Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

Лист ландыша с запахом чеснока в кулинарии

• Чтобы насытить организм витамином С на целый день, достаточно съесть салат из 50 г черемши, правда, запах от этой порции будет исходить резко чесночный.

• Для смягчения запаха черемшу мелко нарезают и сушат или, наоборот, квасят, как капусту. Квашеная черемша превращается в отличный гарнир с невыраженным чесночным запахом.

• А на Кавказе любят именно сырую черемшу. Заправляют салат из нее растительным маслом и виноградным уксусом.

• Сибиряки кладут черемшу в щи с кислой капустой за 10–15 минут до готовности.

• Сушеные листья дикой черемши измельчают и используют как пряность с чесночным вкусом, но почти без запаха. А вот садовая черемша не годится для сушки, она теряет характерные свойства. Но ее можно использовать при жарке овощей, как приправу для тушеного мяса и рыбы, в начинку для пирогов или просто измельчить в окрошку и суп.

• В Средней Азии черемшой приправляют баранину и манты с зеленью (рубленое мясо в тесте, напоминает пельмени, но варится на пару).

 Совет!

Чтобы смягчить вкус дикой черемши, смешайте ее со сметаной. Смесь паприки и черемши со сметаной – это отличный витаминный и антиоксидантный соус.

Приемы квашения черемши те же, что для капусты:

Нашинковать, посолить, подсластить и оставить под гнетом. Через 1–2 дня кадушку с черемшой переносят в прохладное место.

Черная соль (кала намак)Альтернатива соли при гипертонии

Кала намак, или санчал – так в Индии называют черную соль, которую получают из вулканической каменной соли. «Черная» в названии является сильным преувеличением. На самом деле, она бледно-розовая в дробленом виде и серо-розовая – в кусковом виде.

Черная соль обладает странным, на первый взгляд, и даже отталкивающим сероводородным запахом, к которому надо привыкнуть. Зачем же привыкать, спросите вы? А вот зачем:

• Черная соль включает активные важные микро– и макроэлементы.

• Благодаря высокому содержанию железа она снимает метеоризм и изжогу.

• Является отличной альтернативой поваренной соли при высоком давлении (в черной соли низкое содержание натрия, а натрий является провоцирующим фактором при гипертонии, поскольку задерживает воду в организме).

Вулканическая лава в кулинарии

В Индии черную соль обожают. И хоть она является недорогим продуктом, часто подделывают – окрашивают пищевым красителем обычную поваренную соль и продают как «черную». Чтобы отличить подделку, надо внимательно принюхиваться к соли: запах сероводорода – обязательный признак специи. И он вносит в блюдо свою изюминку.

Черная соль используется в качестве специи в салатах (в том числе фруктовых, которые мы привыкли употреблять как сладость!), в овощных блюдах, в чатни.

В прохладительные напитки также часто добавляют тмин с черной солью.

 Черная (четверговая) соль

На Руси была известна своя черная соль. Готовилась она только раз в году, в Чистый четверг. Соль толкли в ступке вместе с квасной гущей, отчего соль растворялась и насыщалась, в том числе минералами и витаминами. Потом ее выпаривали в чугунной сковороде и использовали, посыпая пасхальное яичко и разварную говядину, а затем хранили и использовали ее весь год. Так необходимого натрия в ней столько же, сколько в обычной, зато содержание хлора в ней в десятки раз меньше, поэтому она считается более полезной.

ЧеснокАнтиоксидант, антибиотик и антиканцероген

Есть в Сан-Франциско ресторан под названием «Garlic» (чеснок), предлагающий посетителям мороженое с чесноком, вино «Chateau de Garlic» и много других удивительных блюд, которые ежемесячно начиняют почти тонной чеснока. Вернее, наоборот: «Чеснок, приправленный едой»! Таков девиз ресторана.

А вот в Великобритании чеснок пребывает вне закона. Фундаментальные современные книги о питании не содержат ни одного слова о чесноке. И японцы принципиально не едят чеснок, хотя активно используют в медицинских целях.