Большая энциклопедия консервирования

Уложить в кадку и пересыпать духами с сахаром. Воды не прибавлять, а вместо нее кладется мелко изрубленная свекла, которая дает очень приятный вкус солонине. Кадочку держат на холоде, и через неделю солонина готова. Такого рода солонину не следует изготовлять на долгое время, так как она делается тверже. Вот почему домашняя солонина всегда лучше покупной, которая приготовляется один раз в год.

Солонина по-английски

На 100 фунт мяса взять 8 фунтов соли, 3 золотника селы и 4 фунта сахару; его можно употреблять как в твердом, так и в жидком виде, для последнего случая взять 36 фунтов воды.

Солонина датская провесная

Лучший филей повесить в прохладное место на 3—4 дня, причем натереть его сахарным песком 4– 5 раз в день. Когда сахар совершенно впитается, мясо вытереть досуха и положить в прокипяченный и остуженный раствор 1 фунта соли, 6 золотников селы и 12 золотников английского перцу. Мясо переворачивать в этом рассоле ежедневно в продолжение 2 недель, после чего вытереть досуха, завязать в холст и подвесить к потолку жилой комнаты.

Солонина по-американски

I способ. 1 пуд говядины, разрезанной на части, пересыпать 2 фунтами соли, 6 золотниками селы, 6 золотниками сахару, 2 золотниками перцу и 3 золотниками можжевеловых толченых ягод. Потом из 2 золотников корицы, 2 золотников гвоздики, 2 золотников бадьяну и 2 золотников кишница сделать отвар, в который, когда остынет, положить говядину на 4 недели и оставить в холодном месте.

II способ. 15 фунтов мяса натереть смесью из 1 фунта сахару, 1/2 фунта соли и 4 ложек селы. Через 5 дней говядину опять натереть смесью из 1 части сахара и 1 части селы, через 7 дней снова натереть мясо и обсыпать равным количеством сахара и соли; через 7 дней эту операцию повторить; наконец, еще раз через 7 дней налить на мясо вареной патоки, сколько мясо может в себя впитать. При всем этом надо наблюдать, чтобы из мяса не вытекал сок. Солонина эта очень нежная, вкусная, удобоваримая и имеет особенный вкус.

Соление свиных окороков по-английски

I способ. Мясо облить водой, дать стечь крови, натереть и пересыпать 2 1/2 гарнцами соли, 5 фунтами сахару, 5 фунтами бузины и 1/4 фунта селы. Дать 3 дня лежать, рассол смешать с 5 штофами воды и прибавить столько же соли, чтобы яйцо могло на нем держаться; эстрагон сварить, снять пену и в него положить мясо на 2 недели.

II способ. На 2 пуда окороков взять 10 фунтов соли, 5 фунтов сахару, 1/4 фунта селы, 1/4 фунта перцу, 12 золотников можжевеловых ягод и 6 золотников гвоздики, посыпать этим окорока и после 7 дней прибавить 2 1/2 пуда патоки, разведенной 1 ведром воды; дать полежать 1 месяц окороку в 25—26 фунтах, если же окорок будет более весом, то дать полежать 1 1/2 месяца, затем вынуть и закоптить.

Соление свиных ножек

Делать так же, как и солонины, но они поспевают в солении через неделю. Их следует солить, разрубив каждую вдоль и хорошо очистив. К обеду варить в закрытом сосуде 5 часов, прибавляя воды по мере ее испарения. Подать с хреном и уксусом или нашинкованной кислой капустой.

Копчение мяса

1 фунт голландской сажи и 8 фунтов воды уварить до половины, по охлаждении прибавить 2—3 горсти соли и в эту смесь погрузить мясо, предварительно несколько дней проветренное на воздухе. В этой смеси мясо находится от 1/4 часа до 24 и даже 36 часов, смотря по весу и количеству самого мяса. Маленькие тонкие колбасы держат здесь 1/4 часа, большие – от 1/2 до 2 часов; сало – от 6 до 12 часов, а окорока – от 12 до 36 часов.

Солонина по-гамбургски

На 1 пуд мяса взять 16 золотников селы, 10 золотников сахару, 3 фунта соли, 1/4 фунта толченого мускатного ореха, 1/4 фунта лаврового листу и 16 золотников английского перцу. Все, кроме перца, смешать и натереть мясо, которое положить в бочонок, не оставляя в нем пустого места, и пересыпать перцем.

Если желают, можно прибавить гвоздики и травы садового розмарина. Бочонок поставить в прохладное место на 4 недели, ежедневно поворачивая его сверху вниз. Для большей пряности можно добавить толченой корицы 1 золотник и 1/2 золотников мускатного ореха.

Маринованные бекасы и рябчики

Куски дичи пожарить в масле, уложить в банки (кадочки) и залить пряным уксусом, как это рекомендовано для гуся.

Гуси соленые

На 3 гуся взять 1 фунт можжевеловых ягод, 1/2 фунта селы, 1 фунт соли, 1/4 фунта английского перцу, 1/4 фунта лаврового листу и понемногу корицы, гвоздики и кардамону.