Булочки, пироги, пирожные

Молоко довести до кипения, насыпать в него рис и варить на слабом огне 20—25 минут, добавить масло, изюм, рубленый миндаль и немного соли, яичные желтки взбить с сахаром, заправить тертой лимонной цедрой и смешать с теплой рисовой кашей. Под конец добавить, слегка помешивая, взбитые в крепкую пену белки. Массу переложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму и выпекать в духовке со средним жаром 40—50 минут.

Остывшую запеканку выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой. Раскаленным металлическим бруском нанести на поверхность запеканки решетку.

Заварное тесто и изделия из него

Составные части заварного теста — вода или молоко, масло или маргарин, пшеничная мука высшего сорта, соль и яйца.

В соответствии с видом изделия в тесто добавляют немного сахара и тертую лимонную цедру или красного перца и тертого сыра.

Основной рецепт заварного теста

1 1/2 стакана воды, 75—100 г сливочного масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соли, 180 г (1 1/2 стакана) муки, 4—5 яиц.

124

Заварное тесто приготовляется одним основным способом. В небольшую кастрюлю наливают воду, добавляют масло или маргарин и соль, доводят до кипения, снимают кастрюлю 6 огня, в горячую жидкость засыпают муку и сильно перемешивают. Кастрюлю вновь ставят на огонь или горячую подставку и нагревают, помешивая, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюля и не образует тестяной ком. Дают тесту слегка охладиться, добавляют одно яйцо и тщательно перемешивают, Затем отбивают по одному оставшиеся яйца и кладут тертую цедру или красный перец и тертый сыр, После каждого яйца тесто взбивают до гладкости. Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и настолько густым, чтобы оно не расплывалось на противне. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше. Изделия выпекают сразу же после приготовления теста. Тесто кладут в корнетик из пергаментной бумаги или в шприц и отсаживают из них или выкладывают двумя ложками на смазанный маслом противень всевозможные фигуры.

Противень ставят в духовку со средним жаром (210—220 °С) на нижнюю решетку и выпекают 10—15 минут, затем температуру понижают до 200 °С и выпекают еще 10—15 минут. К концу выпекания духовка выключается. Затем открывают дверцу и дают выпеченным изделиям чуть остыть. Если изделия из заварного теста удались, то внутри они полые и не опадают.

Опавшие изделия на некоторое время ставят обратно в духовку, чтобы они вновь поднялись. Начинки могут быть сладкие или соленые.

ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ “ШУ” СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ (30—40 ШТУК)

Заварное тесто приготовить по основному рецепту, при желании добавить 1 ст. ложку сахара и тертую цедру 1/2 лимона.

Отсадить из шприца или выложить при помощи двух ложек на лист 30—40 лепешек, выпечь и охладить.

Начинка I: 2—2 1/2 стакана 35%-ных сливок, сахара по вкусу, ванилин, кусочки шоколада или рубленые орехи. При желании к взбитым сливкам можно примешать несколько столовых ложек цветного ягодного или фруктового пюре либо крепкого бобового кофе.

125

У остывших лепешек срезать верх; на нижнюю половину отжать из шприца или положить ложкой взбитые сливки и посыпать кусочками шоколада или крупно рубленными орехами. Покрыть срезанной верхней частью, посыпать сахарной пудрой.

Начинка II: 1 стакан консервированных вишен, клубники или малины, ломтики банана, джем или мармелад, 1 1/2 —2 стакана 35%-ных сливок, сахарная пудра.

На нижнюю половину лепешек выложить фруктовую или ягодную начинку, сверху отсадить взбитые сливки. Покрыть срезанной частью, посыпать сахарной пудрой.

Начинка III: 250 г шоколадного или ванильного мороженого, 1 1/2 стакана 35%-ных сливок, сахарная пудра.

На нижнюю половину лепешек положить кусочки мороженого, сверху отсадить взбитые сливки, покрыть крышкой и посыпать сахарной пудрой. Взбитые сливки можно предварительно смешать с густым ягодным пюре, тогда начинка будет цветной. Взбитые сливки можно заправить также ликером или кофейным экстрактом.

ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ “ШУ” С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ

Заварное тесто, приготовленное по основному рецепту, творожный крем для начинки (см. кремы), сахарная пудра.

Приготовляются так же, как и заварные пирожные со взбитыми сливками.

ЗАВАРНЫЕ КОЛЬЦА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И КЛУБНИКОЙ

Песочное тесто: 100 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сахара, 1 яичный желток или 1/2 яйца, 150 г муки. Можно купить также 300 г готового теста.

Заварное тесто приготовить по основному рецепту.

Начинка: Р1ъ—2, стакана 35%-ных сливок, 2—3 чайные ложки сахара, 1/2 кг клубники, сахарная пудра.

126

Для того чтобы приготовить песочное тесто, изрубить вместе все продукты, рукой замесить тесто, скатать его в шар и положить на 30 минут в холодное место.