Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вылить в кастрюлю 3 стакана холодной воды, посолить немного, чтобы был приятно-соленый вкус. Потом взять одну чашку рису, хорошенько вымыть, высыпать его в приготовленную соленую воду, поставить варить на плиту, чаще мешать, чтобы не пригорел, и наблюдать, чтобы рис не переварился, а был рассыпчатый, т. е. чтобы все его зерна отделялись и были несколько тверды.

Тогда откинуть рис на решето, дать стечь воде, сложить в особую посуду, положить 200 г хорошего коровьего масла, размешать, чтобы все масло ровно пропитало весь рис, и дать ему простыть.

Потом сварить вкрутую б яиц, очистить их и мелко изрубить с зеленым луком. Когда нужно будет класть начинку в пирог, то выложить ее на середину раскатанного теста, разровнять, а сверху засыпать рублеными яйцами с луком и делать пирог, как следует (§ 102).

♦ Примечание. С этой начинкой можно делать пироги с курицей или рыбой.

109. Начинка из вязиги с яйцами

Вязиги 100 г Яиц 5 Масла коровьего 200 г Лука зеленого рубленого 2 или 3 перышка • Соли, перца – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымочить вязигу с вечера в холодной воде, а на другой день перемыть и перебрать ее, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить до умеренной мягкости, но не совершенно разваривать, так как она успеет дойти в пироге во время печения. Когда вязига достаточно уварится, то откинуть на решето, дать стечь воде, а вязигу слегка остудить, потом изрубить и, положив в нее 100 г коровьего масла, размешать хорошенько, Затем сварить круто 5 яиц; изрубить их, так же и зеленый лук, все смешать хорошенько, вместе с вязигой, посыпать перцем, солью по вкусу и облить всю эту смесь остальным растопленным маслом, прилив 1 или 2 ложки бульона, а если нет его, то воды, в которой варилась вязига; остудить и делать пирог, как сказано в § 102.

♦ Примечание 1. С этой начинкой хорошо печь пироги из какого угодно теста.

♦ Примечание 2. К начинке этой часто прибавляют рыбу, в особенности сига, из которого непременно следует вынуть все кости, а затем, обваляв его слегка в муке, поджарить немного, остудить и класть в пирог. Вместо сига, можно положить в начинку, нарезав кусками, малосольную или свежую осетрину, семгу или другую какую угодно рыбу.

110. Начинка из гречневой каши с ветчиной

Крупы гречневой 400 г Масла коровьего 100 или 200 г Ветчины 200 или 400 г • Соли, перца – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перемыть в двух или трех водах гречневую крупу, заварить крутую кашу: положить крупу в глиняный горшок, залить кипятком, посолить, размешать, поставить в горячую духовую печь и дать ей хорошенько пропечься.

Спустя час или 1 ½ часа вынуть горшок из печи, выложить кашу в широкую посуду, положить в нее коровьего масла, посыпать перцем, солью по вкусу и мелко изрубленной ветчиной: хорошенько все размешать, дать остынуть и, когда тесто готово, делать пирог.

111. Начинка из гречневой каши с грибами

Крупы гречневой 400 г Масла коровьего 200 г Сушеных грибов 100 или 200 г • Луковицу 1 • Соли, перца – по вкусу