Большая энциклопедия консервирования

Существует еще несколько способов посолки икры. Наиболее известный и простой в применении состоит в том, что из рыбы осторожно, чтобы не загрязнить и не облить желчью, вынимают икру, прополаскивают ее холодной кипяченой водой. Если солят щучью икру, то ее необходимо ошпарить кипятком во избежание заражения микробами, вызывающими у человека кишечные заболевания. На дно посолочной посуды насыпают слой соли и выкладывают икру рядами, пересыпая солью из расчета: 12—15% соли к весу икры. Посуду с посоленной икрой следует поставить в прохладное место на 3– 5 суток, после чего выделившийся рассол слить, икру дважды промыть чуть теплой кипяченой водой и переложить в стеклянные про стерилизованные банки.

Другой, более сложный способ, позволяет получить икру более высокого качества. Изготовить грохотку – деревянную раму (30x15x300 мм), затянутую капроновой мелкоячеистой (3—4 мм) сеткой или капроновым тюлем. Чистую эмалированную кастрюлю обдать кипятком, положить на нее грохотку, на которую небольшими порциями выкладывать промытую икру, и легким надавливанием пальцев, совершая круговые движения, протереть икру через сетку. После чего протертую (пробитую) икру переложить в другую чистую эмалированную посуду и, осторожно размешивая деревянной лопаткой, удалить попавшие через сетку пленки. В икру всыпать соль из расчета 100—120 г на 1 кг и тщательно размешивать в течение 10—15 минут деревянной ложкой или лопаткой, стараясь не давить икорные крупинки. При перемешивании из икры удалить попавшие в нее через сетку пленки. Икра в процессе перемешивания вначале разжижается, выделяя тузлук, а затем густеет и перестает слипаться. Когда икорные крупинки перестают приставать к деревянной ложке, просаливание считается законченным.

После этого к соленой икре следует добавить консерванты из расчета: на 1 кг икры – 1 чайная ложка глицерина и 1 таблетка аспирина, разведенные в столовой ложке кипяченой воды. Икру еще раз перемешать и убрать в прохладное место. К употреблению икра готова через 1—1,5 часа.

Можно посолить лососевую икру несколько иначе. Так же, как в предыдущем способе, икру пробить через грохотку, отделяя икринки от пленок. Затем вскипятить насыщенный солевой раствор, охладить его до 15 °С и залить им икру на 10—20 минут. После чего икру отбросить на сито, дать стечь воде. Затем смешать с консервантами и небольшим количеством растительного масла, выложить в мелкие баночки, укупорить и убрать в холодильник.

Хранить соленую икру рекомендуется в про стерилизованных и обсушенных стеклянных банках, присыпанных мелкой солью. Икру в банках сверху заливают небольшим количеством растительного масла.

Щучью икру можно посолить особым способом. Вскипятить крепкий раствор поваренной соли и залить им икру, освобожденную от пленок и сгустков крови, в соотношении 2:1. Икру, залитую раствором, в течение 1—2 минут следует непрерывно помешивать. Зернышки икры всплывут на поверхность, приобретя светло-желтый цвет и становясь упругими. Икру осторожно отбросить на сито, дать стечь воде, слегка промыть кипяченой горячей водой, если икра оказалась очень соленой. После того как стечет вода, в икру добавить молотый перец и измельченный лук.

Наилучшая температура хранения икры 4—5 °С. Доброкачественная икра не должна иметь посторонних запахов и вкуса. Икринки должны быть целыми.

Большой сухой посол

На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу – сбитую из дерева крышку и на нее – тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5– 10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

На 10 кг рыбы – 1,5 кг соли.

Большой мокрый посол

Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу положить кружок, лучше из липы или осины.

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3—8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

На 10 кг рыбы – 1 кг соли.

Мелкий мокрый посол

Можно приготовить свежий тузлук, растворив в 3 л воды 1 кг соли. Полученным раствором залить уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.