Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Раздел II Сохранение продуктов

Моченья

36. Моченая брусника

Приготовить, перебрать и вымыть 13 кг брусники, сложить ее в большую ведерную бутыль. Затем приготовить взвар, или сыту, на сахаре или меде или, кто желает, на белой патоке. На 13 кг брусники полагается 6 л воды, которую вскипятить с 800 г сахара, меда или патоки, прибавив 4 г корицы, 2 г гвоздики и свежей или сушеной цедры с двух апельсинов или лимонов. Вскипятить белым ключом один раз воду с сахаром и вышеупомянутыми специями, слить или процедить сквозь сито в большую глубокую посуду, остудить совершенно, потом залить бруснику в бутыли, поболтать или встряхнуть ее, крепко закупорить, залить гарпиусом и держать в леднике, а зимой в холодном погребе или подвале.

♦ Примечание. Таким способом приготовленная брусника подается к жарким вроде салата.

37. Моченая брусника с яблоками

Точно таким способом можно мочить бруснику с яблоками в кадочке, укладывая так: насыпать брусники на 4 см, затем положить, сколько уместится, ряд яблок, анисовых или других крепких, зрелых и без пятен (конечно, лучше, кто может, прямо с дерева), затем опять засыпать их брусникою и так продолжать, пока кадочка не будет полна. Затем залить ее остуженным взваром, как выше сказано в моченой бруснике, закрыть наглухо деревянной крышкой и держать ее до зимы в леднике во льду, а зимой в холодном подвале или погребе, но только чтобы не замерзла.

♦ NB. Так точно надо мочить и морошку.

♦ Примечание. Многие в деревнях просто мочат бруснику. Перебрав и вымыв, ее складывают в бутыль или кадочку и прямо заливают крутым кипятком, закрывают на глухо и выносят в ледник; но таким способом приготовленная брусника не может быть вкусна, она делается водянистою, точно так же и морошка.

38. Моченая клюква

От замороженной клюквы, сколько желают употребить на моченье, например 13 кг, отделить Уз. Эту треть мороженой клюквы тотчас истолочь в каменной посуде, сложить в кастрюлю, залить кипятком и выварить совершенно положенную в кастрюлю ягоду. Кипятку налить вдвое более положенной клюквы и дать ей хорошенько вскипеть.

Оставленную от отделенной ягоду сложить в большую бутыль или банку, и когда вареная клюква будет готова, то процедить ее сквозь сито и горячим процеженным взваром залить сложенную в бутыли клюкву, закупорить, обвязать пузырем или засмолить гарпиусом и вынести в лед.

♦ Примечание. Кто желает, то в процеженный взвар может прибавить немного сахару или меду. Таким способом приготовленная клюква очень вкусна, ее употребляют для лимонада, киселя, сиропа и проч.

♦ NB. 1. При употреблении ее, во что бы то ни было надо брать часть сока и столько же ягод, так чтобы не сливать весь сок, а если сок густ, то сколько возьмется с нее соку и клюквы, то столько надо влить в нее кипяченой остуженной воды.

♦ NB. 2. Приготовляя таким способом клюкву, особенно в деревнях, ее можно иметь круглый год и употреблять в разных случаях с большою пользою.

39. Моченые яблоки

Выбрать хороших сортов яблоки: антоновские, титовские или из других крепких сортов, но без пятен. Перемыть, сложить в банки или кадочку, залить взваром, приготовленным таким способом: на бочонок или кадочку в одно ведро (12 л) надо взять сахару или меду 1,2 кг, листа черной смородины 200 г, гвоздики 50 г, корицы 50 г, мускатного цвета 50 г – все эти специи сложить в большую кастрюлю, залить б л холодной воды, прокипятить хорошенько раза три и тогда процедить, остудить совершенно и холодным взваром залить все яблоки, которыми должен быть наложен бочонок или кадочка, доверху.

Прикрыть сверху листом вишневым и черной смородины. Затем заколотить отверстие бочонка или глухую крышку на кадочке, поставить в холод и держать до зимы, а потом в холодном погребе.

40. Яблоки моченые другим способом

Положить ряд яблок в кадочку и засыпать ржаною мукою и так продолжать укладывать ряды яблок, посыпая каждый ряд ржаной мукой доверху, тогда залить их сверху холодной водою до верха, но чтобы последний слой покрывала мука сантиметров на б, накрыть донышком и оставить в комнате на сутки. Затем вынести в холодное место, наложить гнет и оставить до зимы, а зимою держать в погребе.

♦ NB. Также можно мочить яблоки в квасе: просто наложить кадочку яблок, местами переложить лавандовой травою или, кто любит, мятой, залить до верха квасом, наложить на кружок гнет и поставить в холодное место.

41. Взвар для салатов на всякие фрукты

Уксусу 1 стакан Мелкого сахару 1 стакан

Холодной воды 1 стакан Гвоздики 10 головок • Черного перца 5 шариков • Лавровых листков 5 • Кардамона без шелухи 2 • Мелкой соли 1 неполную ст. л.