Большая энциклопедия консервирования

Гусей очистить, вымыть, вытереть досуха полотенцем, потом разрезать на 4 части и положить в мелко истолченные пряности вместе смешанные; на дно деревянной кадочки положить лаврового листу, потом гусей, пересыпать солью с сел ой, покрыть лавровым листом и положить опять гусей и т. д., пока наполнят кадочку; тогда сверху покрыть лавровым листом, положить гнет и вынести на погреб. Через 3—4 недели гуси будут готовы к употреблению. Подобные гуси очень вкусны с борщом или отваренные и поданные с каким-либо не сладким соусом.

Соление и копчение гусиных полотков

Чтобы приготовить этот деликатес, взять жирного ноябрьского гуся, разрезать тушку на 2 части, вынуть все кости, кроме костей ног, посолить. Куски гуся часто посолить вместе с говядиной в одном бочонке. На 20 пар полотков (вес – 32 кг), берется сухой соли – 1 кг, селы 51,2 г, кориандра – 89,6 г, красного перца – 12,8 г, лаврового листа – 38,4 г, черного перца – 38,4 г, гвоздики – 25,6 г, все мелко истолочь (кроме кориандра) и складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами.

Затем накрыть бочонок крышкой и на нее поставить груз. Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль. Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.

Любители могут сворачивать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде усеченного конуса с ножкой на конце, и потом сложить в бочку. В этом случае, внутрь полотков можно класть огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди, маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы. Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте – полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2—3 часа в день.

Вареные, соленые и копченые полотки очень вкусны с хреном и красным столовым малоалкогольным вином.

Маринованный рулет из гуся

Подготовить гуся, как обычно. Затем осторожно вынуть кости, распластать его. Взять печенку этого гуся, теленка и 3 фунта телятины. Все это нарубить вместе, истолочь как тесто, посыпать солью, молотым черным перцем, положить в середину трюфелей или белых грибов, маринованных корнишонов или пикулей. Гуся свернуть в трубочку, обмотать крепкими нитками, зашить в салфетку и варить 2,5 часа. Потом сложить в банку, горшок, залить пряным уксусом пополам с водой (готовится как для индейки) и вскипятить. Сохраняется более 1 месяца.

Копченый рулет из гусиных потрошков

На 1 пуд потрошков берется 400 г соли, 12,6 г селы, свертывается рулет, обвязывается шелковой крепкой ниткой, завертывается в полотно, холст и укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью.

Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды – 1 фунт соли). Залить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка камнем. Оставить на 8 дней, потом обсушить и повесить коптить в коптильне на крючки в течение 7 дней, а затем подержать месяц на сильном сквозном ветре (сквозняке).

Соление диких уток

Очистить, распластать тушку, посолить в маленьком бочонке. Взять на 400 г соли – 12,8 г селы, закрыть крышкой, осмолить и поставить в подвал (лучше на лед) на хранение.

Ветчина майнцевская

Задние свежие свиные окорока положить в холодную воду на 2 суток; вынув из воды и дав ей стечь, положить в кадку, куда налить достаточное количество воды, прибавить 2 1/2 фунта соли, 1 фунт сахару, 30 золотников селы и 5 золотников аира (Acorus calamus), последний положить завернутым в тряпку.

В этом рассоле окорока держат 3 недели, после чего коптят 4—6 недель в дыму трубы, вешая довольно высоко, чтобы дым был холодный.

Потом копчение окончить можжевельником и окорока зарыть в просеянную золу, где и хранить до употребления.

Колбаса болонская

1 фунт говяжьего сала, 1 фунт свиного шпику и 1 фунт телятины мелко изрубить, прибавить несколько пряностей, перцу, соли и начинить толстую воловью кишку; проткнув ее в нескольких местах вилкой, варить 1 час.

Колбаса ветчинная

Нарезав свиное мясо полосками так, чтобы у каждой полоски была часть жира, натереть солью с селой и толченым крупным перцем. На 10 фунтов мяса взять 10 лотов селы и 10 золотников перцу. Набить кишки как можно туже и, обвязав веревками, вывесить на воздух дней на 5—10, а потом коптить 15—20 дней.

Колбаса гороховая

Секрет удобоваримости гороховой колбасы заключается в изменении свойств гороховой муки при продолжительном действии на нее жара, для чего ее поджарить с мясом и салом. Колбаса гороховая делается двух родов: с ветчиной и солониной, сорта же ее еще подразделяются на два: в одном сорте 32 золотника мяса и 64 золотника гороховой муки, а в другом сорте 40 золотников мяса и 40 золотников муки. Вес колбасы 1 фунт 24 золотника, а все остальное недостающее до этого веса пополняется салом и начиняется в пергаминные (растительные) гильзы.