Булочки, пироги, пирожные

Засыпать рис в кипящий бульон или воду, добавить половину всего количества масла, посолить и тушить на слабом огне 20—25 минут. Дать охладиться. Тесто раскатать в тонкий пласт, разрезать на полосы шириной 20—22 см и переложить на салфетки. Вдоль полосы положить рубленое яйцо, посыпать его укропом и покрыть рисом. На рис выложить маленькие кусочки сливочного масла, рубленый зеленый лук и затем куски рыбы. Края теста поднять на начинку (см, формование пирога № 2). Перекладывая пирог, взяться за салфетку с двух сторон у концов пирога и перевернуть его на противень. Таким образом, шов пирога окажется внизу. Выпекать так же, как описано в предыдущем рецепте.

Листовые (большие) пироги

Большие пироги приготовляются обычно из дрожжевого теста, но часто используются и различные виды песочного теста и слоеное тесто быстрого приготовления. На один пирог приготовляется полуторное количество теста (состав теста см. в рецептах приготовления пирожков) и 2—2½-кратное количество начинки (1—1,2 кг) (см. начинки для пирогов).

Тесто разделить на две части так, чтобы одна часть была больше другой. Больший кусок теста раскатать в тонкий пласт, обернуть вокруг скалки и переложить на смазанный маслом противень так, чтобы край теста доходил до края листа. Положить начинку на тесто слоем толщиной 1½ см и покрыть пластом, раскатанным из оставшегося теста. Край нижнего пласта поднять на верхний пласт теста и сформовать при помощи вилки край пирога. Если пирог выпекают из дрожжевого теста, то поставить его на расстойку, затем смазать яйцом, наколоть в некоторых местах спицей и выпекать в жаркой духовке 20—25 минут. Вынув из духовки, смазать растопленным маслом и переложить с противня на пирожковую доску.

174

Второй пласт теста можно также предварительно нарезать на полоски шириной 1—1½ см и покрыть ими начинку в виде решетки.

ПИРОГ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ СО СВИНИНОЙ

Тесто: 1½ стакана теплой воды, 25 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 500 г ржаной муки, 1 чайная ложка соли.

Начинка: 400 г свинины с проростью (корейка), 1 крупная луковица, соль, перец.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплую воду, соль и муку. Замесить тесто и поставить подниматься. Вместо дрожжей можно использовать опару, которую приготовляют из ½ стакана теплой воды, 2—3 ст. ложек муки и 1—2 чайных ложек сахара. Опару завести в предыдущий день и поставить для брожения в теплое помещение.

Мясо нарезать маленькими кубиками, обжарить на сковороде вместе с рубленым луком и заправить солью и перцем.

Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см и разрезать пополам. Одну часть теста положить на смазанный маслом лист, сверху поместить начинку, накрыть другой половиной теста, края защипнуть и дать подойти на противне. Перед тем как поставить пирог в духовку, смазать его молоком.

Выпекать в жаркой духовке. Вынув из духовки, смазать пирог теплой водой или растопленным маслом.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Тесто: 300 г муки, 200 г сливочного масла или сливочного маргарина, ½ стакана холодной воды, ¼ чайной ложки соли, немного уксуса или лимонной кислоты.

Начинка: ¾—1 кг яблок, 2—3 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка корицы, 2 ст. ложки панировочных сухарей. Яйцо для смазки.

Муку просеять на пирожковую доску, кусочки жира положить сверху и изрубить. Затем подлить заправленную небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты и подсоленную воду и быстро замесить тесто. Выставить тесто на 2—3 часа в холодное помещение. Рекомендуется два раза раскатать тесто в тонкий четырехугольный пласт и сложить его в 3—4 раза, тогда изделие будет более слоистым.

175

С мытых яблок снять кожицу и нарезать их на кусочки. Тесто разделить на две равные части.

Раскатать одну часть теста в тонкий четырехугольный пласт и, перекинув через скалку, переложить на смоченный холодной водой противень, посыпать панировочными сухарями и покрыть кусочками яблок. Яблоки посыпать смесью сахара и корицы. Затем тонко раскатать оставшееся тесто и положить на кусочки яблок. Край нижнего пласта поднять на верхний и прижать вилкой. Пирог смазать яйцом, наколоть в некоторых местах спицей и выпекать в жаркой духовке до желтовато-коричневого цвета (25—30 минут). Охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой и разрезать на четырехугольные куски.

Так же приготовляется яблочный пирог из различных видов песочного теста и из дрожжевого теста.

ПИРОГ С ВИШНЯМИ

Тесто: 200 г муки, 125 г сливочного наела или маргарина, 2 ст. ложки сметаны, ¼ чайной ложки соли, ¼ чайной ложки пищевой соды.

Начинка: 750 г вишен, 4 ст. ложки сахара, тертая лимонная цедра, 100 г очищенного от оболочки и рубленого миндаля или орехов, ванильный сахар, 2 ст. ложки панировочных сухарей. Яйцо для смазки.

Приготовить песочное тесто, накрыть его и положить в холодильник на 30—40 минут. У вишен удалить косточки, смешать с сахаром, рублеными орехами или миндалем и заправить лимонной цедрой или ванильным сахаром.