Булочки, пироги, пирожные

Опару соединить с вкусовыми веществами, яично-масляной смесью и мукой, вымесить тесто, положить рубленые цукаты, промытый, обсушенный и вывалянный в 1 ст. ложке муки изюм, коринку, очищенный и смолотый или мелко изрубленный миндаль. Тесто получается мягче обычного дрожжевого теста. Поставить тесто в теплое место подниматься. Когда оно увеличится в объеме вдвое, раскатать его в форме жгута, сформовать венок, переложить на смазанный маслом лист и расстаивать еще 15—20 минут. Перед выпечкой смазать венок яйцом, посыпать сахаром, рублеными цукатами и миндалем. Выпекать 25—30 минут в духовке при среднем жаре. Вместо коринки в тесто можно положить больше изюма.

Рулеты

Рулеты приготовляют с различными начинками — корицей, изюмом, маком и т. п.

РУЛЕТ С КОРИЦЕЙ

¼ л молока, 30 г дрожжей, 100 г сахара, 1 яйцо или 2 яичных желтка, ½ чайной ложки соли, 75 г сливочного масла или маргарина, тертая цедра ½ лимона или 1 чайная ложка измельченного кардамона, 450—500 г муки.

Начинка: 40 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахара, 1—2 чайные ложки корицы, 1 ст. ложка рубленых орехов, яйцо для смазывания.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, влить теплое молоко, добавить, вымешивая, примерно половину всей муки и поставить подниматься. Опару соединить со взбитыми с сахаром яичными желтками или яйцом, вкусовыми веществами. Постепенно подсыпая муку и добавляя размягченное масло или маргарин, вымесить тесто, накрыть и поставить подниматься.

Подошедшее тесто разделить на 2 равные части. Оба куска раскатать четырехугольным слоем толщиной ¾—1 см, смазать растопленным или размягченным маслом, посыпать сверху смесью из корицы, сахара и орехов, плотно свернуть рулетом, края теста защипнуть. Переложить рулеты швом вниз на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом и выпекать 25—30 минут в духовке со средним жаром. Готовые рулеты выложить на пирожковую доску или решетку и покрыть салфеткой. Остывшие рулеты можно посыпать сахарной пудрой.

РУЛЕТ С ИЗЮМОМ

Тесто из ¼ л молока (см. предыдущий рецепт).

Начинка: 40—50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки рубленых цукатов, 200 г изюма. Яйцо для смазывания.

Рулет с изюмом приготовляется таким же образом, как и рулет с корицей. Раскатанный и смазанный маслом слой теста посыпать промытым и обсушенным изюмом, рублеными цукатами и свернуть рулетом.

Рулет переложить швом вниз на смазанный маслом лист, после расстойки смазать яйцом или яичным желтком и выпекать в духовке со средним жаром в течение 25—30 минут.

РУЛЕТ С ОРЕХАМИ ИЛИ МИНДАЛЕМ

Тесто из ¼ л молока (см. рулет с корицей).

Начинка: 40—50 г сливочного масла, 2—3 ст. ложки сахара, 1 яйцо или 2 яичных желтка, тертая лимонная цедра, 100 г очищенных орехов или миндаля, 1—2 ст. ложки рубленых цукатов. Яйцо для смазывания, сахарная пудра для посыпания.

Приготовить дрожжевое тесто и поставить подниматься. Очищенные орехи или миндаль очистить от оболочек, натереть, растереть на миндалетерке или изрубить. Разогретое масло и яйцо или яичные желтки взбить с сахаром, заправить тертой лимонной цедрой, добавить измельченные орехи или миндаль и рубленые цукаты.

Подошедшее дрожжевое тесто разделить на две равные части, куски теста раскатать четырехугольным слоем толщиной ½—¾ см, слегка смазать начинкой и свернуть рулетом. Рулеты положить на смазанный маслом лист швом вниз, после расстойки смазать яйцом и выпекать в духовке со средним жаром 20—25 минут.

Остывшие рулеты посыпать сахарной пудрой.

РУЛЕТ С МАКОМ

Тесто: ¼ л молока, 30—35 г дрожжей, 75—100 г сахара, ½ чайной ложки соли, 75—100 г сливочного масла или маргарина, ½ чайной ложки измельченного кардамона или 1 ст. ложка ванильного сахара, 400—500 г муки.

Начинка I: 150 г мака, ½ стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, тертая цедра ½ лимона, 1 чайная ложка корицы.

Начинка II: 150 г мака, ¾ стакана молока, 75 г сахара, 1 яйцо или 2 яичных желтка, ромовая эссенция, 2 ст. ложки растопленного масла.

Покрытие: шоколадная глазурь или глазурь с какао.

Приготовить дрожжевое тесто и дать ему подняться. Маковые зерна растереть в ступе или смолоть в малых количествах в кофемолке, залить горячим молоком и поставить остужаться. Затем примешать сахар, растопленное масло и приправы.

При приготовлении второй начинки яйцо или яичные желтки взбить с сахаром, смешать с подготовленными зернами мака и заправить ромом или ромовой эссенцией. При желании в маковую начинку можно положить рубленые орехи или миндаль, мед, варенье, какао или шоколад.

Подошедшее тесто раскатать тонким слоем, смазать растопленным маслом, покрыть маковой начинкой, свернуть рулетом и защипать края теста. Рулеты переложить вниз швом на смазанный маслом лист, слегка примять их, дать подойти и выпекать в духовке при средней температуре 20—25 минут. Остывшие рулеты с маком покрыть шоколадной глазурью.

Из указанного количества теста получается 2 рулета средних размеров (примерно 500 г).

ВЕНОК ИЗ РУЛЕТА С НАДРЕЗАМИ