Большая книга о питании для здоровья

При несоблюдении правил хранения токсичным может оказаться перезимовавший проросший и позеленевший картофель, в котором содержится большое количество алкалоида соланина. Через 15 – 20 мин после употребления такого картофеля возникает тошнота, кратковременное ощущение жжения в горле. Естественно, подобный картофель не следует использовать для еды.

Пищевые отравления происходят также при употреблении в пищу хлеба, приготовленного из протравленного зерна или зерна, содержащего примеси ядовитых сорняков, – спорыньи, плевела и т.д. Значительное место в рассматриваемой теме занимают отравления ядовитыми грибами.

Остановимся на одном из самых тяжелых пищевых отравлений, часто оканчивающемся трагически, – ботулизме. Ботулизм означает «колбасное отравление» (от лат. botulus – колбаса), поскольку издавна была отмечена связь заболевания с употреблением в пищу колбасы и колбасных изделий.

Микроб ботулизма (анаэроб) может жить и размножаться только при полном отсутствии кислорода. Наряду с отсутствием кислорода для размножения возбудителей ботулизма и выделения ими токсина благоприятные условия создает низкая кислотность окружающей среды. Опасен для человека не сам микроб, а тот токсин, проще говоря, яд, который микроб вырабатывает при размножении. Чаще всего заболевание происходит при употреблении в пищу консервов (мясных, рыбных, грибных, овощных), так как под герметичной крышкой создаются идеальные условия для жизнедеятельности микробов ботулизма и образования токсина. Возбудитель ботулизма не погибает при кипячении. Токсин его при этом разрушается, а сам возбудитель и после кипячения способен к спорообразованию. Для полного его уничтожения необходима обработка в автоклаве, возможная только в промышленных условиях.

Как избежать заболевания? Ни в коем случае не следует есть бомбажные (вздутые) консервы. В недоброкачественных консервах, находящихся в герметически закрытых банках, накапливается газ, который приводит к вздутию металлической тары – так называемому бомбажу. Как показывает статистика, встречающиеся случаи ботулизма обусловлены главным образом употреблением в пищу продуктов домашнего консервирования, в частности грибов, овощей, вяленой рыбы, мясных изделий.

При консервировании огурцов, кабачков и других продуктов, имеющих низкую кислотность, необходимо добавлять столовый уксус в количестве, указанном в рецептуре. Кислая среда подавляет жизнедеятельность возбудителей ботулизма. Не следует в домашних условиях заготавливать соленые и маринованные грибы в герметически закрытых банках.

Остановимся подробнее на вопросах, связанных с хранением продуктов, что очень важно для профилактики пищевых отравлений. Хранить скоропортящиеся продукты рекомендуется при низких температурах, которые задерживают размножение микроорганизмов.

К скоропортящимся относятся, в частности, салаты и винегреты, заправленные сметаной или майонезом, заливные блюда и студни, пирожные и торты с кремом, являющиеся хорошей питательной средой для микроорганизмов. К этому списку надо добавить мясо, особенно полуфабрикаты, рыбу, молочные продукты.

Мясо, птицу хранят в холодильнике при температуре от 0 до 8°С не более 72 ч, рыбу – 48 ч, мороженое мясо и птицу – до 5 суток, мороженую рыбу – 3 суток. Совсем другое дело, если указанные продукты поместить в морозильную камеру (с температурой от – 6 до – 18°С в зависимости от типа холодильника); при этом сроки хранения значительно увеличиваются.

Вареные окорок и буженину хранят в холодильнике при температуре 0 – 8°С до 72 ч, вареные колбасы, сосиски, сардельки – до 48 ч, полукопченые колбасы – до 10 суток.

Рыбу горячего копчения держат в холодильнике до 3 суток, холодного копчения – до 10 суток.

Свежее молоко, кефир, простоквашу, ацидофилин хранят в холодильнике не более 36 ч, кипяченое молоко – до 3 суток, сметану – до 3 суток, творог и творожные сырки – 36 ч.

Сроки хранения твердых сыров в холодильнике до 15 суток, сливочного масла – 10 суток (а в морозильной камере – более длительное время).

Куриные яйца хранят в холодильнике до 20 суток.

Заливные блюда и студни можно хранить в холодильнике не более 12 ч, пирожные и торты с белково-взбитым кремом – не более 72 ч, со сливочным кремом – 36 ч, с заварным кремом – 6 ч.

Быстро портятся и вареные колбасы. Ливерные и кровяные колбасы хранят в холодильнике не более 12 ч.

Следует соблюдать особую осторожность при употреблении консервов. Вскрыв банку, содержимое ее перекладывают в другую посуду и даже при хранении в холодильнике используют в течение дня.

К сожалению, накопление болезнетворных микробов мы не можем заметить, так как часто вид, вкус и запах продуктов не меняются. Конечно, далеко не всегда при нарушении сроков хранения продуктов наступают пищевые отравления, однако опасность их возникновения значительно при этом увеличивается.