Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять говядину (тонкого края или толстого филе), хорошенько вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, посолить по вкусу, положить луковицу, морковь, петрушку и с одного корня пеструшки зелень, связанную в пучок, а также сельдерея корешок, налить воды столько, чтобы она пальца на два покрывала выше говядину. Поставить варить часа на 2 и чаще снимать накипь. Когда говядина сделается мягка и бульон ее получит приятный вкус супа, тогда говядину вынуть и вымыть в теплой воде, а бульон процедить и, залив им опять говядину, поставить на горячее место, чтобы он не мог кипеть. Затем приготовить подливку: взять два больших корня хрена, оскоблить, вымыть хорошенько, истереть на терке, положить в особую небольшую кастрюлю, налить готового говяжьего бульона 3 стакана, поставить варить под крышкой и, когда прокипит хорошо раза 3, то сделать подправку. Взять 1 столовую ложку коровьего масла, хорошенько растереть его с 1 ложкой муки и, прибавляя понемногу холодного бульона, развести, как жидкую сметану, чтобы не было комков, потом влить с хрена 2 или 3 ложки горячего бульона, хорошенько размешать, и в то время, когда хрен хорошо кипит, влить в него подправку, не переставая мешать. Положить туда же еще ложку коровьего масла, сахара, соли по вкусу, 2 чайные ложки уксуса и дать прокипеть раза 2. Если хрен окажется густым, то прибавить сколько потребуется горячего говяжьего бульона и отставить на горячее место, где бы он не кипел.

Перед обедом вынуть говядину, порезать на куски, облить хреновой подливкой и подавать к столу.

♦ Примечание 1. Можно перед тем, как подавать к обеду хрен, влить в подливочник 1 стакан сметаны и 1 яичный желток, растереть и залить хреновой подливкой.

♦ Примечание 2. Оставшийся от говядины бульон годен для супа: следует только всыпать в бульон какую угодно крупу или вермишель и вскипятить.

97. Картофельная подливка к вареной говядине

На 6 персон: Картофеля (смотря по величине) 15 или 20 штук Бульона ½ стакана Масла коровьего (хорошего) 2 ст. л. (полные) • Петрушки рубленой 1 ст. л. • Сахара и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить сырой картофель, вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Когда картофель сделается мягок (значит готов), откинуть его на сито, дать стечь воде. Потом хорошенько раздавить или истолочь весь картофель и приливать в него бульон; вместо бульона можно прилить молока, но в таком случае солить и растирать.

В то же время положить 2 столовые ложки масла, сахару, соли по вкусу и размешать.

Если же картофель окажется густ, то прилить бульона, поставить на плиту, дать прокипеть, потом снять, облить говядину, приготовленную как сказано в § 96, или особо подавать этот соус к столу, посыпав его рубленой петрушкой.

♦ Примечание. Картофель можно варить, вместо бульона, в простой воде или в молоке. В последнем случае следует всыпать соль не ранее, как подавая этот соус на стол, иначе молоко свернется.

98. Брюквенная подливка к вареной говядине

На 6 персон: Брюквы 1 большую пли 2 средней величины Масла коровьего 2 ст. л. Муки 1 ст. л. • Соли и сахару – по вкусу