Брюхо Петербурга. Общественно-физиологические очерки

Кроме астраханской соленой рыбы, слывущей в торговле под именем «коренной», в Петербург приходит большое количество живой рыбы, которая сохраняется в живорыбных садках.

На Неве сосредоточивается до 30 садков, куда стекается рыба из озер Ладожского, Онежского, Чудского, Ильменя, а также с берегов Волги и Северной Двины. Живорыбный садок представляет собою простую баржу с прорезями посредине и решетчатыми стенками и дном для беспрепятственного протока речной воды: тут и сохраняется рыба, помещаясь в разных отделениях по сортам. Кроме того, вокруг садка имеются еще так называемые живорыбные лари, тоже переполненные рыбою. Обыкновенно осенью садки запасаются рыбою на зиму. В августе месяце приходит в Петербург волжская стерлядь.

Всего доставляется в столицу до 25 000 стерлядей; из них 10 000 штук – из Северной Двины, остальные – из Астрахани. Волжская стерлядь плывет водою до Рыбинска в особо приспособленных баржах, называемых «водовиками». В Рыбинске она перегружается на железнодорожную линию: на открытых платформах устроены огромные водовместилища, в которые и пересаживают стерлядей. Во время пути от Рыбинска до Петербурга вода переменяется 3 раза в сутки. От Астрахани до Рыбинска стерлядь идет в продолжение одного месяца. Волжская стерлядь редко весит более 10 фунтов; самою крупною считается двинская стерлядь, которая ловится по всей Северной Двине, а также и ее притокам – Сухоне и Вычегде: она достигает до 15 фунтов. Крестьяне Архангельской и Вологодской губерний ловят ее переметами и сбывают кулакам на вес, рублей по 25 за пуд.

Доверенные от живорыбных садков отправляются из Петербурга на места лова стерлядей и нередко скупают ее еще до начала лова. Покупка производится обыкновенно «на вершки», то есть с рыбаками договариваются, что, например, шестивершковая стерлядь пойдет по такой-то цене, двенадцативершковая – по другой и т. п. При этом счет вершков производится от глаза и до «махала», то есть до хвоста. Когда волжская или двинская стерлядь прибудет в Петербург, ее выгружают в живорыбные садки; некоторые из этих последних вмещают в себе до 10 000 стерлядей, не считая прочей рыбы.

Стерлядь тянут

Интересно, что в невской воде стерлядь высиживается, как говорят рыбаки, то есть уменьшается в весе; эта потеря бывает довольно значительна, именно около 2 фунтов на пуд.

В Петербурге цены на стерлядей подвержены значительным колебаниям. Подаваемая в ресторанах так называемая порционная стерлядь, весом менее фунта, продается от полутора до двух рублей за штуку. Десятифунтовая стерлядь ценится от 50–75 рублей. Двинская стерлядь в 15 фунтов считается редкостью и продается «на охотника» по 100 рублей за штуку – для какого-нибудь лукулловского пира. Чтобы судить, во что может обойтись стерляжья уха, небезынтересно упомянуть о следующем факте. В декабре месяце 1886 г. по требованию немецкого банкира Блейхредера отправлено из Петербурга в Берлин 6 штук стерлядей по 15 фунтов каждая, и за них заплачено по 100 рублей за штуку, не считая при этом издержек, сопряженных с доставкою стерлядей в Берлин. Стерляди были доставлены в особо приспособленном садке. Во время дороги вода переменялась до 6 раз в сутки. Взято было 4 стерляди лишних, которые предназначались для замены, в случае если бы какая-нибудь из стерлядей заснула во время пути. Однако все 10 стерлядей доехали благополучно, и лишние 4 штуки были тоже проданы за 250 рублей. Заметим кстати, что этот транспорт стерлядей предназначался в подарок для императора Вильгельма и Бисмарка.

В Петербурге главные потребители стерлядей – модные рестораны, например Палкин, Малый Ярославец и другие. Содержатели этих ресторанов откупают на живорыбных садках тысячи две-три стерлядей и оставляют их на сохранение в садке, в подовиках. Во избежание недоразумений подовики запираются на замок, а ключи хранятся у хозяина ресторана.

Кроме стерлядей, как предмета роскоши, главным предметом торговли живорыбных садков считается сиг, щука, судак, форель и ерш. Большая часть этой рыбы идет из Ладожского озера.

Каждая рыба Ладожского озера имеет свое время для лова, и некоторые из них никогда не покидают излюбленных ими вод. Лучший лов рыбы весною и осенью.