Большая энциклопедия консервирования

Банки укупорить и стерилизовать: поллитровую банку – 2 часа 30 минут.

Варено-копченые окорока (ветчина), корейки, грудинки

Приготовить эти продукты к копчению так же, как и сырокопченые изделия. Вначале их коптят, а затем варят. Копчение окороков, кореек и, грудинок (последние должны быть менее жирными) в этом случае производят горячим способом. При горячем копчении дрова уложить в виде тоннеля.

Если размеры коптильной камеры позволять, то количество дров увеличить, продолжая тоннель в длину и располагая поленья рядом. Опилки в этом случае располагать на дровах тонким слоем для более равномерного прогорания дров. Горение дров регулировать заслонками, прикрывая их, если дрова начинают гореть слишком сильно, и наоборот. Точно так же соответствующими задвижками можно регулировать скопление дыма около коптящихся продуктов.

Необходимо следить за тем, чтобы с продуктов во время копчения не капало сало; нужно быстро уменьшить огонь, засыпав очаг влажными опилками, либо удалить часть горящих углей.

Продукты коптят этим способом в течение 12 часов. Готовность копченого изделия также определяется по внешнему виду: поверхность продукта хорошо подсушена и имеет характерную золотистую красновато-коричневую окраску.

Темно-коричневый цвет получается при чрезмерно длительном копчении. До такого состояния продукт доводить не следует.

После копчения изделия отварить.

Копчение мяса по-гамбургски

Говядину по-гамбургски коптить так: опустить мясо в кипяток; когда раз вскипит, вынуть его тотчас из воды, натереть солью с селой, посадить в довольно теплую печь на 12 часов, потом обвязать бумагой и коптить 5 дней. На 24 кг мяса берется соли 1 кг и 25 г селы.

Окорок варено-копченый

Вымочить соленый окорок 4—6 часов в воде и коптить в домашней коптильне 3—4 часа при 40—45 °С, затем варить с 6—8 листами лавра до готовности.

Копченая говядина по-гамбургски

Опустить говядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селой и посадить в горшке в теплую печь или на дворе в тени на 12 часов. Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне. На 24 кг мяса берется 900 г соли и 25,2 г селы.

Говядина, копченная другим способом

Свежую говядину натереть со всех сторон солью с селой; потом, когда остынет, сложить в куски, один кусок на другой в ящик, пересыпая их солью, которой вообще должно выйти на 400 г мяса 17 г; селы же 50 г на 2 кг соли, следовательно на 48 кг мяса – 2 кг соли и 50 г селы. Так посоленное мясо держится в теплом месте 12—18 часов, потом выносится на холод и вешается в трубу крестьянской избы или в черной простой бане над самой печкой, чтобы мясо и коптилось и вместе жарилось; на другой день поднять мясо выше и подержать так 3—5 дней.

Ветчина соленая, копченая по-вестфальски

На 3,6 кг соли положить 64 г селы и 400 г сахара-песка. После просаливания ветчины ее обтереть досуха пшеничными отрубями и просушить 2—3 дня на чердаке, затем коптить 2—3 недели в домашней коптильне на смолистом сырье с перерывами на 2—3 часа в день.

Ветчина в красном вине

Приготовить заливку, состоящую из 2/3 красного вина и 1/3 воды. Копченую ветчину слабого посола нарезать небольшими кусками, уложить в банки, влить заливку, не доходя 2 см до краев горла банки.

Банку закупорить и стерилизовать: поллитровую банку – 2 часа 30 минут.

Окорок по-американски

Свежий окорок положить на деревянный стол или широкую доску. Поверх него также положить деревянную доску и поставить гнет.

Выдерживать в холодном месте несколько дней, после чего натереть окорок смесью соли и селитры (12:1) и снова положить мясо под гнет на несколько дней. Вскипятить и остудить рассол, приготовленный из воды, соли, небольшого количества виноградного вина, тмина, перца, лаврового листа, можжевеловых ягод, аниса. Окорок переложить в чистую сухую посуду, залить рассолом и оставить на 2—3 недели.

Просоленный окорок закоптить.

Филе копченое

Филе посолить. Для этого необходимо вскипятить рассол из 5 л воды, 900 г соли, 25 г сахара и 15 г селитры, профильтровать и остудить. Филе зачистить от сала, извлечь кости, заложить в холодный рассол и выдерживать 2 недели.

Затем филе промыть в чистой холодной воде, перевязать шпагатом, обсушить в течение 8—10 часов и коптить до образования коричневого цвета, после чего выложить филе в мешочек из тонкой ткани и подвесить в сухом прохладном помещении, желательно на сквозняке.

Хранить 2—3 месяца.

Филе говяжье копчено-вареное