Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перемыв и приготовив для соленья огурцы, начать укладывать их. Перерезав и смешав все травы, наложить ряд на дно бочонка, затем класть ряд огурцов и опять ряд трав и опять огурцов, пересыпая по временам нарезанными кусочками хрена и чеснока (кто любит), и поступать так, пока все огурцы и травы будут уложены доверху; последний слой должен заканчиваться травами. Тогда забить наглухо дно бочонка и набить обручи. Затем, приготовить рассол, как сказано в рецепте. Отвесить, сколько сказано, соли и развести холодной водой, полагая на 2 кг соли 50 и не менее 40 бутылок. Хорошенько размешать, чтобы соль вся совершенно распустилась. Тогда просверлить небольшое отверстие в дне бочонка и через воронку влить весь приготовленный рассол доверху непременно; потом забить совершенно наглухо отверстие, где вливался рассол, убрать в холодное место до зимы.

♦ NB 1. Таким способом соленые огурцы можно сохранить до весны.

♦ NB 2. Солить огурцы на зиму надо не раньше, как во второй половине августа.

♦ Примечание. Когда желают, чтобы огурцы были крепки и зелены, то при солении их надо употребить 3 части холодной воды сырой, а на четвертую часть употребить дубовый отвар, который приготовляется так: взять молодой коры с дуба, полагая на ведро 400 г оной, перемыть и хорошенько выварить ее докрасна; потом процедить, остудить и смешать с обыкновенной сырой водой, всыпать соли, размешать, залить приготовленные огурцы к засолу и поступать, как сказано выше.

61. Соленые дыни и арбузы

Дыни и арбузы солят двояким способом, кто как любит. Но лучший способ и уже испытанный состоит в том, чтобы их солить в кислой рубленой или шинкованной капусте, что будет упомянуто в приготовлении оной.

Впрочем, дыни и арбузы можно мариновать следующим способом: для мариновки берут обыкновенно их не совсем дозрелыми. Срезав с них тонко кожу, зерна откидывают прочь; изрезать на ломти не очень тонкие, сложить в глубокую посуду, засыпать мелким сахаром, смешанным с белым толченым имбирем; залить настолько уксусом обыкновенным (холодным, не вареным), чтобы сверху нарезанных кусков было его на палец выше, и оставить так до другого дня.

♦ NB. На большую дыню или арбуз в 2 кг весом непременно нужно употребить сахара 1 ½ стакана, соли мелкой 1 неполную чайную ложку и 2 г имбиря.

На другой день слить уксус с дыни или арбуза в кастрюлю, размешать сахар, если остался кусками на дне посуды, где были положены нарезанные ломти (а их оставить), в кастрюлю же со слитым уксусом прибавить 1 чайную ложку соли и 5 гвоздичек, поставить на плиту, дать прокипеть белым ключом один раз, сдвинуть или снять кастрюлю, осторожно сложить в нее куски дыни или арбуза, поставить на плиту, дать хорошо прокипеть один раз, но чтобы не разварились, снять с плиты, осторожно вынуть куски на блюдо, а уксусный взвар, в котором они варились, слить в другую посуду и остудить совершенно.

Когда остынет, тогда можно укладывать в банки куски дыни или арбуза, посыпая каждый ряд 1 чайной ложкой мелкого сахара, и когда банка будет полна, то залить холодным взваром (в котором они варились). Сверху залить или прованским маслом или тепловатым коровьим; затем наложить кружок на банку, крепко обвязать бумагой или пузырем и держать в холодном, но сухом месте.

62. Соленые дыни и арбузы другим способом

Срезав тонко верхнюю кожицу с дыни иди арбуза, изрезать продолговатыми кусками или ломтями, очистить от зерен или семян. Тогда приготовить рассол, полагая на каждую бутылку (3 стакана) 100 г мелкой соли, и когда будут все куски доверху уложены в приготовленный небольшой бочонок, то залить рассолом (т. е. смешанной холодной водой с солью) и, вскипятив его один раз, остудить совершенно.

Конечно, надо приготовить бочонок и вымерить заранее, сколько приблизительно войдет в него бутылок рассола, рассчитывая на половину уложенных кусков дыни или арбуза.

Итак, когда куски все доверху будут уложены, тогда налить бочонок доверху холодным приготовленным вареным рассолом, заколотить крепко деревянную втулку и убрать бочонок в холод, и так держать его до зимы, а зимой следить, чтобы не замерз. Когда нужно будет брать куски дыни или арбуза, то отбить осторожно втулку, взять сколько нужно к столу и опять накрепко забить отверстие.

63. Кислая рубленая капуста

Заранее приготовить бочонок или кадку такой величины, смотря по тому, сколько приблизительно предполагают солить рубленой капусты. Кадка должна быть заранее хорошо выпарена кипятком и потом хорошо вымыта и, главное, обратить надо внимание, чтобы впоследствии не оказалось нигде течи, потому что если сок вытечет и по верху его не будет, то вся капуста испортится, прогоркнет и никуда не будет годна.

Капусту для рубки приготовляют так: отделив верхние негодные листы для употребления, очистить, если будут, пожелтелые концы, обрезав их так, чтобы кочны были совершенно чисты и без малейших пятен, а если окажутся и следующее листья, хотя и хорошие, но запачканные грязью или землею, песком, то их надо непременно снять с кочна и класть отдельно в корзину, для другого употребления. Но лучшие крепкие кочны и с хорошим тонким листом отбираются и приберегаются для шинковки.

Итак, когда таким способом вся капуста будет перебрана, очищена от негодных и грязных листьев, то надо перерезать каждый кочан пополам или на четыре части, вырезать сердцевину прочь, а перерезанные кочны класть в приготовленную для рубки капусты кадку, начать ее рубить сечками и, когда вся капуста будет хорошо изрублена, то начать ее солить в этой же кадке, имея другую рядом, в которую перекладывать после соленья и оставлять в ней уже на всю зиму.

Солить капусту так: полагается на целое ведро рубленой капусты только одна столовая ложка крупной соли.

Нужно знать, сколько можно поместить ведер рубленой капусты в приготовленную бочку, и точно отмерить столько столовых ложек соли (крупной) и не сыпать ее за раз, а понемногу всыпать и мешать лопатками или длинными и толстыми палками, пробирая хорошенько до дна, чтобы капуста вся ровно и хорошо просолилась, и складывать в приготовленную бочку хорошенько и сколько можно туже.

Когда кадка или бочка будет совершенно полна доверху и капуста плотно набита, то наложить кружок деревянный и сверху его наложить гнет из чисто вымытых камней, довольно тяжелых, чтобы она дала свой сок. На другой день, когда капуста осядет, то нужно дополнить кадку, чтобы она была совершенно полна, тогда окончательно наложить на капусту чистую холстину, потом кружок и сверху еще непременно накрыть чистою рогожею и наложить гнет из камней.

Приготовленная этим способом рубленая капуста, во-первых, будет иметь натуральный хороший капустный вкус и, во-вторых, она сберегается очень долго при хорошем присмотре.

♦ Примечание. Надо стараться, чтобы заготовляемая на зиму капуста, не взирая на величину кадки, была изрублена вся за раз для того, чтобы она заквашивалась разом, а если капусту при ее закваске хватит воздухом, то она получит неприятный дурной вкус.

♦ NB 1. Надо чаще смотреть, достаточно ли на капусте сока; если окажется мало по верху оного, то надо прибавить камней, чтобы гнет был тяжелый.

♦ NB 2. Если (чего, конечно, не надо допустить) по недосмотру хозяйки, капуста получит вкус горьковатый, значит, она начинает портиться, то непременно тотчас вставить в середину капусты толстый березовый кол, который бы хватал до дна кадки или бочки, и тогда дня через два или три капуста получит свой прежний вкус. Кадка постоянно должна находиться в холодном погребе.