Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Лук составляет совершенную противоположность хрену, он любит сухое прохладное место; многие особенно по деревням его сплетают венками или нанизывают на нитку и вешают по стенам, но гораздо лучше его рассыпать на рогожке или так просто на полу в совершенно сухом месте, и все же за ним надо наблюдать. Чтобы он не портился и не заражал другие, его надо чаще перебирать, пересматривать, а те луковицы, которые пустили отростки, можно посадить в землю и вскоре иметь свежий зеленый лук.

73. Как сберегать брюкву, репу и редьку

Эти три сорта овощей всего легче сберегать в подвале или погребе, сложить грудой или горкой, пересыпав сухим песком, и сверху засыпать им побольше, чтобы были совершенно закрыты, но только песок должен быть непременно сухой.

74. Как сберегать картофель

Картофель всего лучше сберегать в вырытых в подвале или погребах ямах или в подполе в люках. Его просто ссыпают кучами или ссыпают в мешки и держат в означенных местах. Но если он начнет пускать ростки, то значит, ему в том месте, где он находится, тепло и тогда его надо перенести в более прохладное место. Но во всяком случае, где бы он ни находился, а в марте и апреле он все же пустит ростки: такой картофель надо брать чаще на употребление, а у оставшегося временами отрывать ростки.

Хранение мяса

Необходимое руководство

Для заготовления на зиму соленого мяса, необходимо иметь заранее приготовленные бочонки или чаны дубовые с прочными обручами и толстым крепким дном, хорошо вбитым, чтобы ни в дне, ни с боков не оказалось течи, не говоря уже о том, что посуда заранее должна быть хорошо выпарена, вымыта и вообще приготовлена, как следует.

Конечно, желая сберечь заготовленное впрок что бы то ни было, надо обратить особое внимание самой хозяйки или доверенному ею опытному человеку, без чего заготовленные продукты не будут хорошего качества.

75. Как заготовлять солонину

Заготовление соленого мяса самое лучшее производить в погребе, потому что перетаскивать чаны или бочки очень трудно, по их величине и тяжести плотно уложенного в них мяса. Хорошо засоленное и плотно уложенное мясо в бочках или чанах при бдительном за ним уходе может долго сберегаться при главных двух условиях:

1) чтобы крышка чана или бочки была плотно забита, и 2) по возможности остерегаться, чтобы в засоленное мясо попадал воздух, от которого оно подвергается порче. Не опровергаю, что хорошо солить мясо в чанах или бочках, или даже в бочонках, но все же оно не может сберегаться так долго, потому что, вынув один, два и т. д. кусков, место опорожняется и прочие куски, хотя и немного, но обхватываются воздухом, и крышка не может уже так плотно прилегать к мясу, как при начале укупорки его.

И потому кто может и желает иметь вместо чана, бочки или бочонка нечто лучшее, то советую употреблять кадки винтовые, потому что стенки их прямы и не так, как у бочек, выпуклы и крышка в кадку входит плотно. Посредством винта, вделанного в середине крышки, прижимают мясо, отчего оно выходит прочно в лежании. В большом хозяйстве, где нужно часто брать соленое мясо, выгоднее иметь небольшие кадочки, чтобы, начав ее, скорее выбрать все мясо. Этим способом солонина удерживается лучше и более вкусна. Открывать же часто большую кадку неудобно, так как воздух будет попадать чаще на мясо, и оно будет от того портиться.

76. Способ солить говядину

Когда для соленья мясо будет готово, тогда начать солить следующим способом: сперва на дно кадки насыпать соли, столько, чтобы дерева дна совсем не было видно. Затем обвалять каждый кусок мяса в соли [19] , во впалые же места втереть рукою, чтобы снаружи мясо казалось совсем белым; укладывать часть подле части на дно кадки так, чтобы между ними не оставалось промежутков, в середину класть рулет, т. е. самую лучшую мягкую часть без костей, кругом усыпанную солью и свернутою кругло, обвязанною толстой ниткой или веревочкой, эти рулеты класть в середину а кругом их мелкие.

Когда ряд будет уложен, тогда опять обсолить прежде рулеты, связать их и опять класть в середину второго ряда, кругом обложить тоже вытертыми кусками солью, и сверх всех кусков посыпать соли и так продолжать, пока кадка будет полна и мясо хорошо вбито в нее. Верхний слой не менее надо посыпать солью, и если кадка винтовая, то крышку туго ввинтить, чтобы мясо в кадке сколько можно плотнее сдавилось. А в простой кадке надо вложить крышку плотно, а сверху наложить тяжелый из камней груз, или гнет. Если мясо солится в бочонках, то, наложив до верха мяса с солью, надо вставить дно, крепко набить обручи и поставить в холодное место и в продолжение 15 дней, каждые

2 дня, оборачивать бочонок так, чтобы сок или засол не отстаивался бы внизу, а в середине проходил сверху вниз. Спустя 15 дней убрать до употребления и, если можно, хотя бы раз в месяц, оборотить бочонок на другой бок.