Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Опустить осетрину в кипяток на 2 минуты и тотчас вынуть, вычистить хорошенько чешую и потом, сполоснув раза три холодной водой, сложить в кастрюлю. Положить туда же лавровых листьев, перца 8 шариков, луковицу 1, петрушку, сельдерей; залить солоноватым кипятком и поставить варить.

Осетрина варится довольно долго (час и даже 1 ½ часа). Затем вынуть, выложить на блюдо, обложить свежими очищенными огурцами, нарезанными кружками, а также ломтиками лимона, каперсами или оливками (кто любит) и залить следующим соусом или холодной подливкой.

90. Майонез

Майонез делается следующим образом: взять самого крепкого бульона, т. е. ланспику, 2 стакана, масла прованского ½ стакана и хорошего уксуса % стакана, смещать все и взбить венчиком на льду, пока пена побелеет и хорошо загустеет. Тогда брать его ложкой и укладывать на блюдо около гарнира, или обмакивать в него куски рыбы или дичи для украшения.

♦ Примечание. Майонез приготовляется одинаково как для рыбных, так и для мясных украшений, с тою только разницей что для рыбы берется ланспик рыбный, а для мясных – говяжий.

91. Холодная подливка на все большие рыбы

На 6 персон: Рыбного бульона 1½ стакана Уксуса 1 стакан Горчицы 1 ч. л.» Масла прованского 3 ст. л. • Сахара 1 ст. л. • Укропа рубленого 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Растереть горчицу с сахаром, солью и прованским маслом, причем вливать понемногу уксус и рыбный бульон поочередно. Посолить по вкусу, размешать, облить приготовленную рыбу этой подливкой и, усыпав сверху рубленым укропом, подавать.

♦ Примечание. Большие рыбы – это стерлядь, осетрина, лососина, форель, судак, белорыбица и проч.

92. Рыбный ланспик

На 6 персон: Ершей, окуней судака или другой рыбы – всего 2 кг Воды 8 стаканов Лавровых листьев 10

• Перцу черного 10 шариков • Перцу красного 5 шариков • Моркови, петрушки и сельдерея по 1 корешку • Луковицу репчатую 1 • Желатина 15 листов • Уксуса ½

стакана • Белков яичных 2 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть, выпотрошить рыбу, не отделяя чешуи, и сложить в кастрюлю вместе с обрезками других рыб (если случатся), всего весом 2 кг. Залить 8 стаканами холодной воды и дать вариться на легком огне до тех пор, пока рыба совершенно выварится. Затем процедить бульон сквозь салфетку в особую кастрюлю и прибавить лаврового листа, перца, кореньев, луковицу, желатина и 2 яичных белка, размешанных с 1 столовой ложкой холодной воды; влить ½ стакана уксуса, посолить по вкусу и варить на умеренном огне, пока ланспик видимо очистится. Тогда процедить сквозь салфетку и остудить: ланспик готов.

♦ Примечание 1. Хранить ланспик следует в холоде.

♦ Примечание 2. Под обрезками подразумеваются все отделяемые от рыбы (при ее приготовлении к столу) хрящеватые части, кости, головки, хвост и плавательные перья.

93. Судак (или сиг, или щука) с картофелем и яйцами

На 6 персон: Судака (или сига, пли щуку) средней величины в 1,2 или 1,6 кг Лавровых листьев 5 Перца черного и красного 8 шариков • Гвоздики 3 головки • Луковицу 1 • Петрушки, сельдерея по 1 корешку • Картофеля крупного 10 или 15 • Яиц 6 • Масла коровьего 200 г» Соли – по вкусу