Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Картофель вымыть, очистить от кожицы, сварить в воде до мягкости, потом откинуть на решето, дать стечь воде, выложить его в деревянную чашку, хорошенько размять или истолочь, прибавить 1 столовую ложку масла, соли и сахара по вкусу, вбить 2 желтка, размешать, развести немного молоком, но чтобы не было очень жидко.

Потом сделать котлеты умеренной величины, обмочить яйцом, обвалять в сухарях и жарить обыкновенным образом в распущенном на сковороде масле до тех пор, пока они хорошо зарумянятся. Их всего лучше подавать с соусом из сморчков.

134. Караси под бешамелем

На 6 персон: Карасей 8 штук

Яиц 5 штук Толченых сухарей 1 стакан • Масла 200 г • Рубленого укропа 1 ст. л. • Сметаны 400 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить и вымыть карасей, посолить, и дать им полежать немного; потом растопить 100 г масла на сковороде, разбить яйца, хорошенько размешать желток с белком, затем обмакнуть каждого карася в яйцах, обвалять в толченых сухарях, класть в горячее масло на сковороду и ставить жарить. Тогда приготовить бешамель: растереть всю сметану с остальным маслом, присыпать немного укропа, и когда караси будут готовы, то залить их бешамелем, дать еще немного прожариться, выложить на блюдо и посыпать остальным рубленым укропом. Салата к ним никакого не подают.

135. Соус из раков

На 6 персон: Раков крупных 50 штук Муки пшеничной 1 ст. л. Ракового масла 1 ст. л. • Укропа рубленого 1 ст. л. и еще укропа 1 пучок • Сметаны 3 стакана • Желток 1 • Мускатного ореха тертого ½ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Вскипятить столько воды с солью, чтобы опущенные раки все были ею покрыты, тогда опустить раков, положить пучок укропа и поставить варить; дать несколько раз вскипеть, пока все раки будут красны.

Затем слить воду прочь, откинуть раков на решето и дать им остыть. Тогда очистить в особую посуду шейки и клешни, а скорлупу от них сберечь для ракового масла.

Потом растереть 1 столовую ложку муки с 1 столовой ложкой ракового масла (§ 125), присыпать мускатный орех, развести немного водой, растереть и вылить в сметану, смешанную с 1 желтком. Хорошо размешать, дать немного провариться, но не кипеть, опустить туда шейки и клешни, дать прокипеть раза два и, подавая к столу, вылить в соусник и посыпать рубленым укропом.

136. Соус из сморчков

Сморчков 200 г Масла кислосливочного 100 г Соли, перца – сколько нужно

• Луковицу 1 • Муки 1 ст. л. • Масла 1 ст. л. • Сметаны 1 стакан • Бульона 2 стакана • Соли и сахара – по вкусу • Мускатного ореха – немного