Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Приготовить яблочный взвар, т. е. взять 10 яблок, вымыть их, изрезать на куски, сложить в каменную посуду, залить б стаканами воды, покрыть крышкой и поставить варить на большой огонь. Когда взвар сильно закипит, поставить на легкий огонь и дать яблокам совершенно развариться.

Тогда процедить сквозь волосяное сито и поставить в холодное место до другого дня и дать взвару хорошенько отстояться. На другой день слить осторожно взвар, но чтобы не возмутить его отстоем со дна. Тогда отмерить 6 стаканов мелкого сахара, залить б стаканами яблочного взвара, прибавить 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока, размешать и поставить варить сначала на большой огонь, а как сильно закипит, то на легкий, чаще снимать накипь и варить сироп до настоящей густоты. Тогда снять тазик с плиты, тотчас процедить сироп в глубокую миску сквозь волосяное сито и дать ему остынуть. Через 5 или 6 часов его можно перелить в бутылки и поступать, как выше сказано с прочими сиропами.

♦ Примечание 1. Точно так надо варить и сироп из груш.

♦ Примечание 2. Все сиропы ягодные и фруктовые варятся совершенно одинаковым способом, главное – надо соблюдать аккуратно правило варки взвара, меру ягод, сахара и непременно не забывать в каждый из сиропов класть 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока; и то и другое необходимо: ром скрепляет как варенье, так и сироп, а лимонный сок дает хороший цвет. Это правило испробовано мною в течение многих лет и оказалось совершенно верным.

♦ Примечание 3. В заключение сообщаю и то, что все сиропы, когда уже положен сахар, ром и лимонный сок, варить не надо долго. Когда раз вскипит на большом огне, снять накипь, составить на малый огонь и дать прокипеть 4 раза хорошо, и сироп готов.

31. Натуральный сок без сахара

Натуральный ягодный сок, без сахара, приготовляется весьма просто: взять спелых ягод, предназначенных для сока, перемыть их, истолочь в каменной посуде или передавить деревянной ложкой, и непременно прибавлять на каждые 400 г ягод 100 г льду, который истолочь вместе с ягодами, сложить их в большое глубокое сито, обтянув его внутри тонкою частою кисеей.

Поставить под него глубокую фаянсовую посуду и так оставить стекать свободно сок до другого дня.

Если сок на другой день будет понемногу стекать видимо, тогда в сито на ягоды положить легкий гнет – тарелку, а если очень большое сито, то тогда можно положить на него не очень тяжелое блюдо и так оставить на 3 или 4 часа.

Когда сок вытек, то перелить его через стеклянную воронку в бутылки, закупорить потуже новыми пробками, засмолить их гарпиусом и держать их непременно в холоде, а еще лучше во льду, а зимой в холодном погребе.

♦ NB. 1. Таким способом приготовляют все ягодные соки, которые зимою употребляют в питье, для мороженого, для киселя, к чаю, в лимонад и желе.

♦ NB. 2. Во время процеживания сока никогда не следует употреблять никакой металлической посуды, даже и ложку надо употреблять деревянную, потому что металлическая посуда изменяет цвет и даже вредна.

Смоквы

32. Смоквы из всех фруктов и ягод

Смоквы приготовляются весьма легко. Их можно делать и в сахаре и в меду одинаковым способом и варить точно так, как варенье; но сироп приготовить несколько гуще и варить его надо несколько дольше.

33. Смоквы из яблок

Яблок зрелых, сладких, средней величины 10 штук Сахару мелко толченого или меду 3 стакана Воды 3 стакана • Цедры стертой с 3 лимонов