Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

Латинское название эстрагона довольно замысловато: «уж Артемиды», дранкункулус, то есть змейка, которую напоминает витиеватый корешок эстрагона. В Азии дранкункулус расслышали как тархун, а русская разговорная речь ловко превратила тархун в драгун-траву. Что, по сути, означает «дракон-трава». Так греческий ужик превратился в русского дракона.

Лечебные свойства эстрагона

Между прочим, в России и странах бывшего Союза эстрагон нежно любили дети и взрослые как основу бодрящего напитка «Тархун», сравнения с которым не выдерживает ни одна кола. Выпьешь – и исполнишься свежей энергии. И не случайно!

• Эстрагон оздоровляет печень и очищает кровь, укрепляет стенки сосудов.

• Он считается прекрасным антисептиком.

• Возбуждает аппетит. Помогает при спастических болях в желудке. Напитки, в том числе вина, содержащие эстрагон, повышают аппетит, усиливают выделение желудочного сока.

• В китайской медицине эстрагон используют при болезнях легких, почек и при женских нарушениях.

• Корешки (те самые, что похожи на ужа) настаивают, чтобы лечить зубы и десны.

Эстрагон, или тархун (уж или дракон) на кухне

Дракон-трава отлично сочетается с нашей самой «мирной» традиционной зеленью – петрушкой и укропом.

Область применения высокоароматичной пряности эстрагон весьма обширна:

• В сушеном виде эстрагон издавна используется при мариновании томатов, грибов, при засолке огурцов и квашении капусты.

 Эстрагон – незаменимый консервант, он подавляет рост молочнокислых бактерий, помогает сохранить свежий вид консервированных овощей и улучшает аромат и вкус консервации.

• Эстрагон улучшает вкус любых соусов, особенно лимонного и томатного. Без него немыслим татарский соус, который подают к рыбе и запеченной свинине.

• Свежий эстрагон подают к ветчине, бифштексу, омлету. Поляки обязательно приправляют им окрошку (хлодник).

• Свежий эстрагон кладут в казахское национальное блюдо манты, паровые вареники с мясом, которые подают обычно с бульоном.

• Сушеным эстрагоном приправляют блюда из курицы и рыбы, супы, уху, фасоль, горох.

Хранение эстрагона

При температуре, близкой к 0 °C, свежая зелень эстрагона хорошо сохраняется в полиэтиленовом пакете в течение недели.

На зиму эстрагон сушат. При этом листья и побеги эстрагона сушат раздельно, и это наилучший способ хранения эстрагона, при котором не изменяются его вкусовые качества. В супермаркетах можно найти пакетики сухого эстрагона промышленного производства.

Для засолки зелень мелко нарезают, смешивают с солью и плотно укладывают в банки.

Чтобы замариновать зелень, ее моют, мелко рубят, насыпают в банки, заливают яблочным уксусом. Через неделю получают полезный экстракт, который и добавляют в пищу.

Смеси пряностей

В процессе приготовления пищи в последнее время мы все охотней используем сочетания пряностей. Смеси позволяют расширить букет ароматов, создаваемых отдельными пряностями. А еще они облегчают использование пряностей тем, что сокращают время приготовления различных блюд. Да и при покупке не надо помнить о приобретении целого ряда ароматных трав. Готовые сочетания пряностей продуманы таким образом, что отдельные компоненты в них дополняют и подчеркивают вкус друг друга. В идеале, компоненты специи взаимно усиливают и лечебные свойства.

Смеси пряностей были популярны с глубокой древности. Их приготавливали с большим мастерством и употребляли даже чаще, чем отдельные ароматные травы. С древних времен до нас дошло диковинное название греческой смеси гарум для вторых блюд, суффумигиум москатум с индийским орехом (кешью) для выпечки, и смесь для вина Гиппократа, в которую входили гвоздика, корица, имбирь и райские зерна (малагетта).