Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

Массовую и калорийную основу соусов составляют жидкие или полужидкие продукты: йогурт, сметана, молоко, яйца, растительное масло, уксус, сок, вино. А пряные травы, усилители вкуса и загустители превращают основу в собственно соус с неповторимым вкусом и ароматом.

Существует множество классификаций соусов. Мы будем придерживаться простейшей классификации, которая принимает в расчет жидкую основу: красный основной соус, белый основной, основной холодный, томатный соус.

Красный основной соус готовят из мясных отваров или бульонов с зеленью и морковкой и даже томатной пастой. Затем к нему добавляют приправы и другие ингредиенты: орехи, масло, муку и т. д. Эти соусы подходят для томного мяса и дичи.

Основной белый соус готовят из процеженных бульонов с добавкой зелени, масла, муки, молока, сыра, вина. Такие соусы отлично гармонируют со светлым мясом, овощами, рыбой, спагетти. «Бешамель» относится именно к таким соусам.

Основной холодный соус готовят на основе растительного масла, он считается салатным. Майонез – это именно такой соус.

Понятно, что томатный соус основным ингредиентом имеет томаты.

Конечно, мы не перечислили всего многообразия соусов: фруктовые, винные, овощные, соусы на основе соков, яичных желтков, сметаны, сливочного масла и т. д.

Аджика

Слово «аджика» могло прийти к нам из турецкого языка, где оно означает «пряный, острый». А могло быть заимствовано из абхазского, на котором близкие по звучанию слова означают «хлеб-соль». Чабаны, уходившие весной в горы, брали с собой смесь соли и перца, которую сдабривали свежими пахучими пряностями – кинзой, чесноком, мятой, пажитником.

Сегодня в гастрономии аджикой принято называть пастообразную массу из красного перца с солью и чесноком, а также сушеных и зеленых трав, среди которых обязательно присутствует пажитник (или уцхо-сунели). Если перец неспелый и зеленый, паста будет иметь зеленый окрас. В традиционный состав аджики томатную пасту не включают, но так уж повелось, что в народе за остроту некоторые томатные соусы ошибочно называют аджикой.

Зеленый соус

Несколько различных соусов, в большом количестве содержащих травы, объединили общим названием Зеленый соус. Ближневосточному рецепту Зеленого соуса не менее 2 тысяч лет, в Средиземноморье его принесли римские легионеры. Оттуда он попал в германские земли, вероятно, с французскими протестантами во время их гонений в XVII веке. Естественно, за неимением южных пряностей на севере состав трав претерпел изменение.

Итальянский сальса

Сальса готовится на основе оливкового масла с включением анчоусов, петрушки, каперсов, чеснока, лука. Соус сдабривают виноградным или винным уксусом. Иногда в массу добавляют смоченный в уксусе хлеб. Сальсу используют как макательный соус для мяса, рыбы, птицы и овощей.

Французский Зеленый соус мало чем отличается от итальянского, хотя чаще сейчас так называют подвид майонеза с добавлением эстрагона, петрушки, шалфея. Вместо уксуса чаще всего используется лимонный сок.

Германский зеленый соус

Германский Зеленый соус включает как минимум 7 свежих трав: бораго, кресс-салат, щавель, кервель, лук и петрушку. Иногда добавкой служат укроп, любисток, мелисса, шпинат и базилик. Если не сезон на указанные свежие травы, в ход идут маргаритка, подорожник и одуванчик. А в качестве основы используют вареные яйца и сметану (йогурт, творог). В Германии Зеленый соус подают с вареным картофелем, жареной грудинкой, вареными яйцами. Впрочем, на щедром немецком блюде все компоненты к соусу могут присутствовать одновременно.

Майонез, соус Мальорки

Во французской кухне термин «майонез» имеет два основных значения. Для нас привычно называть майонезом соус из растительного масла со взбитыми яичными желтками и лимонным соком. Такой соус пришел в Европу с острова Мальорка в конце XVII века.

А до того майонезом называли холодные закуски из красной отварной рыбы, из индюшачьего или куриного мяса, залитые рыбным или мясным бульоном соответственно. Бульон насыщен пряностями, отварными овощами, винным уксусом или лимонным соком, но без использования желирующих добавок. Подобный майонез после остывания помещается в холодильник на 5–8 часов и очень напоминает наш традиционный холодец.

Соевый соус. Антиоксидант и антиканцероген