Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Опару для пирога, который назначается к обеду, надо растворить или накануне поздно вечером, или очень рано утром, чтобы дать ему хорошенько подняться.

Тесто растворяется следующим способом: взять муки половину означенной порции, т. е. 400 г, и 2 стакана тепловатой воды (как парное молоко); смешать воду с дрожжами, потом высыпать взятую муку в горшок, в котором будут делать тесто, влить туда же половинную часть разведенных в воде дрожжей; мешать муку веселкою, а потом влить и остальную часть дрожжей, хорошенько размешать и поставить на теплое место, накрыв горшок чистой салфеткой или полотенцем.

Когда тесто поднимется, то выбить его хорошенько веселкой и всыпать остальную муку, оставив немного на подсыпку; посолить, положить 2 желтка и 1 белок и вылить 200 г растопленного масла. Начать месить его рукой до тех пор, пока тесто будет отставать от краев горшка и от рук.

Тогда поставить его опять на теплое место, накрыть и дать ему еще раз подняться, после чего насыпать немного муки на стол и выложить из горшка все тесто, немного повалять, наблюдая, чтобы оно не приставало к рукам, для чего всего лучше немного намазать руки маслом, и затем, сваляв тесто, оставить полежать на столе 15 или 20 минут.

Потом раскатать скалкой тесто толщиной в полпальца, переложить на железный лист, намазанный слегка маслом, и делать пирог; т. е. уложить какую назначено начинку, закрыть края тестом, защипать, смазать верх яйцом, усыпать сухарями и поставить в самую горячую духовую печь, приготовленную немного легче, чем для хлеба.

♦ Примечание 1. Пирог из кислого теста в достаточно жаркой печи выпекается в полчаса времени.

♦ Примечание 2. Пироги из кислого, или растворчатого, теста смазываются только сверху яйцом, потому что если смазать и бока, то пирог не может легко подниматься.

♦ Примечание 3. К пирогу дается свежее коровье масло.

113. Пирожки или пышки из кислого теста

Муки пшеничной 800 г Масла коровьего 200 г Яичных желтков 2

• Белок 1 • Дрожжей 1 ч. л. • Жира говяжьего 800 г • Соли – по вкусу