Булочки, пироги, пирожные

Горький миндаль более ароматичен, но содержит синильную кислоту и поэтому ядовит. Его добавляют немного, только в качестве пряности, натертым или мелко изрубленным, в большинстве случаев вместе со сладким миндалем (1 % от веса сладкого миндаля).

Сладкий миндаль имеет мягкий вкус и менее ароматен. Его кладут в хорошее тесто, начинки, используют для украшения булочек, пирожных, тортов и печенья.

Чтобы удалить оболочку, ядра миндаля на несколько минут опускают в кипяток, затем растирают в миндалетерке, нарезают на полоски. Можно использовать для украшения целые ядра. Перед употреблением миндаль можно высушить на листе в духовке.

Орехи (лесной, или лещинный, арахис и грецкий) продаются в скорлупе или очищенными. После освобождения ядер от скорлупы можно удалить оболочки. Для этого очищенные орехи ставят на сковороде на несколько минут в жаркую духовку. Просохнув, они приобретают приятный запах и вкус. С остывших орехов снимают оболочку, растирая их куском ткани. Если кондитерские изделия украшают орехами до выпекания, то сушить их предварительно не следует.

Грецкие орехи не прокаливают, так как они приобретают при этом неприятный запах и вкус. Если хотят снять с них тонкую оболочку, то их замачивают на 10—15 минут в соленой воде, удаляют оболочку, затем полощут в проточной воде и отсушивают.

Фисташковые орехи имеются в продаже в скорлупе или очищенные. Оболочка ядра снимается так же, как у миндаля, горячей водой. Но в воде их можно держать только 1—2 минуты. Ядра имеют красивый светло-зеленый цвет, поэтому их используют для украшения тортов и пирожных.

Мак

используют для начинки и посыпки кондитерских изделий. Для начинки семена следует размять в ступке или проварить их 20—30 минут, положить на густое сито или в марлю и отжать, затем пропустить через мясорубку вместе с сахаром.

Из желирующих веществ широко известны: желатин, агар, агароид и эстагар. Желатин — это желирующее вещество животного происхождения, которое производят главным образом из костей животных.

Желатин поступает в продажу в виде крупки, порошка или пластинок весом 2 — 2 ¼ г. При приготовлении желе и кремов желатин замачивают примерно на 30 минут в холодной воде (на 1 ст. ложку желатина 5—6 ст. ложек воды), растворяют на водяной бане и, если это нужно, процеживают.

Агар получают из красных водорослей. В продажу он поступает в виде тонкого волокна или порошка. Перед употреблением агар вымачивают в холодной воде в течение 24 часов и растворяют в горячей воде, можно также проварить его на слабом огне. Желирующие свойства агара намного сильнее, чем желатина.

Его используют в основном в кондитерской промышленности.

Агароид получают из водорослей Черного моря, эстагар — из водорослей Балтийского моря.

Пищевые краски бывают растительного и животного происхождения, их получают также синтетическим путем. Наиболее известными пищевыми красками являются тартрацин, сафлор (желтая), кармин (красная), индигокармин (синяя). Пищевые краски используются в разведенном виде. Для этого их растирают в фаянсовой ступке, заливают кипяченой горячей водой, при необходимости кипятят. Затем раствор процеживают через двойную марлю. Разведенную пищевую краску держат в бутылках из темного стекла, их нельзя долго хранить. Пищевые краски обладают довольно сильным действием, поэтому использовать их следует осторожно. В основном пищевые краски используют в кондитерской промышленности.

При домашнем приготовлении коричневую и желтую краску дает жженый сахар, шафран, какао, растворимый кофе или кофейный настой. Красную и розовую краски получают при добавлении различных фруктовых и ягодных соков (вишневого, клюквенного, смородинного), а также сока кизильника, свекольного сока и т. п.

Вкусовые вещества

Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, немного соли добавляют даже в сладкое тесто. Если тесто приготовляется без жидкости, то в него добавляют только чистую мелкую соль. Для этого грубую темную соль растворяют в небольшом количестве воды, а образовавшуюся на поверхности пену, равно как и осадок, удаляют.

Кожура цитрусовых (апельсина, лимона, мандарина) очень ароматна и хорошо подходит для заправки сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой водой и отсушивают. Затем стирают на мелкой терке тонкий цветной слой, который используют сразу или хранят, пересыпав сахаром, в закрытой стеклянной банке. Корочку цитрусовых можно потереть и рафинадом, который приобретает приятный запах. Ароматным сахаром заправляют в основном кремы.

При сушке с корочки удаляют белый слой и сушат только цветную часть. Ее тоже хранят в сахаре, как и тертую корочку.

Цукаты варят из корок цитрусовых. Их кладут в тесто для булок и пирогов, в начинки и используют для украшения тортов и пирожных. Для цукатов берут хорошие, толстые корки, замачивают их на 2—3 дня в холодной воде, при этом воду можно менять 1—2 раза.