Булочки, пироги, пирожные

Шпик нарезать на маленькие кубики, лук очистить и изрубить. Шпик и лук слегка обжарить на сковороде. Яйца изрубить, смешать с охлажденным шпиком и луком. Начинку посолить, заправить перцем и зеленью.

Начинка из шпика и лука используется в основном для пирогов из дрожжевого теста.

Грибная начинка из свежих грибов: 700 г очищенных свежих грибов (белых грибов, сыроежек, грибов-зонтиков и других мягких на вкус грибов), 40—50 г сливочного масла, 1 крупная головка лука, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, 1 ст. ложка рубленого укропа.

Грибы отварить в небольшом количестве воды или потушить в собственном соку и, откинув па сито, дать воде стечь. Охлажденные грибы и лук изрубить, потушить в масле, добавить сметану, посолить и заправить перцем и зеленью. Если начинка будет слишком сочной, к ней можно добавить 1—2 ст. ложки отварного риса или панировочных сухарей.

Грибная начинка из соленых грибов: 400 г соленых грибов, 40 г сливочного масла, 1 головка лука, 1—2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки сметаны, 2—3 ст. ложки отварного риса, перец, рубленая зелень петрушки или укропа.

Грибы прополоскать, при необходимости вымочить в холодной воде, дать воде стечь и мелко изрубить.

Рубленый лук и грибы потушить в масле, добавить сметану, рассыпчатый рис и рубленые яйца. Начинку заправить перцем и зеленью.

Творожная начинка: 500 г (2 пачки) жирного творога, 1 яйцо, соль, тмин или 3 ст. ложки сахара, тертая лимонная цедра или ванилин, 2 ст. ложки изюма.

179

Творог смешать с разбитым яйцом, заправить солью и тмином или сахаром, лимонной цедрой либо ванильным сахаром и смешать с промытым изюмом.

Фруктовая начинка: для ее приготовления используется густое фруктовое повидло или джем, которые можно заправить тертой лимонной цедрой, рубленым цукатом, ромом и т. п.

Открытые пироги

Открытые пироги (pizza) приготовляются из дрожжевого или песочного теста. Их выпекают в основном в разъемных формах, специальных низких формах с гофрированными бортами или на противнях.

Открытые пироги являются итальянской национальной пищей. В настоящее время они широко известны и приготовляются с самыми различными начинками.

ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Тесто (для одного пирога): ¾ стакана теплой воды или молока, 20 г дрожжей, ½ чайной ложки соли, 3 ст. ложки растительного масла или растопленного маргарина, 250 г муки.

Дрожжи смешать с теплой жидкостью, добавить соль, жир и муку, замесить тесто и поставить его в теплое место подниматься. Из подошедшего теста скатать шар, раскатать его в круглую лепешку и переложить в смазанную маслом форму или на сковороду. Лег1ешка должна быть достаточно большой и покрывать края формы или сковороды настолько, чтобы быть выше начинки. Тесто смазать растительным маслом, положить ровным слоем начинку, дать некоторое время расстояться и выпекать в духовке со средним жаром 20—35 минут, в зависимости от толщины пирога.

Готовый пирог переложить из формы или со сковороды на блюдо и сразу подать на стол. К пирогу можно сервировать какой-либо зеленый салат (листовой, с зеленым луком, огуречный и т. п.).

Начинка из помидоров и рыбы: 2 головки лука, 2—3 дольки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 4—5 помидоров, 4 ст. ложки томатного пюре, соль, перец, базилик, 1 банка сардин, 4—5 филе кильки, (несколько олив), 150—200 г сыра.

180

Лук и чеснок изрубить, потушить в жире, добавить помидоры, томатное пюре, потушить .15—20 минут, посолить и заправить перцем и базиликом. Раскатанное тесто смазать растительным маслом, положить охлажденную томатную начинку, сверху расположить на одинаковом расстоянии друг от друга сардины, филе кильки и оливы, посыпать тертым сыром и выпекать в духовке со средним жаром примерно 20 минут.

Начинка из сыра, колбасы и помидоров: 200 г сыра, 200 г вареной или полукопченой колбасы, 300 г помидоров, 1 маленький соленый огурец, 6 соленых килек, 2 ст. ложки растительного масла.

Сыр и колбасу нарезать на кубики и положить равномерным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста. Сверху разместить ломтики помидоров и огурцов, затем филе кильки. Начинку смазать растительным маслом и после непродолжительной расстойки выпекать.

Начинка из овощей и колбасы: 300 г вареных или тушеных овощей (зеленый горошек, фасоль, цветная капуста), 200 г вареной колбасы, 3—4 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки сметаны, красный или черный перец, 100 г сыра, 1—2 ст. ложки растительного масла.

Отварные овощи вынуть из отвара, дать жидкости стечь и расположить вместе с кубиками колбасы на смазанной растительным маслом поверхности теста.

Томатное пюре и сметану перемешать, проварить, посолить, заправить перцем и вылить на начинку, сыр нарезать маленькими треугольниками и воткнуть в начинку. После расстойки выпекать в духовке со средним жаром 20—25 минут.