Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

Общие рекомендации для приготовления масала таковы. Собираем все компоненты на тарелочках, чтобы они были под рукой. Время обжаривания у пряностей разное, на сковородку они поступают поочередно. Нагреваем небольшое количество растительного масла до высокой температуры (1–2 ст. л., не более), чтобы при обжаривании пряности не приставали к дну сковороды. Однако не даем маслу выгорать. Опускаем пряности в масло последовательно. На сковороде они меняют свой цвет, подрумяниваются, набухают, лопаются. Когда последняя опущенная пряность готова к употреблению, выливаем масала в блюдо, для которого она предназначена, или кладем подготовленные для поджаривания или тушения ингредиенты блюда в масала.

Очередность обжарки пряностей соблюдается строго, иначе масала не получит необходимые ароматы. Специи поджариваются недолго, от 5 до 30 секунд. Давайте подумаем вместе, с какой очередностью мы бы обжаривали пряности индийский тмин, семена шамбалы, натертый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетиду!

Для раскрытия ароматов семян тмина и шамбалы потребуется сравнительно много времени (не менее полминуты), поскольку они цельные и крупные. Опускаем их в масло в первую очередь. Через 10 секунд добавим имбирь (тертый имбирь требует 20 секунд обжаривания). Для кориандра хватит и 5 секунд, он быстро раскрывает аромат. Бросаем его на сковороду через 15 секунд после корня имбиря. В самом конце наступает очередь асафетиды. Наша масала готова!

 Совет!

Если в составе масала исключительно молотые пряности, то растительное масло, в котором их поджаривают, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не подгорели.

Приготовление овощей с масала происходит так: тщательно перемешиваем подготовленные овощи со смесью масала, чтобы пряности равномерно распределялись среди овощей. Соль добавляем в блюдо в последнюю очередь, когда оно уже почти готово и даже снято с огня. Если добавить соль на раннем этапе, это помешает пропитке овощей смесью масала и обеднит вкус блюда.

Экспериментируя в составлении и приготовлении масала, учтите такие особенности ароматов: гвоздику, кайенский перец и асафетиду добавляют в смеси в небольших количествах (это сильные ароматы), а индийский тмин, молотый кориандр можно добавить побольше.

Отдельные смеси масала можно приготовить заранее и хранить несколько недель или даже месяцев. Например, панч-масала, с рецепта которой мы и начнем.

Панч-масала

Панч-масала, приправа из пяти цельных специй, предназначена для долгого хранения. Используется чаще всего для овощных блюд.

• индийского тмина – 2 ст. л.

• черного тмина – 2 ст. л.

• аниса или фенхеля – 2 ст. л.

• семян черной горчицы – 2 ст. л.

• семян шамбалы – 1 ч. л.

Смешиваем все пряности и ссыпаем в герметичную банку. Храним в холодном, сухом и темном месте. Перед употреблением несколько раз встряхиваем, чтобы перемешать специи. Непосредственно перед употреблением 5 секунд прожариваем смесь на горячей сухой сковородке.

Гарам-масала

Гарам-масала буквально означает «горячие пряности», то есть пряности, согревающие тело. Разнообразие гарам-масала велико, общим свойством является сладковатый вкус. Гарам-масала добавляют к мясу или овощам непосредственно перед подачей на стол или в самом конце приготовления.

Рецепт 1