Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

Родина соуса аматричана – итальянская область Лацио, где его готовят уже более двух веков. Соус назван в честь городка Аматриче, его автором считается повар Франческо Леонарди. Основным компонентом соуса является свиная грудка, бекон. Во всяком случае, свинина присутствует обязательно (в отличие от соуса болоньез, где используется говядина). Жирность свинины варьируется по вкусу повара, иногда используется не свежее, а копченое мясо.

Мы включаем в состав соуса лук и помидоры, но это не является правилом – один из этих продуктов может отсутствовать. Вместо оливкового масло иногда используют свиной смалец. Итак, для 250 г пасты (макарон) нам понадобится:

• помидоры – 400 г

• лук – 1–2 штуки

• свиная грудинка – 350 г

• оливковое масло – 50 г

• соль, перец черный горошком по вкусу

• лавровый лист

Ошпариваем помидоры кипятком, снимаем кожицу и удаляем семена. Помидорную мякоть измельчаем до состояния пюре. Можно использовать мякоть консервированных помидоров.

Лук очищаем и мелко нарезаем. Обжариваем его до мягкости в глубокой сковородке на разогретом оливковом масле.

Пока лук пассеруется, нарезать свиную грудинку тонкими и длинными кусочками. Реберные косточки следует разрезать на небольшие кусочки. Подготовленную грудинку обжариваем вместе с луком.

Немного солим и добавляем 5 дробленых в ступке горошин черного перца, несколько (2–3) лавровых листика. Обжариваем содержимое в течение 10 минут, периодически помешивая.

Добавляем томатное пюре и половину стакана кипятка. Тушим соус под крышкой в течение 1 часа, периодически помешивая. Сделаем минимальный огонь, чтобы соус томился.

Через час извлекаем лавровый лист и продолжаем тушить соус на малом огне еще час. Долгое приготовление позволит получить однородный, глянцевый соус. Если загустевание будет происходить слишком быстро, добавляйте воду малыми порциями.

Бешамель. Подготовка основы для классического соуса

Французский соус «Бешамель» на основе муки и молочных продуктов подают ко многим европейским блюдам – горячим, холодным, рыбным, овощным. Его используют как основу для других соусов. Соус готовят на маслянисто-мучной основе (французы именую ее «ру») с добавлением жидкости. Мы подготовим только ру, остальные ингредиенты (усилители вкуса, пряности и готовые приправы), каждая хозяйка привносит в соус по своему усмотрению. Напомним, что среди этих приправ и пряностей могут присутствовать красный или черный перец, мускатный орех или мускатный цвет, лавровый лист, томатная паста, тертый корень хрена, пассерованный лук, твердый сыр и соль. Итак, обязательные ингредиенты: