Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Свиные котлеты приготовляются точно так же, как и отбивные телячьи котлеты (§ 128). Отрезать по ребрышку с мясом на каждую котлетку, обчистить, оскоблить каждую косточку, не срезая мяса, которое порубить или поколотить немного с обеих сторон.

Посолить, посыпать перцем, обвалять в яйце, потом в сухарях и, распустив 2 ложки масла на сковороде, уложить все котлеты и жарить до готовности. Их подают с разными соусами, например, с картофельным.

Для приготовления этого соуса очистить, вымыть и сварить картофель, хорошенько размять, разводя понемногу молоком так, чтобы не оставалось комков.

Потом протереть сквозь решето, сложить в кастрюлю, залить остальным молоком и поставить варить, прибавив

2 столовые ложки масла и немного сахара, размешать и дать прокипеть раза два. Когда же будет готов, то посолить по вкусу, выложить на блюдо, усыпать рубленой петрушкой, обложить свиными котлетами и подавать.

♦ Примечание 1. Все кушанья, в которые входит молоко, надо солить перед подачей на стол или, посолив, не давать им кипеть – иначе молоко может свернуться.

♦ Примечание 2. Также подают к этим и другим котлетам разварной картофель, т. е. надо сварить очищенный картофель в воде и откинуть на решето. Когда вода стечет, выложить на блюдо, облить хорошим растопленным маслом, посыпать петрушкой и подавать.

131. Котлеты из рубленой баранины

На 6 персон

а) Для котлет:

•  Баранины от мягкой части 1 кг • Желток яичный 1 • Мякоть из французской булки 1 •

Масла коровьего 100 г и еще 1 ст. л. • Соли и перца – по вкусу • Сухарей или муки для обвалки 1 чайную чашку • Яиц 2

б) Для соуса, или подливки, к бараньим котлетам:

•  Муки 2 ст. л. • Масла столько же

• Сахара для цвета (поджечь)2 куска • Бульону 1 ½ стакана • Лука 1 головку • Чеснока 3 зубца • Шампиньонов рубленых 2 ст. л. • Соли – по вкусу