Большая энциклопедия консервирования

Через 2 недели мясо вынуть, зашить в чистую холщовую ткань и высушить. Хранить в сухом, прохладном, проветриваемом помещении.

Рулет вареный

Рулет изготавливают из спинно-реберной части свиной туши со шпиком толщиной не более 2 см. Шкурку снять не обязательно.

Через выходящие на срезе крупные кровеносные сосуды шприцем ввести охлажденный солевой рассол, который приготовить из расчета на 10 л воды: 800 г соли, 0,5 г селитры, 15 г сахара, натереть мясо посолочной смесью, состоящей из 94—95% соли, 5% сахара и 0,05% селитры, затем переложить в подготовленную для засолки емкость (шкурой вниз) и залить рассолом. Мясо должно солиться при 0—4 °С в течение 4—5 суток. Просоленную свинину промыть теплой водой, свернуть кожей вверх, а мясной тканью внутрь, плотно перевязать шпагатом и варить в течение 2,5—3 часов при еле заметном кипении. Рулет охладить и положить под пресс. Рулет рекомендуется хранить не более 3 суток.

Свиной окорок или лопатка соленые

К посолу свиных окороков и лопаток можно приступить через 2—3 суток после убоя животного. Перед посолом мясо хранят в холодном помещении.

Для посола окороков и лопаток используют хорошо промытую, ошпаренную и высушенную деревянную тару – небольшие бочонки или кадки.

Зачищенные окорока и лопатки натереть со всех сторон смесью соли, селы и сахара, выложить в тару, плотно прижимая друг к другу, посыпать сверху солью и, закрыв тару деревянным кружком, вынести на холод.

Через 5—6 дней окорока залить рассолом.

Воду для приготовления рассола кипятить с солью, сахаром, селой и охладить. Перед заливкой окорока перекладывают: нижние – вверх, а верхние – вниз. После заливки тару закрыть кружком, на кружок положить груз.

Посол окороков продолжается около месяца. За это время 3—4 раза менять рассол и перекладывать нижние окорока наверх.

Соленые окорока и лопатки используют для варки, копчения, запекания.

На 5 кг свинины – 250—300 г соли, 1 ч. ложка сахара, для рассола – 2л воды, 125 г соли, примерно 10 гселы, 1 ст. ложка сахара.

Свиная грудинка (украинское сало)

Шпик с 4—5 прожилками мяса (спецкормление животного) нарезать на порционные куски в 4—5 см, сделать на них надрезы (один надрез) и натереть солью (1 кг на 15 кг сала). Затем уложить рядами, пересыпать солью, нагнести грузом. Через 5 суток сало переложить: нижние слои вверх и наоборот. После двух перекладываний (через 20 дней) сало готово к употреблению.

Хранят сало в банках в рассоле и в полотне. Можно шпик перед засолкой обварить 3—4 минуты в соленом кипятке (на 1 л воды – 500 г соли), со специями: перцем, кардамоном и листом лавра. Выдержать в этом рассоле 3—4 дня, подсушить, пересыпать куски порошком душистого перца, кардамона и майорана. Завернуть каждый кусок в полотно и выдержать в холодном подвале 15—16 дней. Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус. Для любителей концентрацию соли и количество перца (красного) можно увеличить (соли – до 900 г на 1 л, перца – 2 г на 1 кг).

Окорок соленый

Свиной окорок натереть посолочной смесью: 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селы (на 10 кг мяса) и уложить в бочонок, каждый слой пересыпать смесью. Бочонок поместить в подвал на 6 дней. Затем переложить нижние слои вверх и залить рассолом: на 1 л воды – 160 г соли, 5 г селы, 10 г сахара. На бочку в 40 кг требуется 4 л рассола. Бочку закрыть крышкой, положить груз и через каждые 5 дней слои менять местами, а рассол заменять новым. Через 25 дней окорок готов к употреблению. Окорок вымочить 4—5 часов, соленый раствор слить, просушить в подвешенном состоянии и варить со специями.

Сало соленое

Сало для посола нарезать крупными кубиками-кусками и тщательно натереть их солью со всех сторон из расчета 1 кг соли на 10 кг сала. Затем по возможности плотнее уложить в стеклянные банки, заполняя пустоты солью.

Пересолить сало невозможно, так как оно вбирает в себя ровно столько соли, сколько может взять. Банки укупорить пергаминной бумагой, туго обвязывая смоченным в воде бумажным жгутом. К употреблению сало готово через 20 дней.

Хранить сало нужно в сухом прохладном месте. Если в процессе хранения появится неприятный запах, сало необходимо вымыть холодной водой, переложить в чистую посуду и залить приготовленным солевым рассолом: на 1 л воды – 300 г соли.

Сало соленое отварное

Если соленое сало спустя 20 дней после посола отварить в кипятке, оно приобретет нежный вкус. В горячую воду высыпать специи из расчета: на 5 л воды —100 г репчатого лука, 50 г чеснока, 5—6 гвоздик, 8—10 горошин черного перца, 1—2 лавровых листа. Раствор вскипятить, затем в посуду с кипящим раствором выложить сало и проварить 50—60 минут, после чего охладить естественным способом.

Хранить отварное сало следует не более 10 дней.

Сало по-украински