Большая книга о питании для здоровья

Как и коровье, кобылье молоко содержит белки, жиры, молочный сахар (лактозу), различные минеральные соли, микроэлементы. По сравнению с коровьим, в этом молоке меньше жира и сухих веществ, но больше молочного сахара и витаминов. Различие вроде бы не очень существенное, но оно определяет ценность кумыса. При сквашивании (существует специальная комплексная закваска) кобылье молоко обогащается продуктами жизнедеятельности микроорганизмов (молочнокислых бактерий) и молочных дрожжей: ферментами, витаминами, молочной кислотой, углекислым газом, спиртом и антибиотическими веществами. Все это в комплексе и оказывает целебное действие.

По технологии приготовления кумыс является продуктом смешанного брожения: молочнокислого и спиртового, что объясняется введением комплексной закваски, состоящей из культур болгарской палочки и молочных дрожжей. Приготовленная закваска вводится в парное или подогретое до температуры 32 – 34°С молоко кобылицы. Сквашивают молоко в деревянных кадках, а в домашних условиях бурдючным способом – в кожаных мешках. После того как молоко закисло, его разливают в бутылки, закупоривают их и направляют на созревание в холодное место. При выдержке на холоде кислотность кумыса повышается незначительно, а количество углекислоты и спирта возрастает. Продолжительность созревания от 1 до 3 суток. В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (односуточный) – 1% спирта, средний (двухсуточный) – до 1,75% спирта и крепкий (трехсуточный) – до 2,5% спирта.

Но приготовление кумыса из кобыльего молока имеет свои недостатки. Во-первых, оно носит сезонный характер, а, во-вторых, коневодство распространено в ограниченных районах нашей страны. Поэтому в настоящее время освоено производство кумыса из коровьего молока. Технология его приготовления в этом случае несколько иная, но получаемый напиток по своему химическому составу близок к кумысу из кобыльего молока. Правда, в последнем содержится больше витамина С.

Кумыс следует хранить в холодильнике, откупоривать только в охлажденном состоянии.

Здоровью сопутствует полнота ощущения радостей жизни.

А. М. ГОРЬКИЙ (1868–1936), русский писатель

В настоящее время доказано, что действие кумыса на организм человека весьма многогранно. Как ценное лечебно-профилактическое средство он применяется при различных заболеваниях: туберкулезе легких, истощении, переутомлении, при некоторых видах малокровия, различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Однако для систематического употребления кумыса есть и противопоказания: при ожирении, заболеваниях, сопровождающихся воспалительными процессами печени, почек пить его не следует. Поэтому употреблять кумыс систематически с лечебной целью можно только по рекомендации врача, который определяет время приема кумыса и его дозировку.

Чем ценен топинамбур?

Топинамбур, или земляная груша, – многолетнее растение, внешне похожее на подсолнечник, относится к семейству сложноцветных. Родина топинамбура – Северная Америка, в Россию он попал в XIX веке. Топинамбур имеет многочисленные подземные побеги, на которых образуется много клубней массой до 100 г белого, желтого или фиолетово-красного цвета, в зависимости от сорта.

По своему химическому составу и вкусу клубни топинамбура напоминают картофель, но имеют сладковатый привкус. В них содержится от 15 до 22% инулина, который состоит в основном из фруктозы. Учитывая, что фруктоза в меньшей мере, чем сахароза, влияет на повышение уровня сахара в крови больного сахарным диабетом, клубни топинамбура разрешается включать в рацион питания при этом недуге.

В некоторых публикациях утверждается, что в топинамбуре содержится инсулин. Это неверно, по-видимому, речь идет об инулине.

В топинамбуре, как и в картофеле, содержатся витамины С и группы В, калий, фосфор, другие минеральные вещества. Белка в клубнях топинамбура содержится 5,3%.

Какие блюда готовят из топинамбура? Его тушат, запекают или жарят. Для приготовления печеного топинамбура вымытые клубни в кожуре или без нее запекают в духовке в течение 30 – 45 мин в зависимости от размера клубней, а затем заправляют маслом.

Варят топинамбур в подсоленной воде. Клубни, выложенные на блюдо, заправляют растительным или сливочным маслом. Можно использовать клубни и в сыром виде, добавляя в салат из квашеной капусты, предварительно мелко порезав.

Яблочный уксус – специя или лекарство?

В последнее время многие люди проявляют повышенный интерес к яблочному уксусу. Возможно, это объясняется тем, что все большее число людей имеет садовые участки и собирает ежегодно большой урожай плодов. Немалую роль сыграло и появление книги американского автора Д. С. Джарвиса «Мед и другие естественные продукты» («Апимондия», Бухарест, 1990), в которой рекламируется яблочный уксус в качестве лечебного средства чуть ли не от всех болезней.