Булочки, пироги, пирожные

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко и примерно половину всей муки, вымесить ложкой жидкое тесто и поставить в теплое место подниматься на 15—20 минут. В опару добавить взбитые с сахаром яичные ч желтки, соль, приправы, оставшуюся муку, вымесить тесто, постепенно добавляя во время вымешивания разогретое или взбитое добела масло, затем цукаты и промытый, обсушенный и вывалянный в небольшом количестве муки изюм.

Тесто накрыть салфеткой, поставить в теплое место подниматься, 2—3 раза обмять его. Хорошо поднявшееся тесто раскатать на пирожковой доске в форме длинного жгута, сформовать на листе крендель и оставить на некоторое время для расстойки. Миндаль опустить на несколько минут в горячую воду, снять пленку, мелко изрубить или нарезать.

Подошедший крендель смазать взбитым яйцом или яичным желтком и украсить рубленым, нарезанным или целым миндалем. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 30—40 минут. Вначале, до того как крендель подрумянится, температура должна быть немного выше. Если крендель начнет сверху пригорать, то его следует накрыть влажной пергаментной бумагой и понизить температуру в духовке. Готовый крендель выложить на пирожковую доску или решетку и накрыть салфеткой. Остывший крендель посыпать через сито сахарной пудрой.

КРЕНДЕЛЬ С ШАФРАНОМ

1½ стакана 20%-ных сливок, 50 г дрожжей, ¾ чайной ложки соли, 100—150 г сахара, 1 чайная ложка измельченного кардамона, 2 яичных желтка, ½ г (½ пачки) шафрана, 75—100 г сливочного масла, 100 г изюма, 1 ст. ложка рубленых цукатов, 600 г муки. Для смазывания яйцо или яичный желток, для украшения миндаль.

Из жидкости, дрожжей и половины всей муки приготовить опару. Шафран высушить, натереть и замочить в небольшом количестве горячей жидкости (сливках, молоке, воде).

В опару добавить взбитые с сахаром яичные желтки, шафран, соль, кардамон, оставшуюся часть муки и масло, вымесить тесто, насыпать цукаты и изюм. Поставить в теплое место подниматься, разделать крендель и оставить его для расстойки на смазанном маслом листе, смазать яйцом или яичным желтком, посыпать рубленым миндалем и выпекать так же, как указано в предыдущем рецепте.

ВЕНОК

Тесто для кренделя (см. рецепты кренделя), яйцо для смазывания, миндаль, сахарная пудра для посыпания или шоколадная глазурь.

Поднявшееся тесто разделить на три равные части, раскатать их в жгуты одинаковой длины, положить рядом, сплести плетенку (плести начинать с середины).

Переложить ее на смазанный маслом лист, сформовать венок, после расстойки смазать маслом, посыпать рубленым или нарезанным миндалем и выпекать в духовке со средним жаром в течение 30—35 минут.

Когда венок остынет, посыпать его сахарной пудрой или покрыть шоколадной глазурью.

ВЕНОК С ЛИСТОЧКАМИ

Тесто для кренделя, яйцо для смазывания, миндаль, сахарная пудра для посыпания.

Поднявшееся тесто разделить на 4 равные части, раскатать их в жгуты. Из 3 жгутов сплести плетенку, соединить ее концы так, чтобы получился венок, и переложить на смазанный маслом лист. На венок положить 4-й жгут, надрезать его ножницами в виде листочков, смазать яйцом, посыпать миндалем и выпекать так же, как обычный венок.

ЯБЛОЧНЫЙ ВЕНОК

Тесто: ¼ л молока, 25 г дрожжей, 50 г сахара, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки измельченного кардамона или тертая цедра ½ лимона, 75 г сливочного масла или маргарина, 400—450 г муки.

Начинка: 3 ст. ложки растопленного масла, 75—100 г сахара, 1 чайная ложка корицы, 4 ст. ложки рубленых орехов, панировочных сухарей или овсяных хлопьев, ½ кг ломтиков яблок. Для смазывания яйцо, для посыпания сахарная пудра.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить приправы, растопленное или размягченное масло или маргарин и муку. Вымесить тесто и поставить в теплое место подниматься. Тесто можно приготовить также с опарой.

Поднявшееся тесто раскатать в тонкий четырехугольный пласт, смазать растопленным маслом, посыпать корицей, смешанной с сахаром, толчеными орехами, панировочными сухарями или овсяными хлопьями, покрыть маленькими кусочками яблок, свернуть рулетом и защипать края теста. Рулет поместить на смазанный маслом лист швом вниз, придав ему форму венка, дать ему подойти, смазать яйцом и выпекать в духовке при сродной температуре в течение 40—50 минут. Остывший венок посыпать сахарной пудрой.

ДАТСКИЙ НОВОГОДНИЙ ВЕНОК

¼ л молока, 50 г дрожжей, 100 г сахара, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 яичных желтка, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка измельченного кардамона, ½ чайной ложки соли, 150 г изюма, 100 г коринки, 75 г цукатов из апельсиновой цедры, 75 г цукатов из дыни и груш, ½ стакана рубленого миндаля, 500—600 г муки. Для смазывания яйцо, для украшения кристаллический сахар, рубленые цукаты и миндаль.

Дрожжи развести в теплом молоке или растереть с 1 чайной ложкой сахара и смешать с теплым молоком, добавить примерно половину всей муки и поставить для брожения. Масло или маргарин растереть с сахаром, добавить постепенно яйцо и яичные желтки.