. Варить маринад до готовности овощей. В конце варки туда добавить уксус, положить отжатые грибы и варить еще 5—10 минут.

Когда грибы сварятся, их переложить в банки, залить горячим маринадом, плотно закупорить, охладить и поставить в холодное место для хранения.

Для изготовления маринада на 1 кг грибов берется 1 столовая ложка соли, 1—2 чайные ложки сахара, 10 горошин перца, 5 штуки гвоздики, 2 лавровых листа, 1—2 луковицы, половинка моркови, 2 стакана воды, 50—60 г 30%-й уксусной кислоты.

Маринованные вешенки (холодный способ)

Для приготовления блюда потребуются вешенки – 1 кг; воды – 1—2 стакана; 30%-уксуса – 50—70 мл; соли – около 1 столовой ложки; черного перца – 10 горошин; лаврового листа – 2—3 штуки; лука репчатого – 1—2 штуки; специй – по вкусу.

Шляпки грибов промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла. Крупные шляпки нарезать на кусочки, но для маринования лучше использовать мелкие. Грибы кипятить 5– 10 минут и воду слить. Маринад приготовить отдельно: воду кипятить со специями и луком, в конце варки добавить уксус. В готовом маринаде грибы варить 2—3 минуты. В предварительно про стерилизованные паром банки разлить горячие грибы в маринаде так, чтобы маринад их покрывал. Посуду герметично закрыть, охладить и хранить в погребе.

Консервирование грибов