Большая энциклопедия консервирования

Готовность рыбы определяется при надавливании на нее. Если рыба упругая – она готова, если же рыба мягкая, то ей необходимо еще постоять. Когда филе лосося хорошо промариновалось, его нужно нарезать тонкими ломтиками. Из нескольких ломтиков можно свернуть розочку. Выложить на тарелку ломтики рыбы и розу. Украсить блюдо можно также свежими овощами, лимоном, веточкой укропа.

На 1 кг филе лосося на коже – соль 50 г, сахар 15 г, коньяк 100 г и пучок укропа.

Посол мороженой рыбы

Рыбу, желательно с плотной мякотью (хек, ледяная, судак, ставрида), в замороженном виде очистить от кожи (так легче), снять филе. У рыбы с нежной мякотью (скумбрия) филе лучше снять с кожей, предварительно очистив от чешуи. Филе нарезать небольшими кусочками, примерно по 40—50 г. Репчатый лук нарезать крупными полукольцами, чеснок мелко. Добавить черный молотый перец, соль и уксус по вкусу, немного мелко поломанного лаврового листа, подсолнечное нерафинированное масло.

Перемешать и поставить на ночь в холодильник.

На 2 кг неподготовленной рыбы – 0,5 кг лука, 3—4 крупных зубца чеснока, специи, масло по вкусу.

Посол мороженой рыбы (легкий)

Мороженую морскую рыбу с толстым филе и нежным мясом можно посолить слегка. Посоленную рыбу, нарезанную тонкими ломтиками, можно употреблять уже на следующий день для приготовления бутербродов или в виде холодной закуски.

Для посола можно взять и более жирную рыбу. Особенно вкусны посоленные аргентина с нежной белой мякотью и тунец с розовой мякотью, крупные караси (особенно бесуго), палтус, луфарь, масляная рыба, сардина и др.

Перед посолом рыбу или филе рекомендуется слегка протереть высококачественным растительным маслом (например оливковым). Тогда рыба будет сочнее и вкуснее.

На 1 кг очищенной рыбы или филе

– 50 г (2 ст. ложки) соли, 1/4 чайной ложки сахара.

Посол мороженой сельди

Все это прокипятить 5 минут и остудить. Затем в холодный маринад добавить 2 столовые ложки уксуса, 1 стакан молока, 2—3 ложки подсолнечного масла.

Рыбу почистить, сложить в кастрюлю и залить маринадом. Выставить на холод. Через шесть часов сельдь готова.

На 1 кг рыбы для маринада – 1 л воды, 5 луковиц, 3—4 столовые ложки соли, перец (по вкусу), лавровый лист.

Посол сельди

Сырую сельдь разобрать, т. е. снять филе с костей и нарезать на поперечные полоски, сложить в баночку (можно чуть поболтать банку, чтобы все кусочки плавали в рассоле), залить рассолом и выдержать в холодильнике 2—3 дня.

Можно добавить уксус или часть воды для рассола заменить сухим вином. А в уксусном варианте селедку можно переложить кольцами лука.

Для рассола: 1 л воды, 100 г соли, 2 ст. ложки сахара, перец горошком, лавровый лист, гвоздика, тмин, укроп по вкусу.

Гнетущий способ

Гнетущий способ хорош как для мелкой рыбы, так и для язя, голавля, карпа, судака, сома, щуки.

Среднюю и крупную рыбу выпотрошить и сделать вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Затем рыбу посолить крупной солью и поставить под гнет: крупную – на 10—12, мелкую – на 8 часов. Образовавшийся тузлук слить, рыбу промыть в течение 1,5—2 часов, желательно в проточной воде.

Быстрый посол

Воду солить до такой степени, чтобы сырая картофелина в ней не тонула. Сельдь, очищенную от внутренностей, порезать на куски и опустить в рассол. Через полчаса подать на стол.

Сухой посол любой рыбы

На дно посуды насыпать слой соли. Рыбу плотно уложить в посуду, обильно пересыпая ее крупной солью. Сверху положить гнет, чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг. Поставить в прохладное место.

Предварительно вымоченную соленую кету или горбушу порезать на кусочки. Добавить соус, можно по вкусу немного сахара, перца молотого и мелко нарезанный лук. Дать постоять.

Сухой посол

В эмалированной или пластиковой посуде сельдь пересыпать солью из расчета 1:16. В соль можно добавить пряности: перец, кориандр, семя укропа.

Рыбу (сельдь или скумбрию) брать с неповрежденной кожей, не чистить, не резать. Даже до конца не разморозить – просто поставить в холодное место (+1-1 °С).

Сухой засол в мешках